贾国龙谈“创新”：因为有海底捞，西贝从不敢骄傲

在中国餐饮业，从内蒙古巴彦淖尔走向世界的西贝莜面村赫赫有名。“牛棒骨、自制酸奶、超级肉夹馍”一道道新的菜品，广受瞩目。在西贝，每出一道新的菜品可谓是要经过“九九八十一道”工序的把关，而每道菜品的推出都会广受消费者的好评。

作为西贝的创始人，贾国龙如何看待“创新”二字？在近日的一个活动上，贾国龙说：“因为有海底捞，西贝不敢骄傲”。

在餐饮行业高速发展的今天，贾国龙把每一个员工当“产品”思考。他说，“每个人来到西贝之前什么样，来到西贝之后变成什么样，西贝就是要把每个原本普通的产品塑造成精品。”

关于西贝的创新，贾国龙重点谈了两个方面：

形式感的创新：莜面妹

西贝最直接的创新，是把大妈搓莜面变成了莜面妹，在店内服务员中挑选18～25岁形象好、干活麻利的女孩搓莜面，也是一番风景。这只是一小步，西贝把莜面从西北民间食品变成了时尚单品，更加年轻化。

莜面是内蒙古当地人的一种主食，在当地两块钱一笼的莜面，现在被卖到22元。西贝的莜面单品销量占整体销售额的15%～20%。每年仅凭莜面就能轻松卖到10个亿。

产品创新：开创全新售卖场景

西贝今年爆火的牛大骨，其实是一道老菜。2018年贾国龙带着西贝厨师团队研发了全新版本的牛大骨，新版牛大骨源于蒙古的经典吃法，多个部位一起吃，能吃到牛脊骨、牛拐骨、牛棒骨等，吃筋吃肉吃骨髓，一次吃到9部位。西贝还为蒙古牛大骨打造了专属的肉铺明档。

西贝打造了一个全新售卖场景，在门店的人流必经地，设计了一个“蒙古牛大骨店中店”。刚出锅的牛大骨，热乎乎堆成山，肉香十足。顾客走过路过，热火朝天地挑选，现挑现吃。仅牛大骨这个单品，每天就能给西贝带来150万元的收入

企业家不是一个阶层，而是一个状态。而企业家精神的核心就是“创新”。在会上，贾国龙从五个方面分析了中国餐饮品牌前进中的创新。

1、创造一个新产品，或者给老产品一种新特性。

火锅在四川主要以涮毛肚百叶黄喉蔬菜等为主。内蒙古作为产羊肉大区，历来有涮羊肉的习惯。

小肥羊横空出世，创新地推出用四川火锅底料涮内蒙羊肉。1999年在包头开了第一家店，巅峰时期创造了中国餐饮市场的单品牌老大，规模最大、店铺最多、影响力最大、人气火爆。

2、创造新的商业组合

麦当劳改变了美国普通餐饮店的生产方式，采取流水作业，每一环节明确分工，干净快速，定价低廉，靠大量生产、大量销售，建立了新的商业组合来垄断市场。

汉堡薯条可乐的简单组合，一卖就是将近70年，做到了全球市值最高，店数最多。、在中国，当下火锅行业处在前追后赶的市场环境下，海底捞亮出了它的底牌：服务。一口气开到400多家店，成了中餐老大，全球市值第五的餐饮品牌。

贾国龙说，每次去海底捞，都有新的体验，服务没有最好，只有一次比一次好。因为有海底捞，所以西贝从不敢松懈。

3、创造新的生产方式

绝味鸭脖创造了全新的包装方式，保证鸭脖不变色，成为中餐卤味的龙头，门店上万家。

受啤酒生产线影响而诞生的回转寿司，深受年轻人喜爱，也拯救了一批日本寿司店。他们都创造了新的生产方式。

4、开辟新市场

星巴克出现之前，速溶咖啡在美国人的消费中占有极大比重。直到星巴克出现，它不仅仅贩卖咖啡，而是打着贩卖第三空间的旗号，做一个社交、休闲的空间，让美国人开始习惯了去咖啡店消费。

在外卖行业风起云涌的2018年，瑞幸咖啡开创了外卖咖啡的新纪元。目前已经在美国上市，计划今年再开2500家店。在瑞幸的冲击下，入华多年的星巴克第一次开始重视外卖业务。

而正新鸡排、阿甘锅盔、小蹄大作等零食连锁的爆火，是因为契合了当下大多数年轻人推崇的小吃小喝，随时随地的心理。餐饮行业各领风骚的时代正在到来。

5、采用新原料

牛蛙是川湘菜中比较经典的菜式，很多川湘菜餐厅里99%都会有牛蛙这道菜的存在。蛙来哒第一个开始专注牛蛙单品，把炭烧牛蛙打造成了一个独特的品牌，并且以这个品类为聚焦做品牌发展。蛙来哒的爆火，使得牛蛙不再小众。南方地区开始大量养殖牛蛙，造就了一批牛蛙餐饮品牌。

结语：没有一劳永逸的创新，也没有一成不变的企业。餐饮业唯一不变的，只有变。

文|牛羊传奇

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