贾国龙谈“创新”:因为有海底捞,西贝从不敢骄傲

在中国餐饮业,从内蒙古巴彦淖尔走向世界的西贝莜面村赫赫有名。“牛棒骨、自制酸奶、超级肉夹馍”一道道新的菜品,广受瞩目。在西贝,每出一道新的菜品可谓是要经过“九九八十一道”工序的把关,而每道菜品的推出都会广受消费者的好评。

作为西贝的创始人,贾国龙如何看待“创新”二字?在近日的一个活动上,贾国龙说:“因为有海底捞,西贝不敢骄傲”。

在餐饮行业高速发展的今天,贾国龙把每一个员工当“产品”思考。他说,“每个人来到西贝之前什么样,来到西贝之后变成什么样,西贝就是要把每个原本普通的产品塑造成精品。”

关于西贝的创新,贾国龙重点谈了两个方面:

形式感的创新莜面妹

西贝最直接的创新,是把大妈搓莜面变成了莜面妹,在店内服务员中挑选18~25岁形象好、干活麻利的女孩搓莜面,也是一番风景。这只是一小步,西贝把莜面从西北民间食品变成了时尚单品,更加年轻化。

莜面是内蒙古当地人的一种主食,在当地两块钱一笼的莜面,现在被卖到22元。西贝的莜面单品销量占整体销售额的15%~20%。每年仅凭莜面就能轻松卖到10个亿。

产品创新:开创全新售卖场景

西贝今年爆火的牛大骨,其实是一道老菜。2018年贾国龙带着西贝厨师团队研发了全新版本的牛大骨,新版牛大骨源于蒙古的经典吃法,多个部位一起吃,能吃到牛脊骨、牛拐骨、牛棒骨等,吃筋吃肉吃骨髓,一次吃到9部位。西贝还为蒙古牛大骨打造了专属的肉铺明档。

西贝打造了一个全新售卖场景,在门店的人流必经地,设计了一个“蒙古牛大骨店中店”。刚出锅的牛大骨,热乎乎堆成山,肉香十足。顾客走过路过,热火朝天地挑选,现挑现吃。仅牛大骨这个单品,每天就能给西贝带来150万元的收入

企业家不是一个阶层,而是一个状态。而企业家精神的核心就是“创新”。在会上,贾国龙从五个方面分析了中国餐饮品牌前进中的创新。

1、创造一个新产品,或者给老产品一种新特性。

火锅在四川主要以涮毛肚百叶黄喉蔬菜等为主。内蒙古作为产羊肉大区,历来有涮羊肉的习惯。

小肥羊横空出世,创新地推出用四川火锅底料涮内蒙羊肉。1999年在包头开了第一家店,巅峰时期创造了中国餐饮市场的单品牌老大,规模最大、店铺最多、影响力最大、人气火爆。

2、创造新的商业组合

麦当劳改变了美国普通餐饮店的生产方式,采取流水作业,每一环节明确分工,干净快速,定价低廉,靠大量生产、大量销售,建立了新的商业组合来垄断市场。

汉堡薯条可乐的简单组合,一卖就是将近70年,做到了全球市值最高,店数最多。、在中国,当下火锅行业处在前追后赶的市场环境下,海底捞亮出了它的底牌:服务。一口气开到400多家店,成了中餐老大,全球市值第五的餐饮品牌。

贾国龙说,每次去海底捞,都有新的体验,服务没有最好,只有一次比一次好。因为有海底捞,所以西贝从不敢松懈。

3、创造新的生产方式

绝味鸭脖创造了全新的包装方式,保证鸭脖不变色,成为中餐卤味的龙头,门店上万家。

受啤酒生产线影响而诞生的回转寿司,深受年轻人喜爱,也拯救了一批日本寿司店。他们都创造了新的生产方式。

4、开辟新市场

星巴克出现之前,速溶咖啡在美国人的消费中占有极大比重。直到星巴克出现,它不仅仅贩卖咖啡,而是打着贩卖第三空间的旗号,做一个社交、休闲的空间,让美国人开始习惯了去咖啡店消费。

在外卖行业风起云涌的2018年,瑞幸咖啡开创了外卖咖啡的新纪元。目前已经在美国上市,计划今年再开2500家店。在瑞幸的冲击下,入华多年的星巴克第一次开始重视外卖业务。

正新鸡排、阿甘锅盔、小蹄大作等零食连锁的爆火,是因为契合了当下大多数年轻人推崇的小吃小喝,随时随地的心理。餐饮行业各领风骚的时代正在到来。

5、采用新原料

牛蛙是川湘菜中比较经典的菜式,很多川湘菜餐厅里99%都会有牛蛙这道菜的存在。蛙来哒第一个开始专注牛蛙单品,把炭烧牛蛙打造成了一个独特的品牌,并且以这个品类为聚焦做品牌发展。蛙来哒的爆火,使得牛蛙不再小众。南方地区开始大量养殖牛蛙,造就了一批牛蛙餐饮品牌。


结语:没有一劳永逸的创新,也没有一成不变的企业。餐饮业唯一不变的,只有变。

文|牛羊传奇

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