酱香型白酒酿造中的润粮工艺你了解吗？

据了解，酱香型白酒的酿造工艺主要由制曲、酿酒、陈酿、勾调组成，润粮是酿酒工序中较为重要的一环。被酿酒师傅们适度破碎后的高粱在蒸煮前，一定要进行润水。润粮后，高粱颗粒膨胀，才能为后续的蒸煮糊化打下基础。

酿酒师傅们介绍说，润粮不仅可以使高粱内淀粉颗粒吸收足够的水分，还能去除酿酒时易产生涩味的部分物质，起到提升酒质的作用。 

工序要求

润粮工序要求：润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。

操作方法要求： 

1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。

1. 当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：

(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀；

(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；

(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀；

(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀；

(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出；

(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快；

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。

2. 翻拌后粮堆要求：

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(1)无流水现象；

(2)粮堆呈半球状略显锥形；

(3)粮堆温度≥42℃， 次润粮4h后，进行第二次润粮；润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。