法国葡萄酒 | 小白鉴酒第三课-葡萄酒到底怎么酿成的？

法国巴黎地铁站乔治五世的四季酒店内有一家明晃晃的米其林三星级餐厅，叫LE CINQ，中文译过来是“五”的意思。除了极度奢华的法式装点和令人们顶礼膜拜的主厨Philippe Legendre，这家酒店的另外一个金字招牌就是配酒大师Éric Beaumard. 

这位1963年出生的布列塔尼大神在1982年的一次车祸时右臂严重受伤，从此告别了真爱厨房。两年的恢复期间，他偶然发现了自己对红酒的热爱。从1984年开始，全身心地投入红酒职业中。草根出身的他一步步接近了红酒行业的顶峰：在1998年获得了全世界最佳葡萄酒配酒/储酒师第二名，用此入主了四季酒店这个全世界的梦幻场所之一。

他有一句朴实但是经典的名言道出了他成功的基石：J’ai tout appris à travers des livres puis par des stages en viticulture （我学到的一切都是通过书籍和在葡萄园的实习获得的），勤奋与坚韧不拔。他曾经花光了他最后一分钱买酒，研究酒和去寻求大师的培训。一个人的成功从来不是偶然。

Éric Beaumard, bing.fr

鸡汤喝完了，振奋精神今天来看一个最基本的问题：葡萄酒到底怎么酿成的？

我们都知道葡萄酒是从葡萄来的。简单来讲，它从葡萄到酒经历这样四个过程：

1. 将已经成熟的葡萄摘回家；

2. 将葡萄倒在干净的不锈钢容器里；

3. 将葡萄汁从葡萄中挤压出来，有时候会手脚并用。法国的纯手工制作就是这样的哈，脚丫子都洗洗干净；

4. 等着

作为资深小白，只清楚这四个步骤是远远不够用的。因为在每个步骤之间神奇的化学反应正在进行：在被破皮挤压的过程中，葡萄会释放出一种“发酵粉“，它其实是一种纯天然的单细胞组织。在它与葡萄的糖分充分接触的过程中渐渐演变成了酒精，这个过程与白酒中的粮食发酵成酒精的过程在理论上一致，都是糖与酵母的“糖化”过程。在这个分子运动的过程中，不断地有二氧化碳和热量释放出来。着葡萄中的糖分全部转化成了酒精的时刻标志着发酵过程的完成。

发酵的过程是个纯天然的过程，还记得法国微生物学家路易斯 巴斯德“发现”而非“发明”了发酵的过程吗？ 

然而，葡萄酒的酿造如果只是这个标准模版出来的，那它不会几千年来令全世界追捧更不会滴滴都传神传情。美妙之处来自于每一位葡萄酒背后的酿酒师：对当年葡萄的了解；对应该使用的容器的选择；对发酵温度的控制以及对发酵时间的判断。每一个步骤几乎没有标准动作，全靠个人经验和灵魂的触动。

那么在法国如何能够称为一名葡萄酒酿酒师呢？

法国的葡萄酒一般是以世袭的庄园为单位，对酒的热爱世世代代沿袭下来，酿酒师也就是在自家的葡萄园里成长起来的。但是出于各种原因，酒庄的酿酒师数量极度匮乏，外面的人也就有了进来的机会。但是进去首先需要取得一系列的相关文凭和证书之后，要在酒庄里实习很长一段时间才可能开始他的职业生涯，到这个时候他是顶着”初学者“的抬头，工资水平也是法国最低工资（1400欧元/月左右）。

之后在酒庄里经过若干年的实习和不断地取得各种相关考试证书，渐渐可以取得酿酒工程师的名称，或者可以走另外的酒庄管理，商务之类的职业道路。

酒是上天恩赐的九月果汁。- 伏尔泰

参考：书籍《le vin pour les nuls, 6ème édition》，Eric Beaumard & Eric McCarthy

            巴黎报大学生专刊