豆汁这东西北京人一定叫它豆汁儿，没有儿化音的一定不是北京人！
有没喝过的外地朋友跟我聊豆汁儿说：我家豆汁儿特别好，我每天都喝。再一问，是豆浆。我赶紧解释，豆浆是黄豆泡开磨出来做豆腐用的。豆汁儿是绿豆磨出来做粉丝的下脚料。完全是两回事。
豆汁儿是粉房的下脚料。绿豆泡水，涨起来后磨成浆过滤去渣，沉淀一夜，第二天最底下的就是淀粉，最上边的是清水，中间一层就是生豆汁儿。粉房拿淀粉做粉丝，生豆汁卖给卖豆汁儿的。买了生豆汁回去继续加工，文火慢慢熬。
熬豆汁儿讲究最后汁水融为一体。一分层，就算澥了。所以在熬豆汁儿上，各村有各村的高招。有再勾兑一点玉米面继续发酵一段时间的。有微火慢熬不让它扑锅的。还有讲究的两只砂锅在一起，一锅盛满生豆汁儿，另一锅小火慢慢熬，一扑锅，就加一勺凉的，再一扑锅，再补一勺。等这锅生豆汁儿全补到另一个锅里，就算齐活了。看《中国名菜谱》第一册，“豆汁张的豆汁” 说是在快开锅时加入百合粉汁边倒边搅。我的理解就是用百合粉微微勾一点芡。看到这里我想，如果用江南的藕粉是不是更清雅一点呢？
豆汁儿这东西到底有多少年？这没有人考证过，我想，一定晚于粉丝的发明，很简单，因为他是做粉丝的下脚料嘛。当年做粉丝的都是什么人？现在已不可考。当年在北京的山东人把持很多行业，饮食这一块尤其如此。所以到现在北京菜也是以山东菜为基础。山东龙口所产粉丝特别著名，他们做粉丝的下脚料如何处理的，不得而知。
最早见到豆汁的官方文件大约有两百多年了。
乾隆十八年（1754年），宫廷大臣奏本：“近日新兴豆汁一物，已派伊利布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，则蕴布慕豆汁匠三二名，派在御膳房当差。”这段话的意思是：现在豆汁非常流行，已经派人做调研了，如果没有什么事儿，就招两三个人到皇帝的厨房专门给皇帝做。
豆汁儿之所以能在京城饮食文化里占有一席之地，一是有皇城背书，二是文化的作用。
清末民国初年新上演一出京戏《金玉奴》。
穷困潦倒的书生莫稽在风雪交加中昏倒在乞丐头领金松家门口，被金松女儿金玉奴发现，用两碗豆汁儿搭救过来。后金玉奴嫁给了莫稽。过了不久，莫稽科举高中，在上任的路上因嫌弃金玉奴是乞丐出身，在船上趁她不注意将其推下河中。万幸的是金玉奴被莫稽的上司路过搭救，得知情况后不动声色，回到官府见到莫稽，谎称自己有一个女儿尚未婚配，想许配给莫稽。莫稽答应后在洞房之夜，刚一进门便遭到丫鬟们一顿棍棒乱打，随后金玉奴现身痛斥莫稽种种罪行，当即被上司革职听候发落。戏的结尾是莫稽请求乞丐头领金松饶恕他。金松破口大骂：“别不要脸啦，你喝豆汁儿去吧！”
《金玉奴》也称《棒打薄情郎》，民间还有另一个俗名《豆汁儿记》。
如果当时商业发达到现在这个地步，一定有企业抢着在这里植入广告，“某某豆汁儿，不能忘却的情义。”
1976年，粉碎了四人帮。还没有改革开放，资产阶级思想开始冒头。城里的待业青年开始在自由市场卖冰糖葫芦，郊区农民进城偷偷卖鸡蛋和豆芽菜。有一些岁数大一点的老头儿骑着自行车串胡同卖豆汁儿和麻豆腐。卖东西的自行车一来，找地方一停，就有人家拿着搪瓷盆和小铝锅出来打豆汁儿。我爸我妈不喝这东西。我的第一次豆汁是胡同里粮店看门的大爷买的。我们一帮小孩排着队每人喝了一口，代价是喝完以后把粮店门口打扫干净。
九十年代初，上班了。一天上午跟领导去崇文门办事。骑自行车去的。我不认识路，跟着领导后边猛蹬，拐进了一个特热闹的胡同，骑到一个小破饭馆门口，领导猛地刹住车，平时严肃的大黑脸忽然笑了：“我请你喝豆汁儿，吃完了咱再走。”那店破得不能再破了，窗户外边还钉着塑料布，就这样也堵不住四处漏风。若干年后，我在一个怀旧的美食文章里看到一张老照片。照着当年那个破旧的门口和外边窗户上的塑料布。门上边还有一块小黑匾，写着“锦馨豆汁店”。
再去锦馨豆汁店就是前年了。天坛公园北门左手马路对面，绿色的大招牌，进门窗明几亮的。喝了一碗，实实在在地说，没有当年那种感觉了。回忆当年，更大的感觉是当年喝领导豆汁儿时那种战战兢兢和欣喜若狂相交的感觉。
天坛公园北门右手也有一家豆汁儿店“老磁器口豆汁店”（尹三豆汁儿是多年后才开的）。老板姓徐，我们是在虎坊桥肉饼店认识的。当年的虎坊桥肉饼店是我的小食堂，就四张桌子，只卖肉饼，粥，，肘子和炝拌菜。其他的不管是打卤面还是炖豆腐泡或者米粉肉，一律看当天老板的心情和食客的运气。老板是位北京爷，满脸的开市大吉和和气气。在他那里吃饭这几年长了不少见识。
在肉饼店就认识豆汁儿店徐老板。一次和徐老板喝酒，来了他底下一位门店的经理说工作上的事儿。我这人特别爱学习。趁他们说事的间隙就随口问了一句：“豆汁儿一煮容易分层？”
“对啊，是这么回事。”
“那你们怎么煮呢？”
“我们用水套”
那经理说完不由自主看了一下徐老板，徐老板棱了他一眼，他立刻不说话了。我这人懂事儿，赶紧把话岔到别处。
像不像当年刘国梁打比赛，每打完一个球都要回头看一眼蔡振华？
我就在老磁器口豆汁店请外地的朋友喝豆汁，以圆他们在北京喝豆汁儿的梦想。我是北京人，但我也反感很多北京人看外地人喝豆汁儿时的那种小得意。不就是个发酵产品吗？臭东西多了，不差您一个豆汁儿。好多人请外地朋友喝豆汁，先要上课，
“哎呀就怕你喝不了哇。”
“怎么样？不怕酸吧，臭一点没关系吧，喝一口就好了。”好像人生导师一样，拼命做心理暗示。喝不了的，好像这豆汁儿给北京人添光彩了似的，能喝的，好像关系立刻就拉近了。
我的朋友想喝豆汁，我就带他去。一人一碗，我也不用关心他，什么话都不说，当着他的面直接喝下去。对面的一看，也没废话，直接喝了。
牛街和输入胡同十字路口东北角马路北高台阶上有一个“宝记豆汁店”。现在就是一个小副食店。早些年刚去的时候没有这么热闹。最早一进门是生豆汁儿，麻豆腐，附带雪里蕻和青豆，这个摊有时候还卖酱锅上的油。卖这个油是个老行当。过去做馅活（就是包饺子或者包包子做馅的）讲究要用这个。可着北京恐怕就他这一家还卖这个东西了。对面是卖绿豆粉丝的，捎带着卖点炒红果和咯吱盒什么的。我的总结是他们家是一个绿豆产品专卖店。您想啊，豆汁儿，麻豆腐，粉丝，咯吱盒不全都是绿豆做的吗？后来人越来越多，就加了牛羊肉，羊杂碎什么的。他家卖的豆汁儿是生的，特别清亮。卖的时候他们家自己说“我们这豆汁儿可以喝生的，败火！”我一直不敢。一次大夏天去一哥们家，一进门直接奔冰箱，打开一看，凉水壶里满满一壶冰的生豆汁儿，一仰脖就喝下去了！
宝记最牛的是他们家冬天渍的酸菜。用豆汁儿渍大白菜。这一招让炖出来的酸菜无人可比。就这一个产品，谁也干不过他们家。现在随时可以买，以前只有冬天才有。买的时候卖酸菜的特贴心，捞出一颗用手使劲攥攥，把里边的豆汁攥出去儿，不让豆汁儿压秤。轮到我了，我赶紧喊：“别别别大姐，给我留点豆汁儿，攥出去就没味儿啦！”卖菜大姐看了我一眼，“这才是懂吃的呢！”
对了，就是当年请我喝豆汁儿的那位老领导，退休多年后在一次老部下聚会上当众批评我：“注意点，让别人知道你喜欢吃，这影响可不好！”