中华文化博大精深,源远流长,其精髓贯穿上下五千年。中华文化的博大精深亦体现在它的其中一个特点:区域性,即一方水土,一方文化。
我是一名客家人,客家人也自有它独一无二的文化所在。首先,饮食文化也是文化的一种重要性标志,正所谓"民以食为天。"饮食也具有区域性,不同的地方会因为当地的风俗习惯,天气等原因不同而形成饮食习惯的不同。
今天我要来讲讲客家美食,客家美食是指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:客家盐焗鸡、客家酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,还有一些更地方性的小特色,比如炸粄子,(主要材料是糯米,白糖,花生,芝麻。把糯米磨成粉,和白糖,花生,芝麻一起搅成一大团,然后切成一小块,一小块,放沸腾的油锅炸熟即可)
香喷喷的,酥酥软软的。
黄粄
黄粄是广东岭东久负盛名的地方传统小吃,属于粤菜系。
选取一年一季熟的禾米。确实无禾米时,可采用糯米代替,但此时应掺入一部分籼米,避免粘性过大。浸泡1晚或者稍长时间,期间需勤换清水。
黄粄水的制作:上山砍伐野生的黄栀子树枝,以带黄色果实者为佳,不应混杂其它树枝,烧成灰,加水搅拌均匀,然后用布过滤后即为黄粄水。
若采用其它树枝,则黄粄味道、口感、以及颜色将显著变差。部分地区的黄粄颜色发白,主要原因是没有采用黄栀子树或者是杂木掺加过多。
市场上的黄粄颜色鲜黄、但缺乏稍带涩味的植物原始味道,主要是颜色为人造颜料而不失天然原料染色的缘故
将浸泡好的禾米捞起,倒入饭甑蒸2~3小时,成为饭团(也称饭干团)。
蒸好后,取出饭团,用特制的黄粄水分层浇透,加盖再蒸加热至冒气。(也有地区为了省事,最后一泡禾米时,即用黄粄水浸泡,避免两次蒸煮)
捞起饭团,后放入 石臼中舂打。石臼舂打的方式也提现“古法”。首先必须是两个成年壮男,先用较重的丁字舂捶打,此时一般两个相对站立,此起彼伏捶打;然后换成一字舂,仍然两个共同碾压,但此时是两人围着石臼同方向绕圈碾压。
取出,手工成型。此过程古法要求由年轻女子操作,未婚少女为佳。
黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上蒸腊味时漏下的油汁,风味独具一格。切成小粄条,配以经爆香的鱿鱼丝,以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。炒成香气诱人的炒黄粄,是远近闻名的岭东美食。在兴宁市、平远县常见。
最后来重点给大家说一下我们客家最有名的特色菜——酿豆腐。
酿豆腐,顾名思义,是用肉陷装进豆腐里,豆腐可油炸会更香。
现在在讲一下豆腐的制作过程
制作方法:
1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
做好的水豆腐可油炸,炸好以后,先晾干表面的油。然后剁碎猪肉,香菇,加适当的调料搅拌,然后将肉陷塞进豆腐块里,放锅里用大火蒸就成了酿豆腐。
有些美食不仅仅只为填饱肚子,更承载了一定的意义和精髓。客家美食对于每一个客家人而言,都是故乡的味道。即使去再远的地方,牵动着你的依旧是故乡那条线。在客家人的除夕大团圆年夜饭里,酿豆腐也是必不可少的,它象征着团圆。
就像在舌尖上的中国2《家常》里说的:"无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。"
烟花肆意,万家灯火,春节的意义就在于把常年漂泊在外的游子团聚在一起,通过最平凡也最美味的家常菜表达彼此的思念,对来年美好的祝愿,这一刻最平凡却也最温暖。传统的家常菜包裹了每一代人的记忆,历久弥新,生生不息。