近年来，熟成牛肉是一个很Fancy的词，在餐馆的菜单上，“熟成（Dry-aged）”的描述听起来很酷、很豪华，但它到底是什么意思呢? 为什么我们要吃已经醃制过100天的肉呢?
我们请了即将在洛杉矶的APL餐厅的肉类大师亚当·佩里·朗(Adam Perry Lang)告诉我们熟成牛肉(和其他动物)在世界上的重要性。
朗告诉我们，“从本质上讲，这熟成牛肉就是低温袋子外面的牛肉”。
\它是关于味道/
那么，为什么人们把牛肉放在密封的袋子外面呢? 真空密封袋的老化(内部或外部)会使肉变得更嫩，但是氧气改变了肉类的蛋白质，使你的晚餐具有独特的特点和风味。
朗说:“熟成是为了让味道更好，尤其是牛肉味道会更浓郁。”
\不是每一块肉都要熟成/
虽然熟成（Dry-aged）的世界是无止境的，所有东西都可以熟成，但对于有些肉质来说，并不要熟成比较好。
如果这块肉有过多的脂肪那么它的水分流失就会减少会不平衡，因为大部分水分都在实际肌肉里面，它会以一种不平衡的方式变干。
不要熟成太瘦的肉品，因为如果你的熟成的肉品太瘦了，它就会缩水，就会像牛肉干一样会太柴。
\老≠更好/
一个厨师制作的50天的熟成肉并不会和另一个厨师制作的一样。有时候，我真的很想知道这些厨师是从哪里弄来的肉，是谁在处理它，到底想要达到什么目的，他们是怎么做到的。
”它真的非常依赖于谁来处理肉，这将决定你熟成天数多久，”朗说。
不同的熟成顺序也会导致导致不同结果的味道。举个例子，如果一家餐馆里的牛肉和其他东西(比如奶制品或羊肉)放在一起，你可能会吃到一份牛排，里面有牛奶或羊肉的味道。
“牛肉就像一块海绵，可以吸收很多外部的味道，”朗说。
\有些牛的品种比其他的好/
朗说:“如果你把注意力集中在口味上，那就会更加突出，这就是为什么我对从哪里得到肉有点挑剔。”“动物的年龄和动物的品种确实有影响，但它可以变化。
我想我确实喜欢黑安格斯——即使是那些经常与赫里福德品种杂交的黑安格斯（Black Angus）——作为我在美国的最爱。
\想吃什么就吃什么/
一旦你了解了菜单，找出了你想要吃的熟成肉块，不要担心你的选择会对牛排的失礼。朗说:“我不太了解他们的细微差别是什么，以及他们想要怎么对牛排装饰。”
“有时候我是用盐，但我也喜欢纽约式牛排酱,或是新鲜蛋黄酱。这完全取决于我的心情。选择你想吃的就可以了，不用拘泥於別人怎么想，好好享用你的牛排吧。
References | Natalie B. Cpmpton
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