在人类文化的历史长河中，酒已经成为一种不可代替的文化象征，也是人们生活中不可缺少的饮用品。而客家娘酒也正是这千万种酒文化中的一支细流，是客家饮食文化和客家娘酒文化的结合精华。
讲述者 | Amana
平台：東西
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客家人
我来自客都梅州，我是一名客家人。以往跟广东省外的朋友交流的时候发现很多人对客家人都不甚了解，甚至有人误以为客家人是少数民族。所以就以客家特别有代表性的“娘酒”做一个切入点介绍一下客家人。
客家民系是中原汉族的一个分支，最初因战乱南迁至闽、赣、粤边，现已遍布全世界各大洲。客家族群是一个非常锐意进取的一个民系，据说有中国人的地方就有客家人。客家人有一个最大的共同点就是，无论何处的客家人都同讲客家话。可以说如果我们要辨认自己的民系，听对方说话就可以了。
客家人因为是源于中原汉族，所以有非常强的宗亲血缘观念。每年散落各处的同宗客家人都会举行盛大的拜祖祭奠。
这强烈的宗亲观念也体现在客家民居上——客家围龙屋。客家围龙屋是一种富有特色的民居建筑，承载了浓厚的客家精神，是客家文化的重要象征。现存完好的围龙屋一般都有二三百年乃至五六百年历史。可以说，客家人都是从围龙屋里走出来的。
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“娘酒”的典故
熟悉客家人的都知道客家人热情好客，以酒待客是基本礼节，我们把请客吃饭叫做去“食酒”，这个待客的酒就是客家娘酒。可以说娘酒在我们的生活中是无处不在的。
有关这个娘酒的来历，可能因为实在渊源太久无法考证了，所以聪明的人民就编了一个神话典故溯源：
相传一千多年前，中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。一群妇女徙步越过千山万水，进入宁化，累得再也走不动了，一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间，一位年长妇女慢慢苏醒时，见一位满头银发、红光满面的长者，用竹制的杓子，从容器中舀出清澈透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！”老妇轻轻呷了一口，刚闻醇香浓郁的气味，顿觉心旷神怡，随即疲累全消。老妇按照长者的指点，给每个姐妹嘴里灌了一口，转眼个个醒，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者哈哈大笑说：“这是用糯米酿成的酒娘。”接着向大家介绍了酿造方法，之后，扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人，就在石壁定居开拓，生息繁衍。后来，石壁成了客家人的祖籍地，客家酒娘也世代相传。
典故说完了，有没有觉得娘酒很神奇，竟然有解乏醒神的功效。这就要说到客家娘酒里面的营养元素了。娘酒是由糯米为主材，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。娘酒口味香甜醇美，里面的营养成分易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。一直以来都是客家人用来补气养血的佳品。
这里说一个小故事：我有一个同学是学生物的，他们专业有仪器可以检测食物里面的营养元素，有一年她就带了这个娘酒去检测，结果发现娘酒里面的氨基酸含量高的惊人，几乎是市面上所有酒类之最。负责他们检测的导师由此给了娘酒一个称号——“液体黄金蛋糕”，意指娘酒营养之丰富。由此过后，我这位同学每年回家返校都要给导师带酒，提个酒桶挤火车可不是件好玩的事啊。
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客家女酿“娘酒”
“娘酒”在客家地区更普遍的叫法是“老酒”，酿造原料是糯米。在老家通常是中秋过后天气转凉了（妈妈说气温在25度左右最适合酿老酒），家里的主妇就开始张罗酿酒了，先把糯米去壳弄成糙米，然后用清水泡透拿去大锅里蒸。
蒸熟后的糯米饭是金黄金黄的，我们叫“娘饭”。记得小时候，蒸“娘饭”的那天是平常日子里值得庆贺的一天，因为“娘饭”特别香，特别是带锅巴那种，用“娘饭”蘸上白糖吃简直是人间美味。
“娘饭”蒸好后要盛出来均匀摊开放凉。一般每家人家酿酒都会酿一两百斤的糯米，所以不可能一下子放凉的。这时酿酒人就要不停的用手来回搅拌“娘饭”，让整锅“娘饭”的温度保持均匀。
等“娘饭”全都晾凉到一定温度时，把事先买好的“酒饼”（起发酵作用，类似发馒头的酵母）和红曲（起调色用，是纯天然调色添加剂）均匀地洒在“娘饭”上，然后还是用手搅拌，让“酒饼”与“娘饭”充分融合。
在“娘饭”出锅、晾凉至与“酒饼”充分融合的这个过程，是最耗酿酒人体力的。说到这里，大家可能会有疑问，我前面说的到一定温度是多少温度，怎么去测量这个温度？其实，这就是考验酿酒人的功夫了，我们不是用温度计测量，全部凭酿酒人的经验感知。
接下来入缸了，把拌好的“娘饭”放入酒缸中等出“娘（酿）”。酒缸中心的柱体我们叫酒心，那里面装的就是出的“娘（酿）”，等“娘”出满后就可以封缸了。封缸后会盖上棉被或稻草保温。
娘酒在酿好后还有最后一个步骤是“火炙”（起高温杀毒消菌作用，这也是客家娘酒有别其他地区糯米酒的不同--虽也是糯米酒但却可以长期存放），我们叫“炙老酒”，这一步通常都在腊月进行。所以在腊月的时候如果去客家地区旅行，你会看到到处炊烟袅袅，酒香扑鼻，如果你恰好经过“炙老酒”的地方，会被人热情的拉去试喝。
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客家女与“娘酒”
说到娘酒，就不得不提娘酒鸡。特色娘酒鸡是客家妇女坐月子期间的必吃补品，有健脾开胃，行气活血等特殊功效。娘酒鸡的材料，非常简单，就是鸡、姜、娘酒，但有一点要注意：不能用母鸡。听说坐月子的产妇吃母鸡会敝乳，所以一般是用阉过的公鸡或者没生蛋的嫩鸡炒酒鸡给产妇吃。如果想要加强功效还可以放枸杞红枣之类的药材。
我看过一个研究客家女性的一个介绍里说，为什么客家女性常年干那么繁重的农活上山下地的，却能在生完孩子后依然保持强健的体态？古时因为各种科学技术的落后，妇女在生产完后基本身体都会比较虚弱，难以恢复。但是客家女性却可以在坐完月子后就恢复健康强健的身体，继续担承家中劳务。最后研究得出的结果，原因就在“娘酒”。
因为客家产妇坐月子不同其他地区，客家产妇坐月子的时候可以说一日三餐都会有炒鸡酒。古代传统医学认为，产妇在生孩子时气血大耗，阳液劳损，喝娘酒刚好可以补血行气，促进血脉流通，调养周身气血，避免产后身体气血两虚，出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适；同时，现代医学也证实，产后喝米酒可以帮助产妇避风寒，既可预防产后关节疼痛等诸多疾患，又能够通经活血，温补脾胃，可促进乳汁分泌。所以说娘酒和客家人的繁衍有着密不可分的联系。
娘酒娘酒，不但是客家女酿造的酒，也是造福客家女的酒。我们喝妈妈的乳汁长大，是娘酒为妈妈提供了营养输送给了我们。所以把娘酒看做是客家人的一种文化象征并不为过。说到这个象征的文化意味，就不得不说娘酒背后的客家女人了。
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客家女
通过酿酒过程的解说和分享的图片，细心的你们一定发现了图片上出现的人几乎都是女性。没错，酿酒是每一个客家主妇都会的一种技能，就像做饭一样普通。其实酿酒是一个体力活，过程也很复杂，我刚才介绍的只是一个简要的流程，那些繁复的酿造流程全由家中勤劳能干的女主人完成。
美国传教士罗伯·史密斯说：“在我所见到的任何一族的妇女，最值得赞赏的当推客家妇女了”。曾获普立兹奖金的美国名作家米契纳，于1959年出版了一部厚达千页的钜构，书名叫《夏威夷》。《夏威夷》一书中的中国人，米契纳所写的是“客家人”和“福佬人”，事实上，夏威夷地方的中国侨民亦以“客家人”和“福佬人”为最多……《夏威夷》书中有一段写到一位名叫魏经的美国医生，到广东想雇三百华工到夏威夷去种蔗时，他坚持要雇用半数客家人；他认为“客家人能努力勤奋工作，对于客家妇女，也有如下一段近乎赞美的描述：
魏医生偶然注意到高地上的妇女都没有裹脚，于是指著一个妇人问春发叔道：“她们的脚怎么都没有裹呢？”这位来自加州的春发叔道：“她们是客家人，不值一谈。”魏医生又问道：“妇女准许到香树国（当时我国人对夏威夷的称呼）去吗？”春发叔说：“也许客家妇女可以，闽南妇女则不行。”于是魏医生不再说什么，但自己却想道：“也许有一天夏威夷会需要中国妇女，不过一定要客家人去。她们看起来又强健又聪明。
我在找资料过程中看到这段，其实非常有感触。因为传统的客家女性的日常真是这样的，在家里承担非常多的家事，家务、农活、养儿育女……
在清代之前，妇女缠足是普遍现象，但在客家地区却难得一见，连富有之家都是如此。客家女人不缠足不束胸，有天足天胸的传统。这些传统皆因客家人大多住在山区，“逢山必有客，无客不住山”就是这个缘故。
由于田园稀少，土地贫瘠，谋生不易，因此男人们多数远走他乡,多外出营生，于是就形成“男外出，女留家；男工商，女务农”互补型的家庭模式。客家女人承担了种田、家务事、教育小孩、纺织、家事，既要料理家务，照顾老小又要出门干活，举凡上山砍柴、下地耕种均一肩承担。
正是这样的客家生活铸就了客家女人性格坚韧、贤良贞淑、聪明勇敢的品格，也正是这样的客家女人经营了勤劳朴素、简单快乐、丰富多彩的客家生活。
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嘉宾：Amana 土生土长客家人。喜读书，犹爱人文与艺术。然，懒笨根固，学无所长。独因血统使然，对客家文化尚知一二。
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