鲫鱼炖汤

忽然想说一说吃的话题。

前几天一个读友问我鲫鱼炖汤有没有别致一点的做法，不能不说赵同学是一个很矛盾的人，要论做法我可以如数家珍给你讲出数百种名菜的典故，甚至能别出心裁把火候之类给你介绍的无微不至，但要真让我动手做那就很抱歉了，我有点像是《天龙八部》中的那个王姑娘，天下武功几乎无一不知无一不晓，但都是纸上谈兵而已，我最喜欢做的就是西红柿炒鸡蛋，还偶尔忘了放盐或者多放了一点酱油，但这不影响我教习别人做出做好的扬州炒饭。

先简单说一说给读友介绍的鲫鱼做法吧。鲫鱼汤从前一般用来催奶使用，现在瘦人想增肉的话完全可以多吃，一个月增十斤肉是有把握的，好处是胖人吃了却并不继续肥下去，因此它是养生的好东西，鲫鱼炖汤只能使用铁锅，小火细炖，饭店里炖的时候喜欢加红枣，但我教给读友的方法是加梨片，而且一定要在七八成熟的时候放进去，大约炖上二个小时左右吧，要炖成白汤才为最妙。

鲫鱼炖好之后盛汤的时候不要加任何佐料，条件好的话可以借点蘑菇吸吸油，万不可加绿色植物，那样就破坏了整个鲫鱼汤的原汁原味，汤只需要稍微凉一下就可以喝，另外汤喝完后剩下的鲫鱼肉也是好东西，因为鱼多杂刺，吃起来费劲，因此最后用专用工具吧鲫鱼肉挑出来，然后找一个碟子放上镇江米醋加一点点姜丝，用筷子夹着鲫鱼肉沾着吃，你会发现有一种深秋九月的螃蟹味道，如果能再有一壶碧螺春的绿茶为伴，那简直就是神仙日子了。

我刚才介绍的这道菜是北方做法，因为南北对于汤的要求是不一样的，广东人都是饭前喝汤，类似于开胃酒；而淮扬和北方都是饭后喝汤，这种不加盐加梨片炖法爽口清新，要在饭前吃是会影响胃口的。

当年我在扬州三年，曾经遇到过一位很有名的满汉全席大厨传人朋友，也吃过很多的奇珍佳肴，要知道世界上的满汉全席一共两种菜谱，一种自然是故宫御膳房，另一种就是扬州琼花观后六百步的区域密藏的，这里的厨师为迎合当年乾隆下江南，把淮扬菜和宫廷菜进行改良，制作出来的菜品既有江南人特有的细腻温婉，也有皇家特有的大气和华贵，且不说这道鲫鱼汤，其他很多菜我都能说出许多要点，譬如鱼翅螃蟹羹、甲鱼肉片子汤、水煮鲥鱼等等，这个春天有机会给喜欢的朋友分享一下，下一次专门说说扬州的炒饭吧。