原创： 李寻谈酒 李寻的酒吧 前天
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2018年8月17日 星期五
酒品
常相遇·新
酒精度 60°
生产日期：2018年03月
酒品
常相遇·和
酒精度 52°
生产日期：2015年07月
知道三圣小庙，是因为读过他的《酒畔文谭》，他对酒的理解专业，实在，书中介绍了很多关于酒的知识，还记录了一些皖北小城普通人的日常生活故事，读起来真切感人。得知他也酿酒出售，于是用酿自茅台镇的酒换来一些品尝。
一、一款有文化的酒
一般的酒我们习惯拿来就喝，但是三圣小庙的酒喝前非上课不可：一是在网上购酒时要读介绍酒品的详情文章，二是收到酒后要细看酒盒上的文字说明。以下的章节就摘自网店上的酒品详情文章：
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有酒友希望常相遇能有低度酒，但事实是，原酒的破度是有下限的，下限就是55度，低于55度时，香味就淡了，酒也寡了。而再朝下，低于50，甚至更低时，先不说味道如何了，起码这个酒浑浊不堪，像饺子汤似得。这是因为原酒其中的脂肪酸不溶于稀酒精溶液，这些脂肪酸会在漫长岁月里和醇结合为酯而具有风味。而勾兑酒用的食用酒精，是用化工精馏塔把液体发酵的薯类提纯的，很纯，和水无限混溶，怎么加水都很清澈。所以，可以肯定的说，低于50度的白酒，只要看上去很纯净，那就一定是勾兑了的,50度是临界点。原酒要想度数低一些，唯一的方法就是窖存，让酒度自然挥发。
避免高温切记不是要冷藏，原酒遇冷则有脂类析出，像絮状物一样在瓶中漂浮，虽然回温后还会还原，但味道就改变不少，这也是原酒与勾兑酒的区别之一吧。
所谓“浓头酱尾”是指酒曲在发酵时的温度控制，科普一下，其实什么原料都能酿制清香、浓香、酱香。关键在于酒曲发酵的温度，45度以下的低温区发酵的酒曲酿出的酒是清香型，45到60度的就是浓香，高温发酵的酿出酒就是酱香型。而咱们这个浓香型的酒要求发酵温度是在靠近高温区的中温区的最高温度，所以酿出的酒带一点点与酱香相似的味道，此所谓“浓头酱尾”。
“清蒸清吊”是指粮食发酵以后一次性蒸馏，也就是说一次把酒出完，不同于现在普遍使用的混渣续蒸工艺，为了提高出酒率，多出酒，而牺牲品质，因此清蒸的香味要明显的浓郁。同时清蒸的另一个含义是不再添加任何辅料。众所周知，在粮食压池以前要掺入稻谷壳，目的是让粮食松软，发酵充分。而出池上蒸锅时，也会再掺进稻谷壳，目的同样是让粮食松软，便于蒸馏。在蒸馏时不再添加任何物品，此所谓“清蒸清吊”。
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高度酒和低度酒的区别，纯粮酒和酒精勾兑酒的辨别标识，酿酒的工艺，文章中交代了很多诸如此类的酒类基本知识，细致到不厌其烦的地步，讲解得透彻非常。而且，文章中有很多感人的诗词、段落，内涵深刻，文字典雅蕴藉，如：
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万法千缘由天意，我自随心做自己！
入秋制酒，至春分，经冬尽除苦涩。琼浆玉液三百杯，与我南北诸友。素昧平生，相逢陌路，均为天下同好。把酒当歌，唏嘘引为知己。
幽思古往今来，苦乐悲喜，爱恨皆有酒。十万里外共一醉，孰问于今何曾。权且贪杯，莫负此会，壶中暂寻欢。醉梦依稀，不觉世间风尘。
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实际上，有文字说明的酒还有酒鬼酒、海口大曲等，但像常相遇酒这样既讲得透彻又文字典雅的绝无仅有。所以，完全有理由说常相遇酒是我在白酒销售行业中见过的最有文化的酒。
二、一款诚实的酒
常相遇酒的酒盒上清楚地印着辨别纯粮固态发酵酒的标志：
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一 过热环境温度会使口味变化；二 过冷环境温度会使脂类析出；三 稀释会使酒体浑浊。
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在我喝过的中国白酒中，从来没有一款酒这么做。除此之外，三圣小庙还在书中和推文中多次介绍辨别纯粮固态发酵酒的方式。难得的是，这些方法非常容易验证，我在喝酒的时候就尝试着按照他的标准兑水比较，果然兑了水的浑浊，没兑水的清澈。
图注：酒面高的酒兑了水，肉眼看不来是否浑浊，需要用手电筒照射才能看出。兑了水的酒浑浊，没有兑水的清澈。当然也有例外，例如酒中添加了遇水会变浑浊的物质，这种情况就要另当别论。
三、一款有理想的酒
三圣小庙自己说：
常相遇寄托了我们对一个理想的商业环境的期望，她试图虚拟一个理想化的酒业流通全程，没有虚假没有欺诈也没有夸夸其谈。
然而在目前的中国白酒销售市场中，这一期望很难实现，不过他做好了失败的准备，他说：
假如我们相信这个社会诚实依然可信，咱们就让这个酒去验证，假如这个社会诚实没有立足之地，那么我们坦然接受被淘汰。
显然下了很大的决心，因为不是所有的理想都能成功，不是所有的真理都能战胜谎言，也不是所有具有品质的东西都能赢得市场，这就是中国的商业现实。
从某种程度上讲，他在逆潮流而动，他要抵抗的是这样一个复杂混乱的市场：大约70%的酒全是酒精兑水；剩下的部分则是用云山雾绕的故事笼罩着，难辨真假，而且品质和价格相差得有点离谱；各种假的营销故事、神道故事，各种带有欺骗性的广告满天飞，这些东西大行其道而且竟然能够赚钱。我不知道他能否坚持下去，能不能成功，不过他的开端挺好，设计的理想路线也很清晰。
四、喝酒的直接感受
说了太多文化方面的东西，再来谈谈喝酒的体会。
首先喝的是60°的常相遇·新酒，酒装在波尔多式葡萄酒瓶里，500ml，比常规的750ml酒瓶小，用木塞封口。
刚一拔开木塞，一种水果的清新香气一掠而过，不浓烈但是非常惊艳。酒的主体气味（已经不能称之为香气了）是新鲜原浆酒的气味，我称其为粮食香或者醇香。我们曾经多次在原浆酒甑桶前等待过新接出来的原浆酒，所以熟悉它的气味，常相遇酒的主体气味正是这样，60°的酒如此，52°的酒也一样。
在慢慢品饮的过程中，酒散发出一种非常淡的脂粉香气，若有若无，丝毫不影响主体香粮香或者说醇香的发挥。
无论是开瓶时清新的水果香还是中间散发出来的脂粉香，都非常淡，所以它们是一种天然的香气，不是勾调出来的比较浓郁的香气。
三圣小庙将这酒的香气称为“浓头酱尾”，实际上我没喝出来，我认为它既不浓头也不酱尾。私以为用“浓头酱尾”来比喻香气不太准确，浓香和酱香都没有可以用来作对比的客观标准，难以捉摸，至少我个人是体会不到。相反，水果香和脂粉香众所周知，所以我用这两种大家都熟悉的香气来描述。
总体来讲，我倒觉得这款酒的香气偏清香，开始时的香气类似汾酒，中间的脂粉香类似宝丰酒。
至于这款酒的口感，可用两个字形容——凛冽，像刀子拉过舌头，这种口感不是所有人都喜欢。
很多白酒专家认为好酒的标准是绵、甜、爽、净。爽、净的感觉大家能体会到，然而很难说白酒“绵”。
“绵”指的是降低辣的痛感，可是所有的白酒都辣。有些专家说不辣喉的白酒是好酒，这话听起来像骗小孩：大人骗小孩喝酒，就说不辣。实际上，在西北地区，尤其是青海、甘肃一带，把白酒叫做辣酒。“辣”是白酒的天然属性，不辣就不是白酒。“辣”的上层境界是尖锐的刀锋划开舌头的感觉，这种感觉是传统中国白酒命名为“烧刀子”的来由。“烧刀子”才是中国白酒最本质的口感，才是资深酒客认同的中国白酒最正宗的口感。
现在主流的白酒为了降低这种凛冽感做了各种各样的工作，实际上是偏离了传统白酒的风味。当然，再绵柔的白酒也是白酒，入口还是辣的，只是这款常相遇更辣更地道。初喝白酒的人恐怕不太喜欢，喝惯了的，特别是追求传统白酒境界的人遇之则仿佛找到了家园，这种凛冽的口感恐怕才更适合他们。
到底是60°的酒，喝后身体很快有了反应。喝了不到半两，腿就发软，喝了不到一两，脚就发热，但是基本上不上头。“打脚不打头”，这正是传统纯粮固态发酵酒中的优质酒才有的特征。
52°的酒跟60°的酒相比，除了粮香或醇香之外，基本上闻不到清香和脂粉香，可能是因为两款酒同时喝，比较太明显，52°酒的香气被抑制住了，或许单独喝就能闻到。
52°酒的口感不如60°酒辣，稍微钝点，但醇厚感还是一样，无论是挂杯情况还是后味的持久度，两者的差别不大。
由于同时喝的这两种酒，所以没法比较身体的感受。52°的酒喝了一两多，60°的酒喝了快一两，虽然还能喝，但是有经验的酒客都知道再喝就多了，所以我就适可而止，毕竟是高度酒。
五、原浆酒是化石级的小众酒
原浆酒的口感可能资深酒客才会喜欢，初喝酒的人或者不经常喝酒的人大概接受不了这种凛冽的感觉。原浆酒的香气是纯天然的，香气低得多，扬程要比酒精勾兑的勾调酒和纯粮固态发酵的主流大牌酒低得多，相反，香气冲鼻的劲儿却要猛一些。和主流大牌的纯粮固态发酵酒相比，原浆酒香气不够高，入口不够绵甜，大多数酒客难以接受，这是它的弱点。
而大牌主流的纯粮固态发酵酒为了迎合主流消费者的口味，做出了很多妥协，进行了很多尝试，精心勾调出的风味自然距离刚蒸馏出来的原浆酒甚远。
况且某种香型一旦成为市场追捧的热点，大家就不断地推高强化它，在这一过程中采取了很多技术手段，所以大众化的商品酒中浓郁的香气多。
原浆酒若有若无的香气和凛冽的口感一时难令大众接受，不过部分人在厌倦了浓郁的香气和伪娘似的白酒口感后，会逐渐回到传统的道路上，最终走到传统的面前，那么这部分人将是原浆酒的拥趸，不过人数不会太多。
喜欢喝原浆酒的人，不仅要经常喝酒，而且要有些文化修养，还要能沉浸下来，单纯地去品味把握酒的风格，这类人很少，所以原浆酒是小众的酒，堪称化石级别。不过，作为一名资深酒客，我很喜欢这款酒，希望能“常相遇”。
“常相遇”这个名字起得非常好，很打动人，像宋词词牌，寄托了酿酒人希望相知相守的理想，即人之相处不求乍见之欢，只怕有久处之厌，三圣小庙把这款酒命名为“常相遇”，就是追求这种平平淡淡、从从容容的真实的生活常态。尽管这酒便宜，但我觉得它在当下的白酒市场中弥足珍贵，所以毫不吝惜地把许多强烈的赞美送给了它。
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