在北京的繁华地段，往往少不了高端豪华粤菜餐厅的身影，高档的装修和气派的外观让普通消费者难以企及。作为八大菜系之一的粤菜有什么样的经营秘诀？为什么川菜厨师花大力气学习粤菜却依然只能旁通而已？为什么粤菜厨师大多安于职守而创品牌者少？粤菜餐饮业老板是什么样的神秘群体？粤菜名师梁叶桉将为你讲述粤菜背后的故事。

粤厨粤菜地道为佳

“说到粤菜，很多人会想到燕鲍翅，给人留下高大上的印象，实际上粤菜还有很多其他菜品，食材资源也非常丰富。”粤菜名厨梁叶桉善于制作燕鲍翅，纵横高端餐饮圈三十多年，深得粤菜精华。曾有旧朝竹枝词咏叹：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。　　冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”这首词也从一个侧面说明了广东四季饮食的丰富。以粤菜燕鲍翅和闽菜佛跳墙相比，佛跳墙以食材丰富和味道浓郁为特点，而燕鲍翅烹制则可依据季节时令而变，可稠可淡，虽以燕窝、鲍鱼和鱼翅为主料，但口味则可变化无穷。梁叶桉的厨艺不仅继承传统粤菜精华，而且根据市场趋势推出了诗意盎然的原创菜品，以他独创的明炉柠檬咖喱烤鲍鱼为例，这道菜造型别致，烤鲍鱼置于明炉之上，鲍鱼配以柠檬和咖喱，口感层次丰富，体现了大厨的制作匠心。说到粤菜餐饮，还不能不提到的是靓汤，广东女人乐于煲一锅好汤等待家人归来，这也成为广东女人善于持家的重要标签。而作为专业厨师，梁叶桉对这份广东人离不开的靓汤有自己的理解，“做好靓汤首先要做好主辅料配比，另外火候和时间的掌握非常重要，汤色调制也大有学问，如青绿色、奶白色、亮黄色等等，需要根据客人需求和席间氛围合理搭配。”专家认为，煲广东靓汤最难的地方并非食材而在于火候，火候时长、大小控制等存乎大厨一心，外行难以得其精妙。在烹饪界有个很有意思的现象：很多川渝厨师为了扩展本领喜欢到广东学习粤菜，但往往学了几道菜就很难深入，这是什么缘故呢？梁叶桉给出了自己的看法：“我们粤菜厨师学习川菜也有这个问题，就是学个最普通的麻婆豆腐做出来口感和味道也和川厨的有很大区别。”专家认为：专业烹饪技术养成涉及到气候、地理、健康、文化、食材、水质等多方面的因素，若非从小耳濡目染，则很难在专业烹制层面得心应手挥洒自如。

均衡饮食厨艺尚精

在京城饭局，我曾多次听到一些资深人士席间谈到广东富豪宴请媒体人的菜品和礼仪的描述，富豪们的日常饮食与养生息息相关，是媒介关注的话题之一。“富豪的日常饮食和大家想象的有出入，忌大鱼大肉，以身体健康和营养均衡为标准，往往是平民化的饮食，早餐往往就喝一碗白粥。”梁叶桉给出了自己的观察。梁叶桉的厨业生涯还结缘运动会餐饮，曾参与广州亚运会、深圳大运会、海阳亚沙运动会的运动员餐饮服务并受到表彰。“运动员餐饮对食品安全有严格的要求，要求营养均衡，不能影响比赛，菜单设计要求反复修改以提升品质，花生和黄豆等可能引发过敏反应的食品禁止使用。”梁叶桉不仅对运动员餐饮了然于胸，而且关注运动员餐饮市场，“目前美国爱马克公司成为运动员餐饮的领导品牌，而且是多年奥运会运动员餐饮合作品牌，中国在这方面还是空白，具有巨大的专业化市场运营空间。”梁叶桉不仅在烹饪上颇具造诣，而且关注餐饮市场。有意思的是，本土粤菜厨师的创业理念和其它菜系也有所不同，“粤菜厨师80%都不想离岗创业，而倾向于把本职工作做好做精。”专家认为，粤菜厨师的这种想法和他们悠久的厨业传统有关，以四大烹饪之乡顺德为例：学厨时，师傅就告诫弟子们要不断提升厨艺，而且要将厨艺传授给下一代；粤菜厨师因为精心钻研厨艺，往往不懂投资和交际，这也使得他们止步创业，在厨房中实践自己的人生理想。因为粤菜厨师不当老板，这就形成了一个神秘的粤菜餐饮老板群体，他们低调务实，外界对他们的了解依然知之甚少。梁叶桉从厨后因为技艺超凡和悟性高，走上了厨政管理的岗位，这让他对厨房日常运作、厨师培训、食品安全、菜品更新等工作了然如胸，成为餐饮老板离不开的厨房能人。

继承传统精品制胜

“从厨以来最大的快乐之一在于客人对我厨艺的欣赏。”梁叶桉道出了内心的收获感。而且梁叶桉还喜欢认真听取客人的意见，把客人的意见看作改进和提升厨艺的动力。“有一些年轻厨师不喜欢听取客人意见，这样不利于成长。”梁叶桉认为粤菜的精髓在于清鲜而不浓郁，每个季节都有特色菜品，秋冬季的润肺汤更是让人流连忘返。“凉茶非常适合于广东人，但是北京人并不一定需要喝凉茶。”梁叶桉给出了自己中肯的建议。因为粤菜出身华丽，天然的有着意境菜的雅韵，而梁叶桉置身高端酒店三十余年的生涯，更是对精美出品、雅致盘饰和独特口味有自己的理解，“意境菜的出现顺应了时代的要求，但是广东人偏于实在，注重口味体验。”梁叶桉认为，随着城市融合和人口变迁，很多粤菜的做法和口味已经偏离了传统，这让他有了传承正宗粤菜的使命感，为此，梁叶桉联合张惠文、钟艺雄、林景光等名家联合创办了传粤文化，传粤文化以怀旧粤菜为主题，在2017年10月12日的首场活动中推出的二度空间羊角鲜、清远鸡、烧云腿玉簪虾球等菜品一经亮相就惊艳全场，引起了广东厨界的关注。在梁叶桉的长期规划中，他希望能够创办一个粤菜厨师培训学校，在管理和资本资源雄厚的广州，办这样一家学校或许并非难事，但“大学之道并非由大楼、而在于大师”，梁叶桉前期希望能够联合更多的厨界同仁关注传统粤菜的振兴，而到那时办培训学校则是顺理成章的事情。

道法自然追求进步

“我们曾希望在北京推广广东烧鹅，在京广两地的两店中，师傅和烧鹅都一样，鹅是从广东空运到北京的，但是最后出品两地烧鹅的口味还是不一样。”梁叶桉对经典粤菜的推广仍然在不停探索之中，但这样的一个案例也道出了烹饪是看似简单实则深奥的技艺。“我不怕徒弟超越我，他们做得越好我越高兴！”梁叶桉收徒以德为重，注重培养徒弟们的耐心，因为授徒严格他的徒弟至今不过三十来人。“不能怕客人们挑毛病，而是要不断提升水平。”多年的厨业生涯让梁叶桉有了收集客人意见的癖好，这也成为他进步的源泉。令梁叶桉欣喜的是，经过这些年粤菜餐饮界的努力，粤菜在大众化消费品牌建设方面取得了长足的进步，人们在广州街头就可以吃到物廉价美的高品质粤菜。

后记：梁叶桉受父辈影响投身厨界，赶上了好时代，三十多年来在高档酒店餐饮界奋斗，培养了他善于听取意见、忠于职守、锐意创新的品格，也让他担负起了传承传统粤菜的历史使命，在当今传统菜品因为消费者和食材而面临稀释的时代，坚守传统品味虽然艰难，但却更值得人们坚守。