鲜米40天—餐桌上的"潜伏者"

入伏后的炎热天气不但对于我们的室外生活来说是个“考验”，也让我们日常生活里的食品安全状况“危机重重”。

是谁“带坏了”食物们

夏日里，我们的食物总是很容易就变质，当食物的香气遇上腐败变质后的臭味，实在是不安全也不美好。那么，到底是谁悄悄潜伏在食物身边，“带坏”他们?

1.微生物

“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会让食物产生难闻的气味。最重要的是，会引发食源性疾病。

小知识:产生气味是因为微生物会将营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质。食源性疾病是由单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢引发的。

2.自身酶解

食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。

小知识:动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。

3.氧化反应

氧化反应会引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

小知识:鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质，不仅为食物提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

4.环境因素

夏季蚊虫和苍蝇不但很烦人也很烦食物，它们携带的致病菌与食物接触后，也容易导致食源性疾病的发生。

伏天饮食安全建议

购买:要通过正规渠道选购食品，看清品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容。生鲜类食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。建议买好以后索取、保管好购物发票，这样一旦食品发生质量安全问题，也能及时维权。在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅，减少或避免在路边流动摊点用餐。

保存:保证原料新鲜，及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏。放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为2-4天。

烹饪:水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽量不要生食。