闽南茶道

闽南茶道

经常有人问到喝茶有什么讲究，其实是问茶道。闽南是中国传统著名茶乡，几乎家家户户都喝茶，请喝茶是日常的待客之道。那么体现茶文化精髓的闽南茶道究竟如何？正如历史悠久的中国茶道一样，闽南茶道主要讲究以下五点要求：

一、茶境佳

品茶讲佳境。喝茶目的是怡悦心情，修心养性，讲的是心情，而心情常会受环境影响，环境佳心情好，心情好喝茶香。古人早已深谙此道，如明代文震彦曾说："构一小房，相傍山斋，内设茶道，教一童专主茶役，以供永日平淡，寒窗兀坐，幽人首务，不可少废者。"叙述的是古代文人骚客追求的清寂幽雅。闽南人常爱闹中取静，择街边巷尾、或房前庭院、或厅堂一角，摆下茶几，数人围坐，会友聊天，洽商生意。随着生活水平的提高，很多人在厅里布置红木家具茶几，花瓶古玩，燃香播琴乐，增添几许雅致。如今有很多会所茶室设置公园里，江湖边，环境优雅，装饰考究，古香古色，是喝茶好去处。

二、茶叶优

茶以新为贵。好茶叶才值得细细品味，优质茶叶是茶道的基本前提。闽南人大多爱喝乌龙茶，属于半发酵茶，介于不发酵茶（如绿茶）与全发酵茶（如红茶）之间的一类茶叶，因其形状光彩青褐，亦称"青茶"。常见的名品有安溪铁观音和永春佛手茶。如优质永春佛手茶，汤色橙黄透亮，奇香柔和，入口生津，回甘醇厚。乌龙茶虽以新为贵，但不等于老茶就不好，老茶也有老茶的味道，如陈年永春佛手茶对解暑消渴作用特别好。

三、茶水好

好水泡好茶。茶融于水，好水才能显示好茶的妙处。泡茶对水有严格要求，由于水有软硬之分，凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水，反之则称硬水。泡茶要用软水，用硬水泡茶，茶味变涩，茶香变浊，茶汤变色。明代许次经在《茶疏》中说:"精茗,香，借水而发，无水不可与论茶也。"泡茶以井水，山泉水为佳，经过净化处理的纯净水次之，而蒸馏水是不适宜。

四、茶具宜

适宜的茶具。如同良马配好鞍，不同茶适用不同茶具去泡，才有利于品尝。乌龙茶适宜用白瓷茶具，如闽南瓷都德化出品的为佳。正如孔子所说的“绘事后素”，白瓷茶具对于品鉴乌龙茶的色香味，效果最美好。闽南人饮乌龙茶，爱选用有加盖的陶瓷茶具，因其会"保香"和"保味"。最喜欢"孟公壶"和"若深杯"。"孟公壶"又称"孟臣罐"，容量仅50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫"若深杯"或"若深瓯"，只有半个乒乓球大小，仅能容4毫升茶水，通常1个"孟公壶"与4个"若深杯"一起放在圆形茶盘中，显有艺术赏识价值。

五、茶时适

火候与汤候。火候指煮水的火力，煮水时间的是非与汤候有关。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说："有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也。"是说品茗，必须茶、水、火三者都好，缺一不可。闽南的品茶行家烧水，既防"嫩"又防"老"。水未烧沸，谓之嫩；水开过头，谓之老。用没有烧开的水泡茶，茶叶中的水溶性物质不能尽数浸出咖啡碱、氨基酸、维生素等，茶汤不鲜美。水烧过火，使溶解于水中的气体不断排出二气化碳，同样地茶汤缺乏鲜爽味。若用回烧的开水泡茶，茶汤会有"熟汤味"。烧水过长，水分蒸发过多，开水中的盐类物质含量相对增加，特别是亚硝酸盐的含量的相对增加不利于健康。所谓"水老不泡茶"。泡茶时间不宜过长，以3一5分钟最相宜，泡得过长，茶汤内的多酚类会增加，带有苦涩味。虽有"一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣"之说，但不能也不必尽信，如冲两三泡便弃，鄙人认为当属浪费不俭，实际乌龙茶应可冲泡七八次，如永春佛手茶就很耐泡。

 白云山人  编辑20170219

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