低聚果糖（五）

作用机理

低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂肪代谢。经动物和人体实验证实。低聚果糖具有如下生理功能：为双歧杆菌等有益菌所利用，具有双向调节肠道之功效。人体摄入低聚果糖后，体内有益菌群双歧杆菌数量可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌如沙门氏菌等生长繁殖，减少肠内腐败物质的生长和积累，促进肠道蠕动，防止便秘和腹泻。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。

实验证实，低聚果糖促进钙的吸收率达70.8%。因此，低聚果糖可以促进生长发育和防止骨质疏松症。同时还可促进维生素B1、B2、B3、B6、B12及叶酸的自然形成，从而提高人体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力。预防及改善由于体内毒而引起的皮肤性疾病，可防止面疮、黑斑、雀斑，青春痘、老人斑，使皮肤亮丽、老化减缓。双歧杆菌吸收低聚果糖后，迅速增殖，抑制大肠杆菌、沙门氏菌和梭状芽胞杆菌等腐败菌发生作用，减少毒性代谢物（如吲哚、亚硝基氨）的生成，同时迅速将毒性代谢物排出体外，减轻肝脏负担，起到保护肝脏的作用，预防各种慢性病、癌症等作用明显，低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分解，极难被人体吸收。据测定，低聚果糖的热值为1.5Kcal/g以下,而蔗糖热值为4.6Kcal/g,因此摄入低聚果糖后,不会引起肥胖,是理想的、低热值的功能性甜味剂。低聚果糖不能被突变链球菌利用生成不溶性葡聚糖而提供口腔微生物沉积\产酸和腐蚀的场所(牙垢),因此可以防止龋齿。

低聚果糖应用

由于低聚果糖的生理功效，可广泛应用在各种食品中。但在应用时应注意以下两点：①酸性条件下不能长时间加热；②酵母等产生的转化酶会水解低聚果糖，应注意避免。

将低聚果糖应用在面包生产上，要选用转化酶活性低的特种酵母，应用两次发酵法。如按表3-12的配方和图3-20的工艺生产的面包，其低聚果糖的保存率高达90％以上。

表3-12使用低聚果糖的面包配方

表3-13为使用低聚果糖浆的冰淇淋配方，图3-21为其工艺流程示意。首先，将明胶、菊粉之类原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料（除香精外）投入冷热缸中，开启搅拌桨混合搅拌并通入蒸汽使物料升温至60～70℃，经压力为15～20MPa的均质处理后，进行杀菌处理。个别配方的杀菌条件有所不同，如在表3-13配方2中添加了蛋白质型模拟脂肪simplesse，宜采用超高温瞬时杀菌工艺以避免蛋白质变性致使代脂品失效。超高温瞬时杀菌的条件是125～135℃，时间维持2～3s。杀菌后物料经板式热交换器迅速冷却至1～5℃，泵入缸中加入香精搅匀，在1～5℃温度下老化成熟2～4h。老化后物料经凝冻机凝冻，控制凝冻后物料膨胀率在80％～100％之间，然后罐装成型立即进入速冻隧道（—40～—30℃），硬化处理15～20min后，取出即送入—18℃以下的冷库中储藏。

表3-13使用低聚果糖浆的冰淇淋配方

图3-21使用低聚果糖浆的冰淇淋工艺流程

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