本想叫“煎荷包蛋”,但想想还是没好意思。因为我煎的那个,只是两面煎熟。我爸煎的那种才是“荷包蛋”。
我喜欢吃煎蛋,喜欢做煎蛋,我觉得主要是受我爸影响。
小时候我们家在那个塞外县城实在不算什么“生活舒适”的家庭。小时候家里住平房,两间土坯房。我觉得我是天生的吃货,因为我从小就胃口特好,幼儿园时期就得了个“胡大锅”的绰号,后来10来岁的时候,青春期,我觉得我升级到“胡大桌”了。桌上只要还有没吃光的盘子碗,我就觉得没吃饱,这一桌子菜,我一个人坐那毫无心理压力。可能也是平时吃的油水差点?反正看见炒菜、炒肉……就跟几天没吃饭了似的……所以可能也难为我爸妈了,听我妈说,小时候经常有一个月没结束,爸妈工资花没了,不得不跟邻居借个10块8块的继续过日子。
但我这么能吃,这么爱吃,我想来想去还真想不起来我爸我妈有什么拿手菜让我觉得难忘。好像爸妈那手艺做什么都那样,谈不上难吃,也谈不上出类拔萃。也许是因为一直也没什么高级一点的食材吧,一直就是白菜、土豆、茄子、豆角、西红柿,鸡鸭鱼肉大部分得等逢年过节,逢年过节还能有点木耳、蘑菇。如果说老妈土豆丝算代表菜,那炖白菜、炒茄子也差不多,挑不出个“最”字来。好吃也算好吃,但说有什么深刻印象,很独特,走到哪都能想起这口来……说不上。
我爸这边就更难定义了,因为我爸炒菜好像从来都“不拘一格”,反正厨房有什么菜,我爸就能切吧切吧炒一盘,吃完了都叫不上名来。也不难吃,而且我爸做菜离开舍得放油、下料,口味更接近于外边饭店那种风格,不难吃,但肯定记不住。但我爸有一样,不同于别的菜那么随意,规矩多了,令我印象深刻,就是荷包蛋。
小时候不懂什么做菜的规矩,只是记得那时侯早晨经常喝粥,就着咸菜条、酱豆腐,有个馒头烙饼什么的。我爸做早饭做得多,他那时侯经常的会煎个鸡蛋。因为家里不富裕,所以不可能三口人每人一个鸡蛋。所以如果有煎鸡蛋,那肯定有我的。其实经常就一个,就给我。
我那时候也好奇,看见老爸在煎鸡蛋,就凑过去看、去学。老爸也知道我在学,但他这个语言表达……反正我是一点也没记住他那时侯都怎么教我的。我记得我试过一次,鸡蛋下锅就粘住了,这么金贵的东西被我“做废”了,以后再也不敢乱试,所以很长时间以来一直觉得老爸煎蛋这手艺很高深。
后来我来到上海开始自己生活,开始想我可以开发个什么“拿手菜”。想来想去,我觉得应该从煎鸡蛋开始。因为这个试错成本我觉得我能接受,并且在外边经常有现场观摩学习的机会,比如前些年城管没兴起的时候,晚上“黑暗料理”摊到处都是,随便走两步就能看到好几口锅里有煎蛋。一来二去,这煎蛋人家放了多少油,用的什么火……看得比小时候细了。然后自己就试。
跟那些“黑暗料理”的大师傅相比,我最大的不同是舍不得放油,我觉得那种“造”法,要这么煎个鸡蛋,太败家,受不了。那放油少跟油多什么区别?就是更容易粘锅。大师傅猛火大灶,如果锅里就一点油,那一点火这油就被“烧透”了,油温跟锅温就一样热,热锅热油,没有不粘锅的。
想不粘锅,得热锅凉油。煎什么都是这个规律。大师傅用更多油造成油温的温差,我经过反复实验,形成这么个流程:
先用水涮锅,涮完了开大火干烧锅,直到把锅烧干。
锅上挂的这一点水,就帮我判断锅温到了没有,水干了,锅也就够热了。然后关火,倒油,一点点。
然后紧跟着就打鸡蛋进去,然后开火,最小火。
然后耐心等着蛋液凝固,放点盐,这是跟我爸学的。等蛋液凝固了,晃晃锅,这时候如果晃不动说明有一点粘锅,没关系,拿铲子稍微铲一下就解决,好的时候直接就能晃动,那就一点都没粘。
鸡蛋反过来,那面再凝固一下就出锅了。
你看这个煎蛋,没什么气泡,因为火小。一点也没粘锅,也没有什么焦糊。
我直到研究到这一步,才意识到老爸煎鸡蛋的规矩:他在鸡蛋一面凝固之后,会用铲子把鸡蛋一头铲起来,折叠到另一边,把蛋黄包在里边,用铲子一直轻轻压着这个折叠收口处直到凝固、定形。煎出来这鸡蛋就是个荷包形,很工整。这才叫荷包蛋。
我知道老爸不可能是自己研究这么一个规矩的煎法。就为了一个工整荷包形,他不是这样人,唯一可能的出处就是我奶奶。后来我问老爸说是不是跟奶奶学的煎蛋,他说“是”。
我奶奶做菜规矩,我爸做菜都是跟我奶奶学的,但老爸早早的就下放内蒙,学习的机会不多,时间很短。所以……这大概是他做菜比较“不拘一格”的原因。而这荷包蛋,算是他身上为数不多“纯正江南血统”的手艺。
现在老爸在上海的时候也是做早饭,但是大多数时候煎鸡蛋这活他都交给我了。我觉得我可能算代表了我们家这门手艺的正宗,至于是江南还是塞北,不重要了。