炸灌肠，流传百年的老北京小吃

灌肠是北京市古老独特的传统小吃。北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。那您可能会说了，现在的炸灌肠哪里来的肠子，说是灌肠，难道只是借由肠子打出来旗号，其实就是个炸面团？

其实，灌肠在明朝开始流传。那个时候灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。

另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

清朝时最有名的灌肠当属前门外的福兴居，相传慈禧太后都对这儿的灌肠赞赏有加，后来还钦定为贡品，只是福兴居一时的名声慢慢的也淹没在历史的长河中。听老辈人说那是因为隆福寺发生一场大火，整个都没了，改名丰年灌肠，现在也是不温不火。

不过有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”可看出那时候人们对炸灌肠确实喜爱有加。

我们现在在北京吃的就是这种小灌肠，可是为什么有大小之分呢，小编猜想估计在战乱时期，食物短缺，肠子少了的缘故，就把这个材料去了，只是还保留了原来的名字。

就如同前期我们提到的老字号饭庄聚红盛，里面有道很有名的菜叫锅贴鸡，其实现在里面是猪肉，只是因为那个时候物资短缺，把鸡肉改成了猪肉，由于顾客都一直很喜欢这个名字，这道菜的名字就这么保存了下来。

说来也挺奇怪，炸灌肠在北京确实有名，去吃个北京小吃，没了炸灌肠，好像是少了味道，但是这炸灌肠又算不上一个主菜，不比卤煮的浓厚味道，又不比爆肚的脆嫩多样。可是就是这么一道看似配菜的小小美食，还真是桌上不可缺少的。

说道美食哪家强，老字号自然少不了，小编了解到隆福寺街上的老字号，开店50多年。店面小，但是很干净。灌肠的原料是用白薯粉，经特别熬制的油炸过后，外焦里嫩，可以在这里尝到地道的灌肠美味。

当然北京炸灌肠最悠久、最地道的店铺当属合义斋了，曾经在后门桥的合义斋因为市政改造等原因搬到了护国寺大街，喜欢炸灌肠的小伙伴们可以去尝尝。

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