炸灌肠,流传百年的老北京小吃

灌肠是北京市古老独特的传统小吃。北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。那您可能会说了,现在的炸灌肠哪里来的肠子,说是灌肠,难道只是借由肠子打出来旗号,其实就是个炸面团?

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其实,灌肠在明朝开始流传。那个时候灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。

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另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。

清朝时最有名的灌肠当属前门外的福兴居,相传慈禧太后都对这儿的灌肠赞赏有加,后来还钦定为贡品,只是福兴居一时的名声慢慢的也淹没在历史的长河中。听老辈人说那是因为隆福寺发生一场大火,整个都没了,改名丰年灌肠,现在也是不温不火。

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不过有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”可看出那时候人们对炸灌肠确实喜爱有加。

我们现在在北京吃的就是这种小灌肠,可是为什么有大小之分呢,小编猜想估计在战乱时期,食物短缺,肠子少了的缘故,就把这个材料去了,只是还保留了原来的名字。

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就如同前期我们提到的老字号饭庄聚红盛,里面有道很有名的菜叫锅贴鸡,其实现在里面是猪肉,只是因为那个时候物资短缺,把鸡肉改成了猪肉,由于顾客都一直很喜欢这个名字,这道菜的名字就这么保存了下来。

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说来也挺奇怪,炸灌肠在北京确实有名,去吃个北京小吃,没了炸灌肠,好像是少了味道,但是这炸灌肠又算不上一个主菜,不比卤煮的浓厚味道,又不比爆肚的脆嫩多样。可是就是这么一道看似配菜的小小美食,还真是桌上不可缺少的。

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说道美食哪家强,老字号自然少不了,小编了解到隆福寺街上的老字号,开店50多年。店面小,但是很干净。灌肠的原料是用白薯粉,经特别熬制的油炸过后,外焦里嫩,可以在这里尝到地道的灌肠美味。

当然北京炸灌肠最悠久、最地道的店铺当属合义斋了,曾经在后门桥的合义斋因为市政改造等原因搬到了护国寺大街,喜欢炸灌肠的小伙伴们可以去尝尝。

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