各色广式月饼

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方子修改自Eupho Cafe

转化糖浆

材料：

砂糖800g，水300 ml，柠檬汁8大匙，碱水1/4小匙

做法：

1. 砂糖加水同煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁，继续煮至约108度C。温度达到之后，用很小的火继续煮一个小时至上色。

2. 熄火待凉，加碱水拌匀，室温保存即可。

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莲蓉馅：

材料：

干莲子450g，砂糖300 ml，熟花生油1杯，澄粉1大匙。

做法：

1、烧开一锅水，水滚后放入莲子，煮约5分钟时熄火，捞出莲子沥干，一一检查是否已去除莲心（这时莲子稍微变软，比较容易打开），如果没有，就把莲子挑开、去除莲心。

2、将莲子回锅，加水约6-7杯，继续煮至莲子熟烂，用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入blender中打成泥状，用滤网把莲蓉压滤一遍，并撇弃无法过滤的粗渣，将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里，然后转大火继续煮直到汤汁收干。

3、然后加入砂糖，以中火炒至产生黏性，再将油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可。

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咸蛋黄：小月饼需要13个

酒(米酒或高梁酒或rum都行)：2大匙

装饰：蛋黄1个，糖水1小勺，搅拌均匀

咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。

饼皮材料：

低筋面粉200g

转化糖浆 120g

玉米油 50g

碱水1小勺（碱:水=1:3）

盐 2g

做法：

1. 首先，将小苏打和水充分的混合后，倒入转化糖浆中。用蛋抽充分地搅拌，混合均匀。 一开始会有大量的气泡产生，静置一小会儿，再时不时地搅拌下，直到气泡基本消失。

2.  然后，在糖浆中加入玉米油（只要是口味中性的植物油都可以）。用蛋抽继续充分搅拌均匀，直到糖浆和油充分融合为一体，表面看不到漂浮的油为止。   

3. 将约 1/3 量的面粉过筛加入，改用刮刀，将之充分搅拌均匀。这一步的目的在于让面粉和糖油乳化物可以充分地融合，同样是为了避免饼皮后期泻油、产生皮馅分离。

4. 最后，再将剩余的面粉过筛加入，搅拌均匀至完全不见白色面粉即可。盖上保鲜膜，在室温下静置1小时醒皮。

5. 分割月饼馅：小月饼馅，分25份，分别包半个蛋黄，搓圆，包完蛋黄后重约34g。

6. 分割月饼皮：50g小月饼，每份14g左右，共25份。

7. 包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。在包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀，然后轻推出脱模就可以，依次做完所有的月饼。（手法参考以前旧图）

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8. 烤箱预热至400F，在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤7分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至350F，再把月饼放入烤箱烤7分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火(broil），上色更快。

6. 把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。

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附枣泥馅做法：

材料：

干燥去核红枣1磅（454g），水3杯，糖桂花两大匙，椰子油2大匙，澄粉2大匙

做法：

1、小锅里放入对半剖开的红枣与水，中小火煮至红枣熟软开花。稍凉时，分三次用筛子筛去皮。

2、将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮至汤水收干，分两次加入椰子油搅拌至油完全被吸收，再加入糖桂花拌匀，继续炒至枣泥可以成团的时候，筛入澄粉拌匀，放凉即可。也可以加入熟核桃碎或喜欢的熟坚果碎粒拌匀，做成枣泥核桃馅或枣泥五仁馅。

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