被外卖支配的恐惧？科技行业正在“杀”死小餐馆……
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就像很多明星都有一个“火锅梦”一样，跨界开饭店从来都是热门选择。BuaVanitsthian是一名法医经济学家，一直对食物颇有热情。2019年她在旧金山特罗山街区郊区开了一家炸鸡店——Chickenas Cluck。
然而，这并不是传统意义上的餐馆，而是家“幽灵厨房”，它并没有缺乏实际的就餐场所，厨师们在塞萨尔·查韦斯街的小卖部以及其他虚拟餐厅上准备菜肴（例如，受欢迎的Mac和奶酪点MAC’D和西海岸的翅膀连锁店HolyCluck）。在Google地图上搜索“ Chickenas Cluck”的图片，你只会发现一个工业外观的仓库。
在新冠疫情爆发后，加利福尼亚发布了全州范围的社会疏散命令，行业知情人士警告说，如果不对某些政策进行更改，加利福尼亚近三分之一的餐馆可能会倒闭。
许多竞争对手已经倒闭，但像克卢克这样的小餐馆，却开始变得忙碌起来。该餐厅由五名员工组成的团队运营，其中包括仅负责向在外面等候的送货司机下订单的工作人员。
餐饮业是一个残酷的行业，工资低，工作时间短，不确定性高。疫情爆发爆发前，独立餐馆都在寻找新的生存方式。在北美，成千上万个幽灵厨房（也称为“深色厨房”）和外卖应用程序都有望获得新的收入来源。
去年优步创始人特拉维斯·卡兰尼克创建了其中最引人注目的企业，名为CloudKitchens。这是一家资金雄厚的创业公司，可以将不良房地产转化为小厨房，餐厅，餐饮业以及食品和饮料企业共享的商业烹饪空间。
Vanitsthian说，如果她选择经营一家传统餐厅，一辈子都可能处于亏损状态。她估计每月收入的10％用于租金，餐饮业的标准也建议租金不超过此数。而幽灵厨房模式使像Cluck这样的小餐厅梦想成真。
“技术平台确实对餐饮业造成了负面影响，不仅对企业而且对工人也是如此。”在封锁后，这种租界空餐厅的模式虽然不完善，但仍可能是全国范围内无数餐馆努力的方向。
数十个州正在制定停业规则，该规则现在禁止它们亲自为客户提供服务。尽管业主可以与房东协商付款方式，但现今的社交距离可能会迫使一切餐馆按需提供。
另一家供应厨房C3计划招聘1000名新员工，以满足不断飙升的外卖需求，甚至还租赁了最近已经关闭的餐馆。C3母公司SBE娱乐集团的首席执行官萨姆·纳扎里安表示，在整个疫情期间，“餐馆将会关门”，厨房可能会为暂停用餐提供一个“有趣的解决方案”。
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但对于许多小型餐馆而言，转向全外卖模式可能并不容易。对于小餐馆老板来说，像Cloud Kitchens这样的小卖部仍然太贵了。
据The Information报道，Cloud Kitchens的租户每月支付5,000至6,000美元的房租，加上每笔订单的手续费，这些费用导致他们离开CloudKitchens而投向竞争对手的怀抱。
依赖外卖的餐馆还必须考虑到实际情况，例如Doordash，Postmates和Grubhub等技术公司已经合并了这些服务。商业房地产公司CBREGroup估计，到2022年，70%的餐厅外卖订单将来自第三方应用程序。
去年，分析公司Crunchbase的数据显示，食品运输初创企业获得了一笔不菲的融资，高达38亿美元。由于该国居民大部分时间都在室内，外卖平台的下载量创下了记录，但其盈利性还有待观察。
诸如DoorDash和GrubHub之类的应用程序一直在减少餐馆的佣金。平台收取高额的佣金，每笔订单的波动幅度高达30％，导致一些餐馆抬高应用内商品的价格以支付附加费。
今年3月，DoorDash宣布了在全国范围内减少独立餐厅佣金的有限条款。在旧金山，伦敦市长布里德下令对所有外卖应用收费暂时设定15%的上限。目前还不清楚这些措施将持续多久。
基层劳工倡导组织加利福尼亚劳工联合会的发言人史蒂夫·史密斯说，外卖应用对小餐馆的消极作用大于积极作用。“外卖服务已经蚕食了他们的收入。技术平台确实造成了螺旋式下降，不仅是对企业，对工人也是如此。”
餐厅与这些平台的合作似乎是强制性的。他们不仅控制着大量的顾客订单，并且在过去未经许可就开了餐馆，更有甚者在菜单项上向顾客收费。最近，Yelp为餐馆老板发起了了GoFundMe新型冠状病毒运动，却没有通知他们。
对于许多独立餐厅而言，外卖应用程序所提供的微薄利润并不合理。曼哈顿餐厅Mulberry＆Vine的所有者在《纽约客》中谈道：“我们知道，随着交付量的增加，我们的盈利能力会下降。”
根据行业标准，餐厅收入的30％与交付量大致相同，应用程序的佣金应该分别用于人工和食材。甚至连拥有资本的企业家，例如Momofuku的David Chang，都发现了这些数字的问题。2016年，Chang为他的新餐厅Ando开发了一个外卖应用程序，该应用程序旨在打造一个独立的外卖平台。Ando在两年后关闭，并被Uber Eats收购。
Vanitsthian说：“使用外卖应用程序的实体餐馆几乎不赚钱，这只是一种在线销售商品的方式。”餐馆的生存正变得越来越像一家拥有风险投资基金和最少合格产品的科技公司。
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克莱克的特别邻居MAC’D也许是硅谷幽灵厨房的理想版本：感觉像一家科技创业公司。2018年，MAC’D从初创企业孵化器YCombinator获得了12万美元的资金，该公司投资了早期的技术公司。
该餐厅概念由霍晨和前亚马逊网络服务工程师安东尼·贝洛共同提出， 2017年开始出现一系列弹出窗口，随后扩展到两个实体位置（此后由于租金成本而关闭了一个实体位置），现在在波特兰和洛杉矶设有据点。Huo和Bello继续创建了la la沙发，这是一家专注于外卖的餐饮集团，其中包括HolyCluck和其他位于同一个幽灵厨房内的虚拟餐厅，该餐厅去年筹集了130万美元的资金。
贝洛在《黑客新闻》上写道，幽灵厨房的想法在美国消费最高的城市中得到了验证，并坦言小卖部是“一种快速而明智地进入新市场的方式，目的是在引起大众关注前就抢占市场。”
高额的外卖平台费用削弱了实体店的需求。追求技术最优化餐厅的代价可能是心爱的附近餐馆的消失。而这些与本地社区紧紧关联的实体店即使在健康的经济环境中也难以运营。尽管实体店在如今经济形态中本来就也难以运营，但它们却已经嵌入到了许多当地社区的结构中。
然而，还有另一种方法。劳工倡导者们希望，目前的封锁引发工人合作社的兴盛，而不是由风投支持的幽灵厨房。合作社不仅是员工分享餐馆利润的一种公平方式，而且一些合作社还能自给自足提供食物。
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在犹他州北部，和卡希谷当地餐馆合作的工人正在使用免费外卖应用（小费仍然受欢迎），避免使用GrubHub，Uber Eats和其他在线平台。内森·史奈德是科罗拉多大学博尔德分校的教授，同时也是《所有人都应了解：塑造下一代经济的激进传统》一书的作者。他认为小企业将面临与2008年市场崩溃后类似的经济状况。
史奈德还说，受到诸如共享工作之类的价值观影响，合作社本质上更具弹性，这有助于缓解未来几个月餐饮业将面临的裁员境况。“这是确保我们拥有使这些企业保持本地战略地位的关键时刻。向员工持股转变的趋势正在不断发展，我认为现在是扩大规模的时候。”
餐馆合作社在美国占据的比例很小，但是也有一些成功的例子，例如Arizmendi合作社协会，该协会在旧金山和东湾组织了六家面包店合作社，在昂贵的湾区建立餐馆合作社可不是件容易的事。这些企业能够盈利，同时可提供100多个工作岗位。这样的团队可能是技术驱动的交付应用程序和虚拟厨房的替代模型。
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对于Vanitsthian来说，上涨的原料成本是她现在最大的担忧。最近鸡腿从49美元跃升至75美元。炸鳄梨曾是Cluck鸡的热销单品，从每箱40美元到125美元，价格翻了三倍。Vaniththian被迫将其从菜单中删除。该餐厅的GoFundMe广告活动现在希望获得2,000美元的捐款，以支付租金，工资和食品费用。
尽管有这些困难，但Vanitsthian的希望在于：“因为我们的竞争对手都关闭了，这对我们而言是机遇。”
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编译组：李韵帷、吴亚芳
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