范八里厨师

冯东升

        我的家乡是临西县范八里村，地处冀东南平原，名不见经传，原属山东，后划河北，“孔圣人到过的地方”，民风淳厚，待客如宾，每逢红白喜事、婚丧嫁娶，必请村里厨师做宴席以示对来客的尊敬和对帮忙乡邻的感谢，且菜品力求丰盛，酒菜一般为八道，四凉四热；饭菜为六道，粉蒸肉、花椒肉、鸡蛋糕另加三道汤菜。村里厨师的技艺经几代人的继承与发扬，又有好学者到山东古城临清拜师学艺，融会贯通，逐渐形成了独具特色的厨艺风味。在上世纪80、90年代厨艺更为精湛娴熟，几位厨师名扬周围各村镇，甚至临近北边的清河县几个村有事也来聘请。

      有人会说，村里厨师能做出什么好吃的，无非是几碗鸡鱼，几盘肉菜罢了。哎！老兄，那是您没吃过咱范八里厨师做的菜，我说几道菜，您也许没吃过，或者没听说过呢!比如：打卤鸡。打卤鸡用的食材是西装鸡，无头无翅无脖有腿无爪，每道菜用半只整鸡，先在料汁浸泡，反复按压以入味，然后再油炸、锅蒸。其特点是：鸡肉入口即化，汤汁香气扑鼻；再如，肉皮饼。猪肉皮和面粉和糊，在炒勺里烙称薄饼，沾酱，卷葱丝吃，极其筋道，能吃出北京烤鸭的味道；又如：拔丝疙瘩。拔丝疙瘩用来拔丝的食材不是各色水果，而是用香油和水淀粉在热锅里用勺子反复调制成面饼，切块用以拔丝，其特点就是松软、柔润；还有蒸“鸡”片，蒸“鸡”片用五花猪肉、淀粉、各种调料成糊状，放在白菜叶上蒸熟，肉借菜味，菜借肉香，切片打汤，其特点是浓郁荤香，荤而不腻……

        范八里的厨师除去会做上述特色菜以外，就是制做普通的菜也与众不同。比如做蒜苔肉、蘑菇肉时，肉片选用五花肉，且肉必过油，用淀粉给肉上浆时，必掺上临清济美酱园的黄酱，这样炒出的肉片不腻，配出菜酱香十足；做凉拌下水时，先用葱姜丝和下水拌好，分装各盘，上菜时，调好的料汁往上一浇便好；炒木须肉时，不用黄瓜，干丝，而是选用藕丝、芹菜丝，菜做出来更香脆可口；做豆腐，做腐乳豆腐，豆腐切长条，油炸，放腐乳及各种调料上锅蒸；宴席上的鱼一般都是做糖醋鱼，把一条鲤鱼切上花刀，先在水里泡上几个小时，以去其腥味，做时淀粉挂上浆，炸熟，炸的极其蓬松，浇上掺番茄酱做的糖醋汁，酸甜喷香……

        范八里的厨师们平时务农，大约有十几人的队伍。谁家有红事了，一般提前一周请厨师（白事不用，席也相对简单），一来确定好厨师人选，一般三、四个人，这几个人得“对把”（能合作），不“对把”，谁也不服谁，在一起互相耍贫嘴、斗气，那还怎么做菜？二是厨师根据东家摆席的要求，开出菜谱，以便东家准备食材。做宴席招待宾客时，厨师们往往提前一天就开始忙活，带着自己的菜刀、勺子、笊篱、围裙前来做菜，我们那里称这一天为落（读lào音 ）桌。前院后院，四邻八家，亲戚朋友都来帮忙。主事的有个大大的名号——叫“总理”（我工作的清河县称为大柜上的）。“总理”首先和厨师碰头安排帮忙人等的差事，每个人干什么差事都写在纸上贴在墙上（红事用红纸，白事用白纸），各色人等开始在厨师的指导下磨粉蒸肉用的米、择菜、洗菜、剁肉、洗涮笼屉盘子碗、盖大灶、垒小灶（大灶用来蒸锅，小灶用来炒菜）……人声鼎沸，忙得不亦乐乎。厨师们严格把关，比如择菜的，蒜苔、芹菜要去净菜蒂，藕、姜等要去净浮皮；开水焯藕片时，不能盖锅盖，不然，藕就变色了；厨师特别嘱咐洗鱼的要把腮去净洗净，不然做出鱼有土腥味；剁肉的，累的手都发麻了，问厨师“好了吗？爷们（哥们）”，厨师过来用刀翻翻肉馅，“得把红肉剁成白色，早着来”。厨师又嘱咐剁肉掺葱时，只用葱白，葱尖会影响丸子的口味等等。厨师们则煎炒烹炸，首先把需要蒸的各种菜品“伺候”上了蒸锅，调好粉蒸肉，花椒肉、黄焖鸡、黄焖排骨、打卤鸡、等等分装各碗，浇上各种料汁，装上笼屉，开始烧劈材蒸，一再嘱咐烧大灶的：想着加水，别烧干锅。剁肉的终于剁好了，开始做三鲜丸子，厨师把肉馅，掺上淀粉和各种调料，然后让两个人一人扶着擀面杖、一人按着一个方向搅拌，厨师不断的过来看看，尝尝咸淡……这一天厨师们往往忙到天黑，抽几袋烟、喝几杯酒，安排好明天的事。第二天，正式流水席开始了，宾客落座，厨师们分工明确，管蒸锅的、管配菜的、管炒菜的，尤其管炒菜主勺的，脖子上系着东家给的新毛巾，不断地询问“总理”开几个席口，确定好以后，鼓风机把煤炉子吹地旺旺的，炒勺翻滚，火苗子串的老高，一道道菜端上，循序渐进，热热乎乎，宾客们大快朵颐，吃的津津有味，不断称赞“范八里厨师做菜就是好吃”，“真不错”，“这个鱼汤真好喝”，“打卤鸡真香”……

        近些年来，人们有红事都去村里饭店了，都不在家里请厨师做菜了（白事还请厨师，也就是熬个大锅菜、做几桌辞灵席，两桌抬杠席）。家里请厨师做菜虽说少花几个钱，但是麻烦，租座椅板凳、盘子碗，完事后把家里、院里拾掇干净得一星期。现在人们逐渐富裕，追求效率，去饭店多省事啊，吃完喝完走人。村里饭店有一些菜继承下来了，但是 费时费工的打卤鸡、拔丝疙瘩，蒸菜卷等这些菜是不做的。

        村里厨师们逐渐闲下来了，白事一年能有几回啊？他们挣得并不多，一天几十块钱，年轻人谁会干这个？做厨师的没几个人了。有一次，冬天回家，一位老厨师正披着大袄在街上无聊地晒太阳，这本来是他们最忙的季节啊！菜刀、勺子、笊篱上都有些铁锈了！

      时代在发展，大浪淘沙，许多旧的事物慢慢地消失了……

        只是做那么好吃菜的技艺没有了，觉得有些可惜了！