煮夫当家：阳春食蕨正当时

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去取快运过来的自行车，回家路上在山民手里买到一把蕨菜。特意叫过来儿子问：“这是什么”？儿子说：“菜”！回答正确。可我想问的是叫什么菜？“莴苣”！这五谷不分的。借机科普下：

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润。

蕨菜食用记载最早见于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。蕨菜产地广泛南北都有，在产区群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。

今天我要教大家做的这道菜是：蕨菜炒腊肉。

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先将蕨菜去掉卷曲的芽尖，切成长短均匀的段。过水烫一下。这样做是为了去掉蕨菜的苦涩味。漂去附着的尘土和绒毛，令口感更好。

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过完水后，初显作为菜的诱人姿色。

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还没完。还要用清水过凉，浸泡一会，这样苦涩味会去得干净一些。这里要提醒一下：蕨菜是惟一被科学证明有致癌风险的植物。但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，是指得病的可能性增加，而不是“吃了就会得癌症”。美食当前，偶尔食之，谅也无妨。不常吃就行了。

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精选湘西腊肉。因为是炒了吃选的肥多瘦少的腊肉，我需要腊肉油那特有的香味滋润蕨菜。切的薄片，易熟，易出油。这刀功，各位看官，不觉得此处要点个赞吗？

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腊肉也要过水，这是为了去除腊肉的烟薰味和咸味。配上干红椒节，湘菜嘛你懂的！接下来就简单了。

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先将腊肉下锅炒出香味，煸出油来。

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将腊肉捞出，下干椒节到锅里用腊肉油煸香。

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下蕨菜，去盐和一点点生抽，定味。先下蕨菜是因为腊肉是不需要盐的。中国烹饪的技法特点就是根据食材的不同，分次投料，逐步入味，做到和而不同。以期达到一菜一味，百菜百味的精妙境界。

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最后下腊肉快速合炒。过程中调点白酒。白酒有杀菌，去腥，去异味，增香鲜的作用。

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“蕨菜炒湘西腊肉”出锅！

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温馨PS：蕨菜营养丰富，一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。