砂锅鱼头

主料:鲤鱼头一斤(鲤鱼用其头带脖颈一寸五)。

副料:净冬笋三钱，水发鱼骨三钱，水冬菇三钱，熟白肉三钱，油发鱼肚三钱，熟虾仁三钱，净油菜心三钱，熟白鸡三钱。

调科:大油二斤耗一两，味精一钱，料酒三钱，高汤一斤半，大料两瓣，葱段两节，细盐一钱，牛奶一两，姜三片。

刀工：①将鱼头脖领两侧契上十字花刀，将头从嘴处劈一刀。②将冬笋、鱼骨均切成长方片，冬菇大片改刀，白鸡、鱼肚均切一字条，白肉切成大片，油菜心改刀。

烹制:①坐开水勺，将冬菇、鱼骨、冬笋，用开水冒过控出，待用。②坐勺，打大油。用七、八成热油，将鱼头下勺炸透呈浅黄色捞出。③原勺留底油，炸大料、葱段、姜片，烹料酒，打汤，下鱼头，见大开，盖勺盖，移支火焖焅。④将勺内大料、葱、姜拣去，再移旺火。下盐、味精，将八种副料全部下勺，再见开，浇入牛奶，撇浮沫倒进大砂锅内，即成。

特点:汤白、鱼鲜、料全、味美。