深夜卤煮（北京美食三部曲之二）

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有些美食，需要天时、地利、人和。

比如卤煮，白天去吃，就只平淡无奇，除了饱腹，不要期待更多。吃卤煮的最佳时间，是夜半十二点后，与灰姑娘被施的魔法正相反，卤煮的魔力，是午夜之后才刚刚开始。

午夜之后的北京，夜行动物们出没，他们通常已经结束了第一场的饭局，又转战到第二场第三场的酒局，散落在各个角落的许许多多个饭醉团伙，有谈钱的，有谈事儿的，有谈人生谈理想的，有什么都不谈只求一醉的，这个城市的可爱之处，在于无论谁，都有机会嗅到和自己气息相近的同类，发现自己并不孤单。

酒局将散的时候，基本上是饭局里摄入的食物已经被消化殆尽的时候，胃的空虚，往往也导致心灵的空虚，这种状态用一个字可以概括：颓。对于一些平时并不是经常在夜间出没的饭醉成员，更容易产生一种花天酒地之后的负罪感，此刻拿什么来拯救你失落的小灵魂呢？一碗热气腾腾的卤煮再合适不过。

卤煮界大佬小肠陈在这个时间已经打烊，而且他家用铜锅来卤煮走高端路线，简直是对卤煮精神的一种背叛。卤煮是要用猪肠猪肺猪头肉这些材料制作出既好吃便宜又能迅速填饱肚子补充体力的美味，早期的主力客户群是人力车夫，搁现在要找形象代言人也是出租车司机师傅最为合适。

北新桥卤煮店是通宵营业的一家店，从簋街，从雍和宫，从南锣鼓巷走过去都不算远，占尽地利。夜半街上微微有寒意，快走到跟前就能看到红火的招牌、店里的喧闹，以及门口等位的人群，原来你并不是一个人战斗在深夜，深夜卤煮店不再让你孤单。即使等位的人再多，很快也能找到座位，在这里吃卤煮的要么是晚班拉活的司机，要么是准备在这里向今夜告别的夜行动物，一碗卤煮就可以解决战斗，绝不恋战。

在窗口点完单交完钱就去等着卤煮出锅了，沸腾的大锅里咕嘟着猪下水们，不断释放出臭臭香香的味道。古今中外很多好吃的食物，都是很奇特的把臭和香这两个相反的味道混合在一起，比如臭豆腐、臭鳜鱼、榴莲、奶酪…,  大师傅熟练迅速地从大锅里把肠肺火烧捞出放砧板上，抄一把大刀咔咔咔咔几下斩毕，均匀分解成块，收刀动作非常关键，哐一声手起刀落，大刀插立于砧板上，屹然不动。

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装在大碗里的卤煮，再浇上大锅里的老汤被交付给食客，最后一步个性化的流程就是依据各位食客自己的口味爱好，自行添加腐乳汁韭菜花蒜汁香菜辣椒油。其他调料还可有可无，蒜汁，是卤煮标配，它就如同唤醒卤煮的最后一缕魂，有了它，一碗本来敦厚的卤煮也添了三分犀利。

捧着卤煮落座，就让它穿过你的嘴温暖你的胃，酒精在身体里产生的不适感被一点点的化解，卤煮填满你的肚皮以及所有空虚，身边的饭醉同伙们也同样的埋头但吃不语，事毕抹嘴挥手道别而去，一碗卤煮尽余欢，今宵别梦寒

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