营养师姐姐说啦！

石英，加拿大注册营养师，营养培训教师。早几年因为共同关注饮食健康，我们认识了，一见如故。与她的术业专攻相比，我整个是自由散漫。因为亲近尊重又没当上她学生，所以叫她“石英姐”。

今年，石英姐写文章开讲座办培训风生水起，还不辜负众多高黏度粉丝的期盼，不断有接地气的营养学理论“新鲜出炉”。这不，一篇“同样是吃面，为什么祖先吃没事儿？而现代人吃就出了问题？”简洁明了一语中的。相比我那“米”“稻”“面”“麦”碎碎念真叫一个专业权威！

石英姐说：“面筋诱导机体产生连蛋白，连蛋白可增加小肠的通透性，产生肠漏，面筋可通过肠漏进入血液，与肾小球结合，引发炎症，损伤肾脏。在正常情况下，机体会把松弛的小肠细胞之间的连接很快再变得紧密，可是由于我们的过量摄入和高频率的吃东西，使得身体没有机会去做这样的事情，最终会损伤身体。

——过去（西方50-60年以前）的小麦含面筋只占小麦蛋白质部分的5%，而现代的杂交小麦占50%1，或更多2。很多加工的面食中又额外添加了面筋，因为面筋越多，发面效果就越好，也越好吃。

与过去相比，除了面食中含有更多的面筋以外，很多与面食无关的食品，甚至用品中都有添加面筋，例如酱油、酒、保健品、药品、护肤、护发用品等。无形中，给现代人体内又增加了额外的面筋负担。

——中国人能够吃饱，并能够买得起各种加工的食品（主要是面食）也就是近30-40年的事情。因为制作的面食品种繁多，且好吃、可口，使得人们很自然的选择面食，正餐是面食，零食也是面食，忽略了其它的食品，饮食非常单调，除了面食以外甚至不知道还存在有其它种类的好食品。而我们的祖先是吃不到这么多食品的，也没有向现代人这样高频率的吃东西。

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还有就是：现代面食的加工方式和祖先吃的不一样。

——过去人吃的是全小麦，而且是通过传统发面的方式制作馒头、面包等食品，发面过程中的乳酸菌能够把面粉中的面筋分解掉3，使面筋的含量大为降低，或完全消失。因此，面筋对过去人的健康几乎没有什么影响。意大利的研究显示，对面筋过敏的乳糜泻患者，他（她）们吃传统乳酸菌发酵的面包就没有产生任何负面的效应，而相同的人吃含面筋的面包就产生了严重的症状，血液检测抗体水平增加，小肠检测发现炎症加重4。

——现代人吃的是精制面粉，去掉了糠和胚芽。这样的面粉只有酵母菌生长，乳酸菌因缺乏自己的食粮（纤维）而能不生长。因此，其中的面筋含量没有减少。另外，现代的很多面食是用泡打粉膨大的，它是通过其中的化学物质酸、碱中和反应，产生二氧化碳气体的过程而实现面团的变大，不涉及到微生物的发酵，因而面筋的含量没有减少。

总之，现代人所摄入面筋的量要远远高于祖先，另外，吃东西的频率也非常高，零食多数都与面食有关。

至于“同样是吃面，为什么祖先吃没事儿？而现代人吃就出了问题？”俺石英姐（微信号：养生有道）给的答案就是：现代食品本身发生了巨大的变化；现代人的饮食方式发生了巨大的变化。这些变化都极大的增加了现代人对面筋的摄入量。

祝福大家身体健康吉祥如意！！