蔡师傅美食笔记

一、煎鸡蛋

上等煎蛋，蛋白的边缘应该是脆的，蛋黄是半流汁的。

最重要的是要有好的器材，小号的铸铁锅，大火烧到冒青烟。有一个常识，很多人不知道：铸铁锅烧到很热，就是不粘锅。现在的不粘锅，表面都是化学材料，一旦划破，难保没有毒性。

倒橄榄油，马上倒蛋。因为橄榄油烧得过头，香气就会飞掉。

倒入橄榄油和鸡蛋后，立刻大火转小火。这样煎出的鸡蛋，外脆里嫩，刚刚好。

加盐。高级一点的用白松露盐，没有的话普通的盐也行，如果有新鲜松露，切成末撒在上面，当然更好。

因为这个鸡蛋黄几乎是半生的，所以要用品质好的鸡蛋，买的时候注意，包装盒上注明：“可生食”。

二、西红柿炒鸡蛋

真的能把它做得很好的人，其实很少。

按傅师傅课程里讲过的美食观，西红柿炒鸡蛋是一道经典的“搭配与平衡”的菜。绝大多数朋友其实不明白这个道理，都做错了。

一盘傅师傅认可的西红柿炒鸡蛋，必须满足以下两点要求：

鸡蛋蓬松，饱含西红柿的汁水，香气扑鼻。

西红柿，酸甜可口，有新鲜的果菜味。

正确的做法：

选优质的新鲜鸡蛋。打蛋时加入一点点绍兴老酒，祛腥。

锅烧到滚烫冒青烟（锅底宜厚，锅身宜重），倒入特级初榨橄榄油后，马上倒鸡蛋，用锅铲来回推至蓬松状，起锅备用。注意，起锅的时候，要把蛋在锅里放一会，炒到略带焦黄，才会有香气。

成熟的红色西红柿，用开水烫去皮，小刀挖去绿色的蒂，不要切开，整个放入刚才那口炒过鸡蛋而且不用洗的锅里。用锅铲把西红柿剁到均匀大小，注意掌握时间不要把西红柿煮熟，稍微炒一炒，半生不熟是最好的。

有西红柿的锅里，加少量的水，加几勺西红柿酱（我习惯用亨氏的番茄辣椒酱），倒入备用的鸡蛋，与西红柿酱汁炒均，即可起锅享用。

这道菜的要诀：

热锅冷油，炒出的鸡蛋，蓬松并略带焦黄。

炒鸡蛋里的西红柿味，其实来自番茄酱。而不是煮烂的西红柿出的味道，这样可以尽量保留西红柿新鲜的味道。它原本就是可以生吃的，所以用锅铲切切碎即可，宁生勿熟。

去皮的西红柿，在锅里用锅铲压碎，不要在案板上用刀切。目的是为了保留西红柿的汁水和籽实，西红柿的好味道，都在这里面。

不算备料和烧锅，真正炒菜的时间，一分钟以内就可以搞定。

这样做出的西红柿炒鸡蛋，鸡蛋饱含西红柿的味道，西红柿本身还有新鲜蔬菜的味道。最简单的家常菜，就有了美食级的味道。

三、酱油荷包蛋

中式的炒菜锅，锅底是圆弧带凹形的（平底锅煎不出荷包蛋），烧到滚烫，倒入菜籽油，煎鸡蛋，并对折边，成为荷包蛋。注意锅和油都要非常热，才能煎出外脆里嫩的荷包蛋，而且表面蓬松，容易吸收酱汁。

煎过蛋的锅，洗干净，倒一点油炒葱段出香气；倒入清水、麦芽糖和酱油，水烧滚以后倒入煎好的荷包蛋。爱吃辣的，可以在干炒葱段时加几个干辣椒。

先用大火烧滚直接收汁，到锅底没有水分，酱汁全部被荷包蛋吸收，即可起锅。

鸡蛋其实非常便宜，酱油荷包蛋所有成本加起来，最多只要三元一个，但是酱香浓郁、香气扑鼻、外酥里嫩、宜酒宜饭，凉热皆可食。

四、蛋炒饭

蛋炒饭做不好的原因，是米饭没有准备好。

上等的蛋炒饭，米饭是一粒粒的，这需要提前准备。

家里一般是用剩饭，剩饭不要留在锅里，而是要把饭舀出来，常温下放凉并散去水气，然后用手把饭揉开，成为饭粒，注意不要用力过度把饭捏碎。

再放入冰箱冷藏，最好要过夜，注意不要密封，让它散发掉更多水份。总之要让米饭干干的、颗粒分明，才能下锅炒饭。

炒锅烧热，放油、用一点点蒜末爆香，再炒饭。饭要慢慢炒，炒到很烫，倒入鸡蛋液，因为每粒饭都很烫，就会呈现“金花”的效果。

不能直接撒盐，这样化不开，而是要把盐提前融化在蛋液里，容易入味并均匀。

最后，根据个人口味，撒入葱花和胡椒粉等，略翻炒均匀，即可起锅。真香啊。

这是最基本的配置，如果对自己好一点，还可以加入肉丝、干贝、虾籽、香菇，甚至大闸蟹肉、大龙虾肉，这样就是豪华版蛋炒饭了。