在家呆着,被迫成了俺村最能的面点师 (一)

这是一篇关于非遗花饽饽、卡通包、造型面点的文章,假如你对面点、手作零食代餐类有兴趣,欢迎你的加入。我会跟你们分享我所接触到的这部分,关于造型面点的由来、制作、及市场。没错可能有人知道我,不是学院派,不是机构流,更不是那啥组织

说说诸多面食里的一种蒸制面点。

中国的餐饮文化可谓是极其丰富,有久负盛名的八大菜系,有各个地方的特色菜肴,还有诸多未曾见闻的,天上飞的,水里游的,地上跑的···说起主食,面粉和大米一样占据举足轻重的地位。而且面点种类繁多,做法多变。

除了常用的小麦粉,还有玉米面,紫薯面,大豆面,荞麦面,高粱面,燕麦等等很多。面食的种类也很多:面条,馒头,花卷,油条,烧饼,包子,饺子,馄饨,煎饼,面包,麻花,春卷,烧麦等等,就不往细了说了。

我师承非物质文化遗产--花饽饽的第五代传承人--林老师!今天我说的是馒头,包子,蒸饺,花饽饽这类蒸制的。其他的接触不多,也不好讨论。写的可能毫无规章表达能力也有限,最近对小本钱轻资产创业有想法的,迷茫的,都可以看看。一不切磋,二不指点,就是简单的聊聊,或许只是迷茫时的一点清明。

常用的小麦面粉:美玫、金牌、五得利、中粮香雪、王后等,面粉又分为全麦粉:整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。



面包粉 增加了蛋白质的含量,添加麦芽,维他命及谷蛋白

蛋糕粉 经过氯气处理,便与制作蛋糕之组织和结构

石磨面粉 石磨的低速低温研磨,不会破坏小麦中的营养物质,最大程度地保留了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等各种营养物质

按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等;按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉

简单来说低筋面粉适合做蛋糕、饼干以及多种甜点。低筋面粉筋度较低,面筋含量在百分之二十五以下,蛋白质含量在百分之八左右。

高筋面粉则是筋度非常高的面粉,常常用来做面条、馒头、面包等等口感非常筋道的美食。小麦在磨成面粉时,越是靠近中心的面粉蛋白质越高,蛋白质含量约占百分之十一至十四之间,高筋面粉更便于我塑造面点的雏形,在经过诸多工序后依然能保持比较立挺,更适合做立体3D的造型,高筋度还能在醒发时支撑面团的自然膨胀,保持较好的密度与气孔。

中筋面粉就是最普通常见的面粉,是整粒麦子直接加工成粉的,而低筋面粉只要麦子外面的面粉,高筋面粉则只要麦子中间的部分。我们一般吃选中筋面粉就可以,中筋面粉用途最广,大多数面食都可以用它来做,如果是做蛋糕饼干可以少买点低筋面粉,如果是炸油条做面筋的话可以选择高筋面粉。

所以平时自己吃面粉选择低筋面粉也可以,因为大多数人喜欢松软的口感,而且低筋面粉也比高筋面粉更容易操作,注意:这里说的容易 是和面揉面,做简单的造型。我个人用高筋面粉比较多,做的好了口感虽然没有低筋面粉那么松软,也不会有软趴趴的感觉,也不像低筋出锅后若流失水分口感很糙,再次加热水蒸气滴落或过多吸收水气,会泡掉,尤其普通家用蒸锅,我从来不用泡打粉,也不太推荐用,因为我一直秉持不添加。

(一)用到的工具-基础工具

不锈钢盆:因为一般家庭都会有,直径350MM,深度120MM左右,根据作业量的大小,一次操作2-4KG面不至于翻腾不开。


量杯:50ML和500ML,用于添加水,植物油,奶浆类液体,快捷计量。


电子称:精度0.1G-500G一个,1G-15KG一个,根据需求。



电子计时器:两个,当地文具店或某宝都能买到,设置方便,比闹钟好用。


量勺:一组小毫升,用来添加粉末状的量具,比如酵母。


模具:刚上手做卡通包可以选择简单易用的模具,不过你真的爱好这个或者以此为主业,相 信你完全可以不用任何模具,做出来的更生动,尤其是眉毛眼睛,摆脱模具的限制更利于提高和创新




面刀:塑料的就可以,不伤台面



蒸盘蒸布垫纸:这个我想不用过多说明,有白色硅胶或布质,垫纸根据面点大小裁剪时适当放大,这样在醒发和蒸熟后不会跑到垫纸以外,在蒸笼摆放不平或蒸笼底导水不畅时会泡水

防烫手套

晾架 多层可放置常用40X60整盘,格子晾架出锅揭去垫纸后就要用,透气性好不易粘底,稍微冷却后再放到多层晾架上


蒸笼 不锈钢2-3层即可,根据需要一次性蒸很多的话也可以直接用多层蒸箱,因为不锈钢蒸笼的笼盖是圆锥形,最好是用圆锥形,作用是快速疏导水蒸气凝结的水珠,仔细观察就会发现凝结的水珠会导向蒸笼的外壁,而不是滴落在馒头包子上。质量一定要好,不然容易出现各类问题


竹制蒸笼的好处是在持续保温加热的过程中,透气性较好,不易凝结太多的水蒸气。



蒸锅

1 家用的话一般是不锈钢平底蒸锅,说一下它的缺点,整体密封不够均匀,且在热气膨胀时容易撒气,导致偶尔蒸不均匀,还有锅盖的造型不太利于疏水,有两层篦子,一般只用下面一层,却又受限于锅的比例及深度导致下层的篦子距离水面过近,不锈钢平底对于热的传导在中高火候时容易产生水气泡,而篦子的表面疏水也不够好,导致蒸糕点的底部泡水发粘,锅盖滴水我们用什么办法解决一下:就是把锅盖用大片的笼布包裹住,顶上系起来,这时候水蒸气就不会凝结过多,即使有还会有笼布的遮挡,这样就解决了滴水,不过锅盖口是平的了,距离上层的篦子很近,所以不用上层的篦子,再次加热的话也可以用,因为加热不用太久的,前提是要保持馒头包子的水分。


平底不锈钢蒸锅


容易聚集水滴

2 铁锅,这里说的是敞口的一般土锅灶台嵌入用的,口径要根据蒸笼的大小,选择直径大出5厘米以上,由于锅沿是平的,蒸笼的滴水刚好可以回流锅内,导热性好,蒸汽的散发均匀,不像家用平底锅上层的篦子很容易受气不足,一次蒸制尽量不超过3笼,因为这种蒸锅依然可以在家用单火头灶台使用,单火头一般也就2-3个火圈出火,不像专用蒸箱的加热火排是连续多排的,所以火力达不到。

密封袋 包装盒等 用于速食馒头包子的包装,保鲜及配送。

(二)用到的工具-机械工具

小型和面机根据产量大小选择,5-15公斤,其实前期只要不是做的太多都不建议用和面机,和面也是一项基础技能,能熟练的感知和掌握面团的状态和配比,或厨师机


不锈钢工作台60X150这个尺寸基本够用,当然,如果作业量过大,操作时人手过多就根据自己的需求,过大的不利于搬迁或折旧升级时的出手,家里的桌子也可以替代,不过多数是折叠型且不够坚固,桌面也不好清洁打理,同样的四腿四柱的话你要考虑越大稳定性就欠佳,也不利于长期大重力操作,或冷藏多功能工作台,带有冷藏及冷冻功能,还是能比较方便的收纳基础原材料。

压面机 根据产量小型可压面的宽度12厘米以上,厚度约0.5厘米以上,大型快速压面机可压面的宽度25厘米以上,厚度约2厘米,同样具备多档调节。选择更耐用的纯铜电机不锈钢外壳,注意:一定要注意操作时的安全,压到手是很危险的,所以商用压面机可以考虑选用新型防压手机器,小技巧:最开始压面可以调到最厚最大档,可以先用擀面杖压薄一点,堵塞的时候也别用手指往里摁,这样很危险,稍微往外抻着点反而不容易堵塞,压出的面皮折叠后横竖对调,压的快一点也更透。

醒发箱 不锈钢多层,具备温度及湿度(雾化)调节,自动加水防止干烧,常用发酵温度30-35度,雾化70-100,玻璃透明视窗可以查看雾化得知湿度,虽然这是个用来醒发的机器,并不是设置好时间温度湿度就可以不管不问了,温度,湿度,酵母发酵的活力值,及天气温度室内外环境差别都需要注意。

蒸箱 商用多层,能源为电力,天然气,或液化石油气,或多能源接口。先说一下电力的分为220V和380V电压,能源耗能比较高,而且相关规定超过3000W的电气是不能安装插头的,为了安全需要自行或请电工安装漏电保护开关。天然气耗能较低,但是火力值也较低,虽然成本相对低廉。液化石油气火力不错,成本也不算高,但是要考虑室内环境下燃烧时热风通道产生的热气排散,各种商用蒸箱都要考虑自动供水的给水排水,是否有干净的自来水源方便引管给水,不太建议接驳地下井式水塔或无塔供水器,你可能需要一个很好的前置过滤,不然时间长了蒸箱的水槽很容易锈蚀。排水是蒸箱需要定期的清洁维护,一般在蒸箱底部有排污快开阀门。还要考虑蒸箱蒸制过程中产生的大量水蒸气。可设置独立操作间,安装管道式抽排风设备。

冷柜 用于批量储存食物和做好的产品

破壁机 破壁机能更好的保持色泽,营养,口感,可以加工制作羹,茶,浆,糊,粥,果汁,奶昔等,快捷方便自动智能化。

封口机 真空封口机,家用可包装干粉类,液体类,固体类,方便产品更好的保鲜存储。

接下来就是 选 榨 调 和 揉 切 塑 捏 剪 醒 蒸

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