2021-10-10妈妈的回锅肉与童年守嘴

现在的青年人不知道什么叫守嘴,而且也没有多少喜欢回锅肉,他们更喜欢五花烤肉。

而我们这一代人是喜欢回锅肉的,更知道什么叫守嘴。

我们那时,回锅肉不叫回锅肉,叫熬锅肉,在我们的童年时代,市面上什么都奇缺,因此,都需要票,各种票证主宰着我们的生活。尤其是猪肉奇缺啊,一个家庭一个月将所有肉票凑齐了,就一斤多。

因此,一个月吃一回肉。那时,家里买肉都买肥的,肥肉可以熬油,油可以煮菜,因为清油一个月也只有一斤,而且不可能用清油煮菜啊,见不到油珠子不说,而且有一股生的味道,不好吃。

不过,再肥的肉总有骨头,甚至勒巴骨啊。这可让小孩子们解解馋,因为上桌全是肥大块,他们没法吃啊。


那时的肉很香,有物以稀为贵,也因为那时喂猪没有什么配合饲料。常常是一家煮肉,那香味传遍整个小巷。一大院子的孩子都被肉香吸引,跑到煮肉的那家人的厨房里,看着女主人从锅里捞出煮得八分熟的肉,放在案板上。

然后就看着女主人将肉上面的骨头或者瘦肉剔下来,大家也不管烫,伸手就抓,女主人吓得赶紧缩回刀子,笑骂着:“八辈子没有吃过肉了,看把手切着。”

笑骂归笑骂,但女主人还是乐呵呵地将肉分给孩子们。得到肉或者骨头的,满意离开,没有得到的,遗憾离去,得到肉骨肉的或者一丝瘦肉的,在没有得到的孩子面前炫耀,惹得那些孩子口水直流。

等得到肉骨头或者瘦肉的孩子的爹妈回家,马上严肃地说:“怎么又去守嘴,八辈子没有吃过肉吗?谢谢嬢嬢了吗?”

孩子低头,刚才只顾吃,哪儿记得谢谢嬢嬢呢?

于是,父母带着孩子去窜门,说谢谢的。如果带有什么糖果,给女主人的孩子一点。因为一群孩子中或者守了半天没有得到肉渣渣,或者早就被女主人呵斥,不敢靠近案板。


家家户户都是这样,你家煮肉,我家孩子来守嘴,赶明儿我家煮肉,你家孩子来守嘴。因为肉少,白煮的肉都那么香,而桌子上炒好的回锅肉,看起来有红有绿,很吸引人,可是,吃一块让孩子眼泪都噎出来。因此,只能看着,吃不了。

等我们长大了,市面上物质丰富了,各种票证也渐渐取消,吃煮肉也不是难事,家庭主妇们卖肉喜欢买肥瘦分开的那种,肥的做回锅肉。瘦的拿来炒青椒,芹菜什么的。

小镇饭馆也越开越多,而无论大小饭馆,哪怕成都当时最有名的芙蓉餐厅,都少不了拿手菜,回锅肉。嘴馋的吃惯了家里的回锅肉总觉得缺少什么,或者某一次朋友请客,单位聚餐,或者红白喜事,去吃馆子。

当然,少不了打平伙(现在的AA制),于是边吃边咂摸出味道,回家告诉老婆:“人家馆子里熬锅肉是这样做的,你没有弄对。”

惹得老婆冒火:“没有弄对,你别吃,去吃你的馆子吧。”

不过,哪天老婆到饭馆吃饭后,也觉得馆子里的熬锅肉好吃,然后照着做。

嘴越吃越刁的男人不满足在一家馆子里吃熬锅肉,他们开始大街小巷穿,开始寻找他们觉得最好吃的回锅肉。然后推荐给朋友。


每次说去哪家馆子吃,都是一句:“他们的熬锅肉好吃。”“熬锅肉都做不来,居然还敢开馆子。”熬锅肉成了每一个馆子的招牌菜,也是检验馆子大厨厨艺的试金石。

不过,吃完总会说一句:“现在的熬锅肉怎么没有原来那么好吃了?”

“那还说得,那时的猪一年才喂大,现在几个月就长成了,那时喂猪都是猪草和谷糠,粮食,现在喂配合饲料。”

“都没有说对,那时肉少,家里炒菜都是炒红锅菜(不用油,直接将锅烧红,然后将菜倒进锅,然后掺水煮,因此,那时家里的铁锅经常烧坏)。现在肉多了。”

当然,五零后或者六零后尤其是从农村出来的,依然喜欢偷嘴,为什么不说守嘴呢?守嘴是守在案板边,让人家给你。而偷嘴却是利用职务之便搞腐败。在切熟肉时,边切边往自己嘴里塞,或者往儿女嘴里塞。

等菜做好,自己都吃得差不多了。

我有个同事,男的,因为经常出差,吃馆子的机会多,自己肯琢磨,在馆子里吃一道菜,马上回家就可以做,自然,他喜欢做回锅肉。只是,他不喜欢买菜洗菜等杂事,常常让老婆先把准备工作做好,然后他只负责掌勺。


看到桌子上肥肉,他还是会埋怨老婆:“又不是六一二年,你干嘛买这么肥的肉,你又不吃。”后来有一天,他学会了生爆盐煎肉,做那肉不能煮,要生的切片。一般家庭都喜欢买很多肉冻在冰箱里慢慢吃。

(这让我想起那年512地震中,一些记者来我们汶川县城采访,看到灾民在炒回锅肉,马上大惊小怪,天啦,我们还援助他们,看他们吃得多好,还有回锅肉,拜托,那是星期天买回家冻在冰箱里的,地震了,停电,我们不拿出来做了吃,难道扔进岷江河里)

言归正传,那位家庭主妇拿起冻硬的煮肉,那样才好切薄片,解冻或者新鲜煮肉软的,不好切。也不知她那根神经搭错了,拿起肉片就往嘴边送,一看,生的,她老公马上说:“我说咋回事,原来是你利用职务之便搞腐败啊。吃啊,继续吃啊”

两口子笑了。


看到网上说北方某些地方媳妇不能上桌,我笑了,因为我们四川没有那规矩,即使农村也没有,只是在物质奇缺年代,主妇们都自觉不上桌,但现在绝对没有。

第二,我们这里的媳妇也是喜欢利用职务之便搞腐败的,先把好吃的往自己或者儿女嘴里塞。等做好了,自己也吃得差不多了,但男人们看不出来。或者看出来也不在意,现在哪天不吃肉呢?

不过,最香的还是回锅肉,或者说熬锅肉。

对了,为什么我们四川说回锅肉要说熬锅肉呢?原因就是当年没有猪油,家家户户做回锅肉都要将肉片在锅里煎熬,尽量将油榨干。

不过,那样口感不好,过了,但现在做回锅肉依然要把肉放进锅里煎熬,让它呈灯盏窝,然后将郫县豆瓣和盐巴放进去翻炒,然后倒上酱油,面酱,豆豉,白糖(有甜面酱可以不用白糖),少量醋,然后将蒜苗放进去,翻炒起锅。

回锅肉作为四川品牌菜,各地有各地做法,各家有各家的味道,像我母亲做回锅肉,连郫县豆瓣都省略了,他们年龄大了,老爹牙齿不好,也没有办法熬出灯盏窝。他们直接用青椒代替。


有一回,我哥在郫县的川菜博物馆吃饭,吃了,觉得回锅肉不错,于是又买了一份打包给老妈老爸。老妈看到红彤彤的豆瓣就晕,而老爸一看灯盏窝,马上说:“咬不动。”

他们没吃。母亲经常说:“现在馆子里做熬锅肉,就像豆瓣不值钱一样,使劲放,好难吃。”

回锅肉还有一个优点,里边可以配蔬菜,比如土豆,白菜、莲花白(圆白菜)、土豆片等。这些菜配在里边更香,尤其是土豆片,非常好吃。

你可能感兴趣的:(2021-10-10妈妈的回锅肉与童年守嘴)