不识羊肉嫩 饕餮枉平生

《孤独的美食家》第六季里，有一集的剧情是五郎来到了东京上野御徒町办事，忽然肚饿，走进了路边一家名叫“羊香味道坊”的中华料理铺子。秉持中餐的优良基因，店家很快上了米饭和菜品，第一道菜是“炒羊肉配长葱”。五郎对他的描述是“软嫩羊肉被甜葱汁包裹，软软的，超好吃，一上来就抽中了大吉。”

看到这里，我拍案大笑：什么炒羊肉配长葱，这不就是经典京派小炒：葱爆羊肉么？

蔡澜说，在所有的肉类里，羊肉最有个性，喜欢或者不喜欢，没有中间路线。“羊肉和白酒一样，这种喜欢要慢慢栽培，才会爱上这个滋味，中间有些人吃不惯放弃，非常可惜。”

对于吃惯了羊肉的人来说，牛肉粗、猪肉俗、鸡肉平庸，连起来就是粗俗平庸，仿佛在细嫩的羊肉面前，一切其他肉类，都成了浮云。

而好的羊肉料理手段，也必须围绕“细嫩”两字来做文章。就好比五郎吃的葱爆羊肉，标准的做法是要热锅、旺火、滚油，切成丝的羊肉抓上芡汁下去，颠锅时候最好还“呼呼”冒着火，几十秒便下葱段生抽出锅，这才有五郎说的“软软”的口感。慢了半分，羊肉变老，味道就落了下乘。

我一个北京朋友精擅厨艺，在澳洲留学时，她在租房里做葱爆羊肉，“哗啦啦”的油锅声惊动了邻居，对方以为厨房爆炸而报警。她一脸无奈地对警察说：“中国羊肉只有这么做才好吃。”

涮羊肉的套路类似于爆羊肉，一样的旺火、薄片、几秒就熟，区别是导热的介质油换成了水。传说这是努尔哈赤在马背上发明的吃法，为求方便速成。我想这应该是可信的，因为早在唐之前，就有北方游牧民族以柴锅和雪水煮大块羊肉的记载。随着明清来战争节奏的加快，以及烹饪技术和燃料、锅具、刀具的迭代，以更快的烹饪速度，煮熟切得更薄的肉，就成了理所应当。

但是白水涮的羊肉，终究缺了点滋味，哪怕后来改良的口蘑、海米、姜片汤，也不能背离清淡的主题，不然就变成四川老火锅了。所以必须要精心调制的小料点蘸，才能显山露水。老北京的涮羊肉馆子各有各的小料配方，大抵不离韭菜花、香油、蒜泥、麻酱、醋诸味。但在很多食家看来，需要小料加持的涮羊肉，并不算是羊肉最好的吃法，就好比浓妆艳抹的美人，无论多么倾国倾城，在酸腐文人眼里，总是不如清水出芙蓉的小家碧玉。

广东人的羊肉火锅更高明一些，煮肉的不是水、不是汤，而是一锅滤去了米粒的浓粥，他们称之为“毋米粥火锅”。米汁富含充分的淀粉，就好比为羊肉勾芡上浆，煮的过程中自然形成保护层，让肉汁和鲜甜的滋味不外泄，久煮不老。有人说广州之所以被称为羊城，就是因为这种羊肉毋米粥火锅太好吃了！

除了羊肉，毋米粥里还适合煮腰花、虾、鱼片、贝类，在其他火锅里容易煮过头的东西，到了此处顿成绝配。吃到最后，把一开始滤掉的米粒倒回融合诸味的粥汤里，就是一锅醒酒暖胃的老火粥。即便被人质疑为“嘌呤高”，但美食当前，又有何妨？

广泛流传于江浙一带的白切羊肉，诠释的是另一种“嫩”：带皮羊肉，以小火低温长时间炖煮——常常有炖过整夜的。一直炖到羊皮化胶，融入汤中，再取出拿大石头压紧，待他自然冷却凝冻后切片，就得到了极其细嫩弹牙的口感。从一开始的细嫩羊肉，炖到老柴，最后重归细嫩，中国古典哲学里的物极必反，在这一刻被彰显得淋漓尽致。

我还曾在福建莆田见过一种温汤羊肉，做法和江浙的白切羊肉异曲同工：烧沸的水倒在装有木桶里，马上密封保温。第二天打开时，就是一桶“温汤”浸熟，滑嫩酥软的羊肉。当地餐饮协会的一位会长告诉我，巴黎某家米其林餐厅里，有一道用70摄氏度橄榄油浸泡两小时制作的牛霖，发明此菜的厨师，祖籍就是本地人。

追求羊肉之嫩登峰造极者，是我在冲绳一家居酒屋品尝过的羊肉刺身值得一说。日本人嗜生冷，鱼、虾、蟹、贝，牛肉、马肉乃至鸡肉都可为刺身，但羊肉刺身绝无仅有。日本羊和中国南方的山羊同种，通常带有浓烈的膻味，不像中国北方蒙古羊那么“素”。但冲绳人处理膻味的手段高超——羊肉刺身切得极薄，瘦肉触感冰凉，部分肉质还在冷冻状态，加了柠檬片，因而膻味不彰，只有细嫩的质地被凸显出来，“入口即化”四个字很俗，但确实很贴切。带皮的羊五花则用料理喷枪烤到微焦，配上生姜末和冰镇柚子酱吃，酸甜适口，有虾滑的滋味。

其实，手段再多，羊肉本身的质量才是最关键的，肉质要足够细，才能放大烹饪所带来的美好；质地要足够顺滑，才能包容不同料理方式的特色：新疆的黑头羊滋味清甜，肥瘦层次分明，即便最简单的明火烧烤，撒上孜然，也能外焦里嫩，汁水四溢；甘肃的民勤羊香味浓郁，适合葱爆；太湖平原的湖羊，是南宋皇帝南渡时从北方带到江南的品种，肉味在膻与淡之间有着很好的平衡，做红烧羊肉堪称一绝；海南东山羊膻味确实相对大了点，但肥瘦均匀，拿来炖成奶白色的汤最妙。

但要论羊肉中极品，我认为还属宁夏滩羊。作为蒙古羊的优良品种，其肉质细嫩程度冠绝当世。而滩羊的品质，又以宁夏盐池县出产的最好——听名字就知道了，盐碱滩上生长的羊肉，含水量很足，而且经历了自然的调味，哪怕不施油盐，简单烹煮，也能引发唇齿盛宴。就如冯唐在《搜神记》里提到过的那种小羊“两斤肉放进锅里，不放一滴水，靠自己的水就能炖一锅羊肉。”

嗯，女人是水做的，好的羊肉，也是水做的。

出品 | 食味艺文志（微信号：foodoor）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）