郭大爷

郭大爷在炒菜的时候从来目不斜视，酱醋油盐都在手边，也不看，就着手感盲放；偶尔调火也是，盲调——关注点全都放在菜埚里，看着蔬菜和肉的颜色一点点的变化，随手抓一把香菜葱花姜末撒在锅里，瞅着成色差不多了，右手拿筷子尝一口咸淡，关火、起锅。

方圆十里的人皆知郭大爷炒了一手好菜。

人家炒菜都用铲子，他不，他用筷子。旁人曾经问他，筷子不方便翻菜，怎么不用铲子做呢，多带劲呢？郭大爷只是微微的笑，“都差不多，筷子还两根呢，我就用着顺手罢了，”仍然用筷子翻菜。他有的时候会左右手用一支，炖鱼正面的时候，整条的鱼在汤汁里咕噜着，人家怕鱼给正毁了，都用铲子扶着，小心翼翼地转过面去，也难免有个坏损的时候；他也不，右手筷子按着背鳍，左手拿另一只筷子从腹面朝出一掀，看得人心里一惊，生怕鱼给翻出锅去了或者半截着毁了，却见那鱼四平八稳地落在锅里，郭大爷放下手里的筷子，抓住锅柄抖一抖，鱼就重新方方正正的躺在锅中央，仍然在汤汁里咕噜咕噜地。等完全炖好端上桌来，下筷子夹的时候鱼肉还是坚挺完整的，入口即化，只留下多汁绵长的味道在嘴里，回味绵长。

郭大爷是个和善的人，跟谁都乐乐呵呵的，从来不恼。他会在夏天穿一件宽大松垮的圆领T恤衫，肥硕的大短裤，踢菈着大得感觉要掉下来的拖鞋——虽然郭大爷的脚已经挺不小的了，然后蹲在垃圾桶旁边用菜刀慢慢地削一只圆滚滚的土豆。尧哥凑在他旁边，拿着削皮器飞快的削胡萝卜，把削好的胡萝卜放在手里掂，挑衅似的问郭大爷，“哎，孙子，你看我这怎样？”这要搁崔师傅可能就连胡萝卜带人一齐拿菜刀回敬回去了，郭大爷抬头瞅一眼尧哥手上的胡萝卜，用看刚会走路、满地连跌带跑的娃娃的目光宠溺地看着尧哥，回答一句，“嗯，是的，真好呢，”就又接着削他的圆圆的土豆了。

他用调料的时候也极讲究，能自己调和的味道就不太用现成买来的调料粉。有一次拌鸡丝，酱醋兑好之后原本打算加花椒粉进去，郭大爷取过一点买来的花椒粉放在手掌中抹了抹，皱了一下眉头就又放弃了。他自己在案板上倒了小半碗花椒，一粒粒用擀面杖碾碎了拌到鸡肉里去，后来那道菜吃起来和平时有着不同的、独特的风味。

我有幸得到过郭大爷的一两次指点。他教我做银锭盒，下锅之前要用烈酒来煨，酒若添的多了，酒味儿重，就干扰了银锭的鲜美；酒倒的少了，腥味儿又除不掉，要刚好合适的量才行。郭大爷说，“做菜很像宥坐，虚而欹，中则正，满则覆，如果你能明白，菜自然就做的很好了。”我一想，也正是这个道理。