辣椒油

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说到辣椒油，就必须得说小面，它的美味就不必多说，去过重庆的筒子都知道。

但大家在家里做的话，又总是做不出那种感觉来，因为这道菜的关键不是那十几种调料的配比，而其中那一小勺辣椒油。

这其中的辣椒油你熬得不好，就别想达到那种香辣润口的感觉。

其实做这个辣椒油非常简单

这是属于适合用来“拌”菜辣椒油，比较注重复合香味及口感。

我之前在红油的文章中讲过，各种辣椒的特点，这种辣椒油我选用贵州灯笼椒。

第一步：制辣椒面

1. 先把锅烧热，放少许猪油或者鸡油（量大概是辣椒的1/5），慢慢的转动过，让油润到锅的每一处。

2. 放入买的干灯笼椒、厚姜片、大葱段，开小火，中间不断的翻，让辣椒受热均匀。直至香味非常浓郁，水分炕干，辣椒颜色绝大部分都黑了。【四川师傅管这叫偷油婆色，大家可以查查偷油婆是啥，非常形象的比喻】

3. 先把第一步做好的干辣椒，择出姜片和捣药用的罐或者搅拌机打成绿豆大小的面。（推荐用捣药罐）

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第二步：冲油

1. 锅中烧热提炼过的菜籽油（油量大概是干辣椒的3倍），烧到4-5层热，丢一粒葱花可以微微起泡的温度。【此步油温可以稍微低一点，因为辣椒前面已经炕香了，无需高油温冲】

2. 分次把油倒入辣椒面里，变倒边搅拌，最后把熟白芝麻、花生米碎撒进去，油温稍微低一点十三香、花椒粉进去就可以了。

【干辣椒：熟白芝麻：花生碎：花椒粉：十三香=10：1：1：0.5：0.5】

其中调料的比例为：干辣椒：熟白芝麻：花生碎：花椒粉：王守义十三香=10：1：1：0.5：0.5

第三步：静置

把做好的辣椒油用盖子盖上，焖上一夜。

虽然是最后一步，非常关键，但也是很多人容易疏忽的一步，特别是辣椒油一定要密封保存。

最后说几个容易出错的地方：

1. 问：为什么不直接买辣椒面回来直接拿热油冲。

答：因为慢工出细活，香味要慢慢的炕出来，而且热油冲一般新手温度也不好掌握。

2. 问：花椒代替花椒粉可以吗？

答：不可以，花椒一没有花椒粉出味快，二拌在菜里会让人不小心吃到花椒麻口。

3. 问：为什么要荤油素油搭配使用？

答：单纯用素油，不够香。全用荤油太腻了，而且容易凝固。荤素结合才是王道