#开始记日记#969 美食之旅结束了的一点感悟

2019/9/27 星期五 帕多瓦—威尼斯

在帕多瓦停留了一天，为的是去Alajmo吃午饭。起床的时候天光还早，下楼抽烟，顺手拍了Park Hotel Pcchiosi酒店，这是一座老建筑，客房有阳台，阳台上可以抽烟，这个我喜欢。

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离开帕多瓦，顽皮一下下。

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途中经过博洛尼亚美食公园，是一个十万平米的美食购物中心，我们只有半小时时间，走马观花转了一圈，坐下喝杯酸奶礼物出发。

很好喝的榛子酸奶，细滑香浓。

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这一天最重要的就是去吃ALAJMO，这也是这次欧洲美食之旅最后一个米其林三星餐厅。现在餐厅由Max（Massimiliano）主理，幼时就开始的对烹饪的兴趣，Max很小的时候就进入厨房帮助妈妈做事，1989年，哥哥拉夫开始和父亲一起在帕多瓦的Le Calandre餐厅工作。1992年，这家餐厅获得了第一颗米其林星。1994年3月13日，迈克斯被任命为Le Calandre的行政主厨，拉夫为经理。1997年这家餐厅获得了米其林二星餐厅，2002年11月27日，获得了米其林三星荣誉，年仅28岁的迈克斯成为史上获得三星殊荣最年轻的厨师，这个记录至今无人打破。

不说英语还有些害羞的大厨Max。

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互相点个赞。

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菜单

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各种瓜子混合的脆片，夹着羊奶酪的冰激凌

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帕尔马干酪球和酥皮卷

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空气包里裹得茄子酱，鹰嘴豆球是番茄酱

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烟熏鲭鱼果冻，配金枪鱼肚冰激凌，鱼子酱和乌鱼子

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黑乌贼卡布奇诺（熟黑乌贼丁配土豆泥和香葱）。主厨迈克斯把这道菜取名为“人生第一口”，意为婴儿第一次吃到食物的味道感觉。吃的时候搅匀土豆泥和底下的酱汁，细润柔滑，美妙不可方物。只是我有些扫兴，因为我真的不记得人生第一口是什么味道。

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种籽饼干配凤尾鱼，黑蒜和向日葵籽。

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意大利乳清干酪奶油和水牛芝士和番茄酱大管面。

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烟熏新鲜意大利宽面配蛋黄片配汤啫喱和猪脸肉。

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甘草藏红花烩饭配绿芹菜和朝鲜蓟

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黄油比目鱼配冠豆和章鱼酱汁

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牛腰子和小牛脸配芹菜萝卜和白松露

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乳猪配栗子泥榛子和白松露

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无花果慕斯配浆果和大黄果酱

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杏仁马扎里拉。餐厅经典甜品，蛋白和蜂蜜做壳，融合当地的牛轧糖，混合橄榄和水瓜柳。

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迈克斯介绍菜品时，多次强调一致性和一贯性。餐厅整体环境（餐具、家具、灯光、装饰、服装等环节）与菜品的一致性，色调、理念、距离等都统一在设计理念里；一贯性强调的是多年的坚持，按照初心的指引不动摇。同时，季节、新鲜、自然、自种蔬菜也是迈克斯重视的内容。这次旅行中遇到的星级餐厅都在强调这些，看来这在欧洲成为一个好餐厅的基本要求，用好食材做出好味道，才能成就一家餐厅的好。国内有些餐厅也在使用应季食材、使用好食材，但是真正做出好味道的餐厅并不多见。我觉得有个论调值得商榷（批判），很多厨师介绍菜品时总爱说“把食材的原汁原味贡献给客人”，我觉得要是原汁原味的话，还要烹调做什么？有些原料没味，你要给它味，有些原料有异味，你要去掉，不是所有原料（食材）的原汁原味都是美妙的，有味使其出无味使其入，老祖宗的话说了几百年了，难道不是烹饪的道理？我们要吃的是好味道，能给人们带来愉悦的美好味道。原味好，经过烹饪突出它；原味有缺陷，通过烹饪改变它。烹调烹调，烹使之熟，调使之有味道。厨师的责任就是要让原材料产生好味道，别以为自己是大自然的搬运工，那个事是农夫山泉做的，你的岗位在厨房里、灶台前，别用那些虚无缥缈的东西忽悠自己，还是要认真研究了解食材的食性，通过自己的技艺让它成为好吃的，成为美食吧！这段话是我此次欧洲美食之旅最深的感触，说的好不如做的好，只有好吃的菜才是实实在在的实力的证明，除此之外别无他选。