北京炸酱面

     其实世上并没有一种东西叫做正宗老北京炸酱面。

      因为炸酱做法没有标准。我认识的老北京，用黄酱做的多，也有黄酱甜面酱做的，也有纯甜面酱做的。有人买干黄酱自己泄，有人买坛子装的、也有人用海天黄豆酱。通常就用六必居和天源的酱。再说了，山东移民韩国，人家韩国也有炸酱面，但是根在齐鲁是没错的。北京炸酱面可以考证到明太祖翻建北京城那会儿就已经有了。但绝对不是那时候才有的。

      炸酱之所以没有正宗，是因为各家有各家的做法。个人喜欢干黄酱和甜面酱一起炸。干黄酱是黄豆和面粉发酵晒制而成。在北方，以前家庭主妇都会制酱，我母亲就是做酱好手。有了干黄酱再配以甜面酱，甜面酱是面粉做的。其中的甜味就是面粉在发酵的过程中转换成的麦芽糖，这样炸成的酱不会太咸。单纯炸酱那是穷人做法并不怎么好吃，所以要有油脂和肉，这时候五花肉就登场了。小馆子的五花肉通常切得非常之小，炸完了干干巴巴的。想好吃五花肉丁一定要切成色子大小，炸完之后特别香，肉丁肥一点会更好。

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具体做法：1 五花肉2斤，切成2公分见方的块，六必居干黄酱和甜面酱各半斤。2 两种酱泻开先蒸40分钟左右。3 五花肉撒一点盐，加料酒和淀粉抓匀。4 大葱一根切段，油烧热后放几颗八角，放葱段，炸葱油捞出。5 葱油炒五花肉，加姜片、八角。6 五花肉炒熟后，加蒸好的酱。7 小火，不停地翻炒，大约45分钟。8 撒一点糖，铲匀。 看到油冒泡，酱旁边出油，锅铲下去很顺滑了，酱就熬好了。临出锅再撒一点大葱花，不要叶儿的那种。这样会有生熟葱味，才是地道的做法。

      不吃荤者做成素炸酱倒也可以。通常会放尖椒、蘑菇、鸡蛋等一起炸，也算好吃。但个人觉得总是没有肉丁的过瘾。

      炸酱面自家做才好吃，大部分饭馆儿里面的基本是吃不得的。如你不信，到北京出差或者旅游，想着吃一份老北京炸酱面。吃过保证下次不想再吃。北方面条，讲究吃手擀面或者抻面。抻面也可以理解成拉面。他们之间的操作方法非常类似。因此很少有餐厅能做到这些要求。

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      一碗好吃的炸酱面，面要手工的、炸酱要真材实料，炸香一点。这两大要素有了，还有一个关键的就是‘面码儿’了。高档一点的餐厅面码儿有十几种，家常的有那么三五种。通常有萝卜丝，黄瓜丝儿，青豆嘴儿，焯白菜是不能少的。再讲究的会放上豆芽菜、香椿末、豆角丝、芹菜丁等等。吃的时候取一大海碗，只放四分之一的面条。面条可以过了冷水取其筋道，也可以直接挑碗里吃，叫“锅挑〞。然后把各种码儿放入碗里，擓上两勺刚炸得的酱均匀拌开。手里拿根黄瓜，旁边备几瓣蒜。呼噜一口面条，咔嚓一口黄瓜，再咬一小口大蒜瓣儿。二锅头一喝，那叫一个美。

这才是老北京炸酱面。

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