说说烧烤

首先来说，这烧烤的历史绝对漫长。你想啊，人类发现火，最开始利用火来烹制食物，一定是烧烤，那会儿什么锅碗瓢盆都没有，只能把肉架在火上烤。烧烤，可以说是人类最古老的烹饪方式了。记得以前我主持过一档穿越类综艺节目，当时我和海陆、宋小宝一起去体验石器时代的烤肉。那确实是这样子的，像旧石器时代的古人，没有煮啊、炒啊、蒸啊这些做法，就是个烤。进入有文字记录的文明时代，烤肉就更常见了。比如《诗经》中，就有很多记载，有一首是这样的：有兔斯首, 炮之燔之。有兔斯首, 燔之炙之。说抓住了一只兔子，要处理它。这儿的炮，熟悉历史的都知道，商纣王用炮烙之邢，就是用炭火烧铜柱子，让犯人在铜柱上走，掉下来就会烧死，它和后面的燔、炙，都是在火上烤的意思。《孟子》记载，公孙丑问曰：脍炙与羊枣孰美？孟子曰：脍炙哉！公孙丑是孟子的徒弟，他问老师，“炙脍和羊枣哪个好吃？”孟子的回答干脆利落：当然是炙脍好吃了！炙是烧烤，脍是一种切得很细的肉，合起来就是烤细条肉。从这段对话中我们可以看出来，当时的古人是多么喜欢炙脍，后来还因此形成了“脍炙人口”这个成语。古人爱吃烤肉，吃得又多，规矩就出来了，《礼记·曲礼》中有“进食之礼”，有十几条关于吃饭的礼仪，其中一条叫“毋嘬炙”，就是专门针对吃烤肉的，不能狼吞虎咽，嘴里塞太多食物不雅观。在《国家宝藏》的节目里，我们展示过战国铜餐具，当时我和林心如也聊到了吃饭礼仪，例如食不言寝不语，不能吧唧嘴，这些我们现在依然遵守的规矩，那都是有文化渊源的。

汉代人吃烧烤，更是非常有名，为什么呢？因为他们留下了影像记录，开玩笑啊，其实是汉画像石、画像砖，就是在墙壁、砖块上，刻的画像。《国家宝藏》也展示过四川博物院的东汉《制盐画像砖》，以及甘肃省博物馆的《驿使图画像砖》，那都是国宝，直观展现了古人的生活。汉代关于烧烤的画像石，分布范围很广，四川新都、山东微山、河南洛阳、陕西绥德，都发现过描绘汉代人吃烧烤的画像石，可见在那会儿，烧烤这种吃法，早就遍布全国了。徐州画像石，有幅“庖厨”，上面挂着鱼、兔子，下面还有鸡和狗在跑，两个烤肉师傅，手里拿着很多串肉串，正在专心烧烤。那样子，和两千多年后的现在，没什么大区别。

中国的烧烤，不但历史而长，而且品类多。简直无所不烤。比如说烤猪。苏东坡有诗说：远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。子瞻是苏轼的字，说的是他自己，佛印是他的好朋友，烧猪，就是烤猪，佛印用来招待苏轼的烤猪，不是小猪，不是那种烤乳猪一样的做法，而是大猪，要吊在土炉里边儿，密封好了烧，现在说这叫“暗炉烧”。新疆一些地方的烤全羊，就跟这种烤法类似。这样的方法，至少在苏东坡生活的北宋，就很流行了。

再比如说烤鸭，北京烤鸭无人不知，可是读《太平广记》等书，会发现，烤鸭有年头了。唐朝那会儿，武则天统治的时候，她有两个面首，也叫男宠，张易之、张昌宗兄弟。这两兄弟，把活着的鹅、鸭放在大铁笼子里，铁笼的中间用炭生火，还把醋、酒、饴蜜、姜、盐等五种调味品调成汁儿，放在一个铜盆里，鹅鸭受不了火烤，团团转，渴得不行，就喝铜盆里的汁儿，直到羽毛被烧干净，活活被烤熟，肉质肥嫩可口，这算是早期的烤鸭了。

甚至还有烤骆驼，《酉阳杂俎》记载：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。味甚美。”说是有个叫曲良翰的将军，能烧烤骆驼，把骆驼的驼峰，切成薄片，加入各种香料佐料烧烤，味道极其鲜美。在古代，骆驼、马，这都是很值钱的大牲口，居然被用来烧烤，这道烤驼峰肉，一般人怕是吃不起。

宋代《梦梁录》里记载的，用来烤肉的食物，有十几种。长沙马王堆汉墓出土了大量汉代竹简，上面也记载了当时的烤肉原料，有牛、狗、猪、鹿。说起鹿，我总会想起《红楼梦》里烤鹿肉的情景，之前在喜马拉雅讲《红楼梦》，我也要时不时翻翻这书，每次看到宝玉、湘云他们在大观园，大冷天的烤鹿肉吃，我就觉得特别诱人。鹿肉跟前面说的牛羊鸡等，略有不同，它是野味，打猎获取的，像宝玉他们吃的鹿肉，很可能是贾府的乌庄头，从东北那边运过来的。

这烧烤的品类多，不只是说肉的种类多，而且手法也多。贾思勰的《齐民要术》，那是北魏时期的作品了，记载了炙法21种，也就是21种烤肉的手法。有什么捣炙法、衔炙法、范炙等等，针对牛、鱼、猪、牡蛎等不同食材，还有不同的烧烤方法。其中有个灌肠法，我觉得挺有意思，跟你分享一下。这种做法，是取羊的肠子，清洗干净。把羊肉切碎。再细切葱白，用盐、鼓汁、姜、椒末调和，味道咸淡适中就行，然后把拌过的肉灌在羊肠里边，上火烧烤。烤熟了以后，一片一片割着吃，贾思勰说，这种吃法“甚香美”。

古代烤肉历史久，品类多，可是就像我先前讲到过的，古代能吃肉的，叫“肉食者”，非富即贵，我前面说的那些个“古人”，其实也主要是指上层人士，普通老百姓更常做的，估计是伺候别人吃烤肉，《韩非子》中讲过这么一个故事，春秋时期的晋国，晋文公在位的时候，有一天，厨师给他端上来烤肉，肉上绕着几根头发，晋文公大怒，把厨师叫过来骂道：你是想让寡人吃肉噎住吗？为什么肉上绕着头发？厨师倒头就拜，跟晋文公说：臣有三项死罪，拿着锋利的刀，割肉的时候，肉断了，头发居然没断，这是死罪一；拿着木钎子穿肉的时候，居然没看见肉上的头发，这是死罪二；在火炉上烤肉，炭火红彤彤的，生肉都烤熟了，头发居然没烧掉，这是死罪三。你看，这个厨师其实是正话反说，意思是，我在烤肉的这几个环节，绝对不会把头发绕在肉上，应该是有人嫉恨他，故意陷害，果然，晋文公一调查就查出来了，杀掉了那个陷害厨师的人。每次想到这个烧烤的故事，我就想，古代普通人，不但很少吃到烤肉，伺候那些王侯贵族吃，一不小心，还有杀身之祸，单论吃烧烤这事儿，还是我们现在好啊。