酸辣鱼羹

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虽名曰酸辣鱼羹，滋味中却更以酸为主，辣为辅。鱼羹是我国传统的烹饪技法，浙江菜系中的宋嫂鱼羹即是南宋时就有的名菜。来自河南的酸辣鱼羹，细腻滑嫩，色泽鲜艳，多汁鲜美，并不亚于大名鼎鼎的宋嫂鱼羹，是中州菜系中颇负盛名的菜式。

主料

鲤鱼

辅料高汤

姜，切丝

冬笋，切丝

水发香菇，切丝

盐

绍酒

胡椒粉

醋

淀粉，兑水调成芡汁

香油

香菜叶

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做法

1.把鱼上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成0.5厘米厚、2厘米长的小块；

2.炒锅放旺火上，添入高汤，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入盐、绍酒、胡椒粉，汤沸后，用醋将芡汁勾入汤内，出锅前淋入香油。香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。

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关键

1.去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦；

2.煮鱼时一定用高汤，高汤能使菜肴香味更佳。