葡萄酒概述 4-法国葡萄酒葡萄酒与食物搭配积基本侍酒知识
探索葡萄酒的生命真源
五年前， 红酒热颠覆了台湾饮食文化， 目前一般正式宴会场合， 不难发现常见的高脚
葡萄酒杯已将 X.O.白兰地以及绍兴酒小酒杯汰换出局。 很多人不以为意地认为这只是崇洋
心态的社会缩影， 并且认为这只不过是风潮一时而已， 殊不知葡萄酒在欧洲已有数千年的
饮用历史。 台湾位处于亚热带， 岛上的食用葡萄一年可开花结果二次， 利用科学摘植法可
以强迫葡萄开花结果三次， 而且用来吃的葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小， 讲究的是嚼的口
感， 生理状态与酿酒用的葡萄相去甚远。 民间酿造的葡萄酒必须额外添加蔗糖， 配方不外
三斤葡萄一斤糖。 这种方式酿造出来的甜酒严格说来， 只是带有”葡萄味”的蔗糖酒。 真正
的葡萄酒， 糖份必须来自于葡萄本身。
酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介于纬度 30 度和 50 度之间，一年一获，果
实小皮厚， 直接采摘来吃， 口感不是很好， 不适合食用。 台湾公卖局所贩卖之白兰地是
采购自西班牙雪莉区 (Jerez)回台贴上标签而已。台湾农民所耕种的酿酒葡萄金香与黑后，大
多质量不高，目前尚未有进一步发展。
欧洲共同体法律规定， 葡萄酒(Wine) 这一个字， 只能用指由新鲜葡萄挤压出来的葡萄
汁, 经过天然发酵程序所得到的产物. 天然的发酵程序中, 酵母会将每 17 公克的葡萄糖转
变成 1 度/公升 的酒精, 当酒精浓度到达约 14 度/公升时, 酵母开始自然死亡，天然的发酵
程序便自然停止。 这就是天然的葡萄酒的定义。 任何其它我们能买到高于 14 度的葡萄酒,
都经过人工添加酒精的程序, 这一个程序则称为酒精强化( Fortifying / Fortifier ), 在葡萄酒发
酵过程尚未停止, 也就是葡萄汁里的糖份尚未完全被酵母转化为酒精前, 加入蒸馏过的葡萄
酒, 也就是白兰地 (Brandy) 已便立即中断发酵作用, 而得到甜味很高的葡萄酒, 这种葡萄酒
则叫做 酒精强化葡萄酒 (Fortified Wine). 有人问起，我们台湾的米酒，不是写着 Rice Wine
吗？ 其实， 这是错误的标示， 米酒正确的英文翻译为 Rice Liqueur。 而 Wine 这个字只
能用来表示葡萄酒。
葡萄酒与历史
葡萄酒是经由天然酵母菌发酵葡萄糖份而成, 因此人类还没发现它之前就已经存在于大自然
了。 葡萄酒在西方社会固有的地位, 从它在圣经里所含有的意象便可看出. 圣经旧约创世记
第九章第二十节中首先提到葡萄酒 : 挪亚做起农夫来, 栽了一个葡萄园. 他喝了园中的酒便
醉了..；圣经新约里最后的晚宴, 耶稣基督提到葡萄酒代表祂为世人所流的血, 洗净世人的罪
恶， 有重获新生命的象征。 单就葡萄酒在西方宗教祭祀上的象征义意来说, 就不难了解它
所代表的不再只是一般单纯的酒精饮料， 而且它与人类的渊源可以推溯至上古. 根据世界葡
萄酒协会 OIV (Office International de la vigne et du vin ) 在 1996 年所出版的资料, 五十个世
纪的热爱 ( 50 Siècles de passion ) 最新的考古资料中, 经科学检定证明, 在西班牙靠近地中
海 Levant 地区 ( Los Mallaetes, Les Cavaveres ) 两个洞穴中发现, 在公元两万九千年前, 也
就是旧石器时代时的原始人, 就开使采集葡萄食用, 因此葡萄和人类的渊源甚远.
大约在耶稣出生前一百多年， 也就是中国汉武帝建元年间 ( 119 BC ) 张骞出使西域归
来时将葡萄传入中国， 南北朝时土鲁番的葡萄酒已经很有名.东汉末年中原也出现了葡萄酒，
唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚。从著名的诗词文章中便能看出:
凉州词 唐 王翰
葡萄美酒夜光杯,
欲饮琵琶马上催.
醉卧沙场君莫笑,
古来征战几人回.
基督教圣经上记载葡萄酒代表耶稣的宝血，在中国文化里葡萄酒并没有跟西方相同的宗
教象征， 葡萄酒只是水果酒的一种， 因此发展趋缓， 因粮食耕种所必需， 由谷类酿造的
酒类较为中国人喜爱。
葡萄与葡萄酒的研究， 明朝李时珍所撰本草纲目有详尽的记载
本草纲目果部第三十三卷：「葡萄汉书作蒲桃。 可以造酒人酺。汉书言张骞使西域还。 使得此
种。 而神农本草已有葡萄。 则汉前陇西旧有。但未入关耳。」
谷部卷二十五：
「蒲萄可酿酒, 藤枝亦佳, ..无汁用干蒲萄亦可.. 醉而亦醒者也.... 主治 - 暖腰肾。驻颜色。耐
寒。」
所谓的驻颜色就是保持青春美丽， 在医学上就是抗氧化的现象， 李时真对葡萄酒的认
知与说法， 在现代医学上可获得证实。 根据分析指出红葡萄酒中含有大量的单宁能够防止
胆固醇氧化破碎， 进一步防止血管阻塞造成血拴。 然而什么是单宁呢？ 其实就是我们茶叶
里的重要成分之一， 若将茶叶泡在热水中久一点， 喝起来唇齿间留着粗粗涩涩的感觉， 这
就是单宁， 是红葡萄酒中重要的成分之一。