食器之味/2017.4

【前奏】

》生活的滋味

食器，是人和人之间，心意的传递，也是人与生活之间，光阴的纪念。

食物与食器之间，总有神秘的牵引。有的时候，看到某种食物，总会一秒就想到，啊，这个东西一定要放在一个陶做的大碗里。又或者，看到一个喜欢的器皿，会立刻联想最适合装在里面的美味应该是什么。

在注重生活质感的人们的眼中，每一种食物，都有它最好的“归宿”：大米，要用陶制的土锅焖煮才能激发最本真的稻谷香气；鲷鱼茶泡饭，要用大的片口碗盛放才够味；腌笃鲜，就应该和搪瓷锅待在一起，如此唤起旧时光的记忆......

南京的“民国宴”上，大厨师黄俊斌挑选的法国Legle“如意”食器。这套食器，在制造技艺上完全尊崇中国的传统，但在此之外，于诸如一缕金边的厚度、一枝葡萄的处理笔法等细节间，又展示出法国人的饱满浪漫。用这套食器搭配复古的民国菜，为凸显食物的古典与浪漫情怀。

食器搜藏者河马，每次在家开设“河马食堂”，总要做两手准备：“一手”是齐备的原材料，另“一手”则是精心挑选出来，用来盛装当日烹煮食物的器皿。每个用心制作料理的人，都会基于自身的审美经验，去选择合适的食器。

更有热爱器物的人，是因为想要使用那些食器才唤起了对烹饪的热情，因为这些投注时间、热情收集来的食器，只有在遇到食物的时刻，才具有完整的价值。

“在老家贵州，我们小时候家里煮米饭，会用一种'木甄子'来蒸饭，蒸出来的米饭会有特别的香味。”因此，河马现在煮饭的时候也不常使用电饭煲，而是用日本万古烧的土锅来焖饭。陶土的锅加热升温缓慢，而停止加温后降温也慢，具有一定的保温效果，在熄火后焖的时间里持续散热，能有效分解食物中的酶，让食物变得鲜美，焖熟的米饭也就格外香甜。

【陶

陶器的质感，略微粗糙，却比瓷器更有温度，而且会随着人的日常使用，发生很多的变化，比如说，具有时间感的包浆。各种小钵、小碟，放在厨房永远不会嫌多，装蘸酱、点心总是很合适。

【瓷

瓷器因为高温烧制，所以敲上去声音很清脆。顺滑、柔腻而整洁的表面令盛装和清洗都很安心。深浅不同的瓷盘作不同的用途，浅盘可以很好地凸显食物内容，如同画作与画框的相互衬托；深盘就更为实用一些，适合盛放一些有汤汤水水的食物。

【漆

漆器轻盈，颜色温润，作为食器，它有着自己独特的性格和气质，只是当代日常生活中，我们常忘记了漆器的存在。东方餐食不像西餐那样内容丰富颜色多彩，在使用简单的食材时，单色的食器会很百搭。

【木

木器上唯一的装饰就是木头天然的纹理，如同人的掌纹，是独属的有生命感的质地，如果与亲手制作的食物相衬，会充满人的情感与温度。木器相较于陶瓷器的触觉，更温暖、柔润一些，盛装寿司、烘焙食品、水果、坚果、绿色蔬菜等都很合适。

【玻璃

玻璃是无色的，但因为它的厚薄与作者所赋予的肌理让这件物品变得与众不同，而玻璃器物最终的造型在于手艺人一瞬间的决定，是一气呵成的过程。好的玻璃器皿更体现了手艺人的经验、审美与当下心境，这也是玻璃器物的迷人之处。

【线索】

时代更迭，盛装食物的容器，历经材质、器型、功用的变化，从礼仪的必须到日常的必备，也积淀着时间留下的印记，以及从单纯的饮食之器到更丰富的审美之物的发展。

》青铜时代

【食器即礼仪

吃饭在青铜时代是一件非常复杂的事情。在先秦时代，不同的食器有不同的用途，用周王的话来说，就算最不隆重的宴请也必须“择其柔嘉，选其馨香，洁其酒醴，品其百笾，修其簠簋（fǔgǔi）,”