江南春天的美味：腌笃鲜

春天到来，春笋上市，正是吃腌笃鲜的最好时令，只有吃过了它，你才算真正体会到了江南春天的滋味。

腌笃鲜是由春笋，腌制过的咸肉和新鲜猪肉一起用小火慢煮而成，讲究保留原汁的鲜味，不需另加任何佐料。这道菜口味咸鲜，肉质酥软，春笋清香脆嫩，汤白汁浓，鲜味浓厚，正是人间佳品。咸肉和春笋，这一老一嫩，调和出了如此感人的味道，用上海人的讲法，那是鲜掉了眉毛啊！

上海人说腌笃鲜那是上海本帮菜中具有代表性的家常菜，安徽人称它是起源于徽州地区的一道传统名菜，浙江人认为它出自宁波，苏州人则宣称那是苏州春天里最鲜的一锅汤，事实上腌笃鲜就是一道著名而平实的江南家常菜，春天的时候，江南的家家户户都会做上这道透着春天气息的乡土菜。

腌笃鲜，这个词是江南方言，发音是这样的：yan  du  xian。我是从母亲那里第一次听到“腌笃鲜”这个菜名，所以一直都认为这就是上海本帮菜。母亲在世的时候，她每年都会腌上海咸肉，可那时候却很难吃得上一次腌笃鲜，因为我们这座北方小城很难买到春笋。母亲喜欢吃家乡的菜，母亲离休后就经常会在春天的时候回老家上海。现在我们这里也能买到来自于江南新鲜脆嫩的春笋了，可是母亲离开我们已经快三十年了。

腌笃鲜是江南的特色菜，“腌”指的是腌制的咸猪肉，“鲜”指的是新鲜猪肉，可以是五花肉也可以用蹄髈，还有新鲜的春笋，而“笃”则是吴语方言，是“炖”的意思，那是热汤在锅中沸腾时，笃笃笃......发出的声音。腌笃鲜好吃的秘诀，也全在这个“笃”字里。“笃”字营造出一种美食意境，必须是小火慢慢“笃”出鲜味，无法速成，用江南特有的咸肉，搭配阳春三月嫩嫩的竹笋，先用大火猛攻，后是小火慢熬，把鲜肉和咸肉的美味全部融入竹笋和汤里，直到汤底漾起浓郁的奶白色，每一口都是时光的味道。

在这个庚子仲春，我每个礼拜都会炖上一锅腌笃鲜，尽情的享用春天赐予的这道美味。春笋带有新竹破土时的清香，风过的咸肉有一种强烈的咸鲜味，鲜肉则有种肥糯鲜美的感觉。三种风味的完美结合，立刻就唤醒了沉睡的味蕾，汤汁滑入口中，齿颊留香，鲜美无比。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒绝这样的美味。

和任何美味佳肴一样，每家的大厨都会有自己的独门秘笈，我所做的腌笃鲜是家传的上海做法，是否正宗我就不知道了。腌笃鲜烧起来并不复杂，老咸肉和小鲜肉一起慢火细炖，再加入滚刀切成块的竹笋，三种食材，简简单单，却融合的恰到好处，构成了鲜到极致的平衡。春笋虽未在“腌笃鲜”的名称中现身，却有着无法撼动的“灵魂”地位。它吸收了咸鲜两款五花肉的脂肪，天生的清丽鲜美被愈加地激发出来，赋予了这道不加何调味料的家常汤品以天赐的鲜美和独有的鲜嫩爽脆的口感。除了肉和笋，对于上海人来说，百叶结也是腌笃鲜的固定班底。打了结的豆制品看似质朴，当它吸饱了汤汁，甚至比肉比笋更好吃！

我做腌笃鲜并无十分严格的规矩，首先是将咸肉切成骨牌块，咸肉无须太多，并可在冷水中浸泡去掉一些咸味；鲜猪肉要选用上好的“五花肉”，切成方块；先将咸肉和五花肉焯水，然后放入砂锅中，加入清水用急火烧开，用勺子撇去浮沫，加入生姜、葱结、料酒，转文火慢慢炖煮，笃大约一两个小时，汤煮成了乳白色；切成滚刀块的竹笋焯水后放入汤里，加入百叶结再用一个小时慢慢笃出味来。

肉和笋都需要预先焯水，肉去血水、腥味，笋去涩味、草酸。水要一次加足，中间不要再注水。咸肉在炖煮的中期可以适时地挑出来，在汤快好时再放回去，这样汤不会过咸，咸肉又不会过于寡淡，汤里不需要加盐及任何调料，只是咸肉本身的味道，便带动了其他两个食材的鲜味。

春分前后，虽说是春天已至，可是对于刚刚停止供暖的北方小城，正是这“乍暖还寒时候，最难将息”，此时能够来上一碗暖暖的汤，就会让人感到无比满足。如果这是一碗刚起锅的腌笃鲜，那可就真是太美了。