作者：李虓
近年来，品质，成为白酒行业最瞩目的关键词，贯穿全产业链。正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“消费者越来越注重品质，消费者越来越懂品质，名酒的成功者，都是品质的坚守者，品质的提升者。”
一方面，市场端，品质更加成为主导消费的关键因素。比如，6月1日实施的白酒新标准正体现了这一点，多维度回归白酒传统概念，其中尤为重要的一点“白酒必须由粮谷酿造”，本质上反映了消费者对于白酒品质的关注。
另一方面，酒厂端，白酒企业对于品质的传播尤为注重，越来越多的企业提出“绿色酿造”“原粮控制”等品质管理理念。比如，本月6号，古井贡酒发起的“风吹麦浪·走进古井贡酒原粮生态基地”的收麦直播活动，同时在线观看170多万人次，在展现农业美学、工业艺术的背后，其实是古井贡酒对于品质实力的全面展示。
▲古井贡酒收麦直播活动画面。
白酒新标的实施，以及参与古井贡酒的收麦直播活动，引发笔者从粮食的原点，对白酒品质进行思考，凝聚成一个问题，即“中国白酒的品质支柱，为何是小麦？”
01
小麦与高粱，中国白酒的两大品质支柱
中国白酒是粮食的产物，不同的粮食，对于白酒酿造的作用也有所不同。依据香型，绝大部分香型白酒均以高粱酿造，同时，又均为麦曲发酵；而依据体量，三大主流香型浓香、清香、酱香，占整体白酒消费的八成以上，这让高粱和小麦，成为支撑中国白酒的两大品质支柱。
但这两者之中，哪一种原粮更加举足轻重呢？笔者认为是小麦，有三个方面原因。
首先，从酿造原理来看，小麦肩负双重责任。高粱虽然是重要的酿酒主粮，却仅体现在酿造环节，小麦则是酿造和制曲的双重原料。而白酒的生产，又有“曲为酒之骨”的说法，所以，无论是参与环节还是整体作用，小麦对于酒体风格、品质的意义更加重大。
▲农场中成熟的小麦。
具体来看，很多香型对于小麦的依赖度均特别高。比如，酱香型白酒，其用曲量占酿酒高粱的85%～95%，芝麻香白酒，用曲量达到35%以上，而在浓香型白酒酿造同样如此，其用曲也可达30%以上，更为重要的是，高品质浓香型白酒酿造所依靠的“万年糟”，之所以糟越老酒越香，原因之一就在于，蛋白质尤其是小麦蛋白被反复降解、利用，而形成了更多呈香呈味组分。
再者，从历史贡献来看，小麦奠定酒业发展。从汉代开始，麦曲登上了历史舞台，从此酒质大大提升，且名酒辈出，比如，西汉《方言》一书所记载了当时七种酒曲的名称，全部以“麦”字为偏旁，意为均采用小麦所制。
▲古井贡酒曲房。
而正因为麦曲的广泛使用，让中国酒无论在酒精度还是风味均上了大的台阶，产生了诸多名酒。一如，古井贡酒工艺的历史前身“九酝酒法”，其大概率使用的是麦曲，因据贾思勰《齐民要术》记载的“九酝酒法”，整体酿造采用了九斛原料，也就是大约九百斤原料，但用到的酒曲却仅为三十斤，如此糖化发酵力，高效的麦曲得以实现。
再如，《齐民要术》还记载了一种颇为有名的酒曲制法，即河东神曲法，即“七月初治麦七日作曲”，同样是麦曲，而用其酿造美酒即是风靡一时的河东酒。
最后，从原料机理来看，小麦作用不可替代。著名白酒专家沈怡方先生曾言：“要充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用”。而小麦对于酿酒的重要作用之一就在于小麦蛋白。
▲小麦的组分，一定程度决定酒曲微生物的数量和种类。
相比于高粱、玉米、豌豆，小麦蛋白是在白酒发酵的酸性环境中，最容易被微生物分解利用的种类，这是因为麦麸及麦粒中的蛋白质多为小分子，微生物用起来十分“便捷”，另外，麦中的氨态氮含量较高，尤其适应酿酒微生物快速生长繁殖的需要。因此，小麦自古就是制作酒曲的良好原料，数千年也没有改变。
所以，综合来看，小麦和高粱各司其职，成为中国白酒品质的两大支柱，但从历史原因、实际酿造作用、组分机理等方面来看，小麦的贡献要大于高粱。
02
古井贡酒的小麦学：善酿者，需善治麦
正因为小麦对于美酒品质的巨大支撑作用，所以，善酿者，需先善治麦，亳州地域所出产的“古井贡酒”曾在历史上多次被贡献给帝王，也在于安徽亳州得天独厚的小麦种植传统和原粮优势。
亳人治麦，由来已久。据公开记载，亳州界内曾出土了大汶口文化时期的“中国古小麦”，距今已有4000年。1955年，考古工作者在安徽亳县的钓鱼台遗址，挖掘了大量颗粒完好的碳化麦粒。这些麦粒中的一部分，经小麦育种学家研究，被认为是属于古代小麦T.Antiquorum Heer的一种，这说明亳州乃至于安徽的先祖较早就开始种植、食用小麦，这为本地酿酒业的发展打下基础。
▲亳州尉迟寺遗址挖掘现场。
正如在本次直播中，中国科学技术大学教授杨玉璋先生所言，3000年前，小麦在安徽普及十分迅速，已经发现10多处遗址，包括亳州在内的皖北地区自古以来就是重要的产区。
时至今日，安徽依靠得天独厚的地理环境，仍然是小麦生产大省之一，年播种量达240万公顷以上，位居全国第四位，在保障主要农产品基本供给和国家粮食安全方面发挥着重要作用。
▲古井贡酒的小麦原粮基地。
在本次古井贡酒小麦农场的云游中，也充分体现了安徽这里适宜小麦种植的天然条件，地处东经116° 北纬33°，温暖半湿润气候，尤为适合冬小麦的种植，而年适合的降水量、日照时数，又充分保证了小麦的高品质。
有天时地利，要想得到卓越的小麦，还要有人和，古井贡酒对于小麦种植还形成了“小麦管理学”。
第一，种植方面。
古井贡酒提出了统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓的管理模式。完全机械化春耕与人工除草，以物联网和大数据技术实时监测，所有小麦，一次收割，不落地，直接进仓。
首先，生长管理板块，据农场技术专家解释，古井贡酒小麦农场的检测系统，整体配备了48组传感器、106组摄像头以及北斗导航系统，每一块地、每一颗苗都能实现高清检测，并对土壤的温度、湿度、盐分和电导率进行系统管控，确保古井贡酒高品质原料的生长。
▲古井贡酒小麦种植基地。
再者，运输管理板块，古井贡酒小麦农场工作人员透露，古井贡酒的小麦筛选十分严格，无论收割机还是运输车均要高要求清理，并单一品种、单一运输，进酒厂后还要车车检、袋袋检，才能成为合格的酿酒原料。
▲古井贡酒农场进行收麦。
第二，研发方面。
古井贡酒与多所高校、科研院所联合成立了“古井贡酒粮食研究院”，投入大量精力来研究、推行古井贡酒酿酒专用粮育种产业化。
首先，小麦研究板块，农业部全产业链农业信息分析团队省级分析师、古井贡酒粮食研究院副院长汪建来先生，对此进行了系统报告，自研究开展以来，团队对不同区域、不同品种的213个小麦样品进行了系统研究，并配套定制标准化生产技术，拟与古井贡酒研究团队，共同研究小麦品质对酿酒的微生物菌群、出酒率、优质品率、口感、香味等白酒品质指标的影响，以提升古井贡酒的制曲和酒体品质。
再者，酒曲研究板块，中国农业大学教授、博士生导师、古井贡酒粮食研究院院长韩北忠先生，诠释了古井小麦适合酿酒的科学原因，他表示，不是所有的小麦都适合酿酒制曲，主要基于三个方面的标准，一是感官品质，二是营养组分，三是小麦表面携带微生物，尤其是最后者，因为中国的酒曲采用未经蒸煮的小麦，进行生料制曲，因此小麦自身的微生物特别重要。古井贡酒优选的小麦，在微生物指标、营养组分均有严格标准，有利于提高大曲品质和酿酒质量。
▲古井贡酒酒曲的微生物生态研究。
而在营养层面，比如，本次小麦农场收获的“软质冬小麦”，就格外适合“桃花春曲”的制作。这是因为，软麦的淀粉含量更高，可达70%左右，且支链淀粉含量高，易于产香增香，与此同时，据相关实验数据，用软质麦制曲所含微生物，较硬质麦微生物菌落结构更加多样和稳定，更利于大曲酿酒微生物群落的形成，从而保障大曲的质量。
▲视频：为什么好酒是“种”出来的？探秘古井贡酒的“小麦管理学”
从善治麦到善酿酒，核心点就在于酒曲的提质与创新，“不谋全局者不足以谋一域”，古井贡酒的科技创新，一般均是基于酒曲的起始点，并由此再延伸到产品品质。比如，其重点科技打造的“烤麦香”独特香型产品，所用到的酒曲，就是独立研发的“古香型”小麦酒曲，这种酒曲的微生物增香效果更佳，用此曲酿酒，酒体中会形成天然的炙烤嫩麦（即将成熟小麦）的香气，与咖啡、巧克力的诱人香气异曲同工。
▲古井贡酒烤麦香产品 年份原浆·年三十。
酿好酒，必要有好麦，黄淮产区，自古即是得天独厚的产麦带，有好麦、用好麦是一家白酒企业的必要实力，在治麦、治曲方面，古井贡酒堪为典范。而对于小麦的管理，也体现了白酒“绿色酿造”的重要一环，因为小麦制为酒曲，是富集自然微生物的第一道工序，是人与自然和谐共生、“天人共酿”的精髓之处。
作者简介：
李虓，食品发酵硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。