吃豆腐

宜宾盛产黄豆，用豆腐做菜有各种各样的做法。

豆腐之法，始于汉淮南，《本草纲目》记载说，豆腐宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血。

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有着中国烹饪大师名号的唐泽铨说，同样一道豆腐，成都和重庆却有不同做法。比如菱角豆腐，成都的做法是选用稍老的豆腐，改刀成六分厚的菱角形，然后将豆腐放入八九成温度的油锅中，炸至表皮结皮后捞起来，开一小口，掏空，瓤入拌好味的肉糁，用蛋青浆封口，再入锅炸紧皮后捞起来，这些步骤完成后，这道菜基本上成半成品了，接下来还需做啥呢？

接下来就是调味、出色了。锅内掺好汤，下豆腐、冰糖熬制的糖色、盐、味精、胡椒，烧上味，下葱节，勾二流芡，淋上麻油，起锅即成。

这道菜的特点是成形不烂，咸鲜味美，色棕红。

同一道菜，重庆做法又不一样。

重庆这样做的:选用较嫩的豆腐，改成二分厚的方片，放入稍大一点的纱布，取一小陀鱼糁放在豆腐上，对角折成三角形，然后将两条合口处捏一下，但不能捏烂，使其受压后受热更容易粘合，然后，上笼蒸熟，取出来，在温开水里取出纱布，即成菱角豆腐。然后，捞入汤盘，用汤过一下，再点缀弯豆尖或者菜心即成。

用这个方法做出来的这道菜，汤清味美，质地细嫩，清新悦目，是高档筵席的二汤菜。

唐大师说，做这道菜的奥秘，是每块豆腐只能用一块纱布，不能两块豆腐包一张纱布，如果豆腐质差，可上点蛋青浆以增加粘力。

当然，豆腐的做法不止这两种，说花样百出还真不是吹。

这不，唐大师又拿了块豆腐，手起刀落，只见这块豆腐变成了无数长方块，仔细一瞅，每块大约一寸五左右，匀匀净净，然后瓤入拌好味的肉馅，入锅两面煎烙成金黄色，然后下郫县豆瓣、姜、蒜米，腩出香味，然后掺汤，加入味精定味，待烧上味后，打起摆三叠水，下马耳葱，勾二流芡，家常瓤豆腐新鲜出炉。

唐大师又换了一个花样，你看他唰唰唰把打好糁、处理好的豆腐，搅匀，然后在圆盘中抹点猪油，把蒸好的银耳扯成小瓣，垫在盘底，刮上糁，用海参修刻成两根树枝，用少许泡的红海椒点缀成梅花瓣，中间用龙形模具按两条瓜皮的青龙，放一粒蜜樱桃做成二龙戏珠的样子，珠下放少许银耳点缀，上笼蒸熟，取出来，冲去油份，滑入放了菜心、灌了清汤的汤盘中，当当当，色、香、味、形俱佳的一品豆腐上桌了。

我实在不明白也很好奇：三叠水是过去农村大户人家瓦房顶上重叠的三叠瓦，意思是姜太公住此，咋又跑这一品豆腐来了呢？还有，马耳葱又是啥葱？与农贸市场或者超市里的小葱一样不？