一、醇类化合物的呈香星味原理
醇类化合物在白酒组分中(除乙醇和水外),12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比基他组分的沸点低,易挥发,这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发,起到常说的助香作用。在白酒找那个低碳链的醇含量居多。醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。在白酒中含量较多的是小于6个碳的醇。它们一般较易挥发,表现出轻快麻醉样气味和微弱脂肪气味或油臭。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要。它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。这主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,有时赋于体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻感和入口微甜、带苦有一定的联系。
二、羰基类化合物的呈香呈味原理
羰基化合物在白酒组分中(除水和乙醇外)大约占6%~8%。低碳链的羰基化合物沸点极低,极易挥发。它比相同碳数的醇和酚类化合物沸点还低,这是因为羰基化合物不能在分子间形成氢键的缘故。随着碳原子的增加,它的沸点还逐渐下降。在水中的溶解度下降。羰基化合物具有较强的刺激性气味,随着碳链的增加,它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。在白酒的香气中,由于这些低碳链醛、酮化合物与其他组分相比较,绝对含量不占优势,同时自身的感官气味表现出较弱的的芳香气味,以刺激性气味为主。因此,在整体香气中不十分突出低碳链醛、酮原始的气味特征。但这些化合物沸点极低,易挥发,它可以“提扬”其他香气分子挥发,尤其是在酒体入口挥发时,很易挥发。所以,使化合物实际起到了“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用。
羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用是赋于口味以刺激性和辣感。
三、酚类化合物的呈香呈味
酚类化合物都具有较强烈的芳香气味(芳香酸沸点较高,气味弱),而且感觉阈值极低。这类化合物的感官特征一般都具有类似药草气味,辛香气味及烟熏气味。这类化合物在白酒中含量甚微其总量也不超过组分总量的2%。所以它们在酒体中的呈味作用不是很明显。但值得一提的是,芳香族的酸,一般具有较高的沸点,它比相应的脂肪酸沸点还高。这些芳香酸化合物微量在酒中存在是否在空杯的留香和对酒体香气的稳定和持久方面起一定的作用,还需今后进一步研究近些年来对酚类化合物的呈香作用的研究十分重视。由于这类化合物的香气感觉阈值极低,而且具有特殊的感官特征,所以,这很微量的存在会对白酒的香气产生影响。这类化合物原有的感官特征气味明显而具特殊性,易与其他类香气复合,或补充、修饰其它类香气形成更具特色的复合香气:或被其它类香气修饰形成类似它原有气味特征的香气。这类化合物在一些特殊香型白酒或某一类白酒香气中的特殊气味特征中的作用还没有彻底研究清楚。
四、杂环类化合物的呈香呈味原理
化学上将具有环状结构,且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物,常见的氧、氮和硫三种原子。含氧的杂环化合物一般称作呋喃;含硫的杂环化合物称噻吩;含氨的化合物根据杂环上碳原子数的不同命名也不同。还有含两个其它原子的杂环化合物。
1.呋喃类化合物的感官特征及呈香呈味
呋喃类化合物可以由碳水化合物和抗坏血酸的热分解形成:也可以由糖和氨基酸相互作用形成。因此,可以说呋喃类化合物几乎存在于所有的食品香味之中。在白酒中深入研究呋喃类化合物的呈香作用,也是近几年的事情。呋类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味的印象。它的气味特征较明显,香气感觉值极低,很容易被人觉察。自酒史含量较高的呋喃化合物是糖醛。除此之外,在研究景芝白干酒的香味组分时,又新发现了一些呋喃类化合物。这些呋喃类化合物含量很少,其总量占总组分的比例(除水和乙醇)也不超过1%。它们的呈味作用主要体现在糠醛的微甜、带苦的味觉特性上。其它呋喃化合物含量太低,在味觉上构不成很大的呈味作用。
呋喃类化合物的呈香作用看来与构成具有焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系;同时,贮酒过程中,呋喃类化合物的氧化、还原对构成陈酒香气的成熟度,也有着密切的联系。
2.吡嗪类化合物的感官特征及呈香呈味
吡嗪类化合物是分布在食品中较广泛的一类特征性组分。这类化合物主要是通过氨基酸的斯特克尔( Strecker)降解反应和美拉德反应( Maillard)产生的各种类型的吡嗪类化合物。吡嗪类化合物的感官特征一般具有坚果气味,焙烤香气,水果气味和蔬菜气味等特征。从白酒中已经鉴别出的吡嗪类化合物有几十种,但绝对含量很少。它们一般都具有极低的香气感觉阈值,极易被察觉,并香气持久难消。近年来对这类化合物在白酒香气中的呈香作用非常重视。通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。这说明吡嗪类化合物的气味特征影响着白酒的香气类型和风格特征。关于吡嗪类化合物如何与呋喃类化合物,酚类化合物相互作用:如何赋于了白酒香气的特殊风格方面的研究还有待深入进行。
五、含硫化合物的呈香呈味原理
含硫类化合物是指含有硫原子的碳水化合物。它包含链状和环状的含硫化合物。葱、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物较多。一般含硫的化合物香气阈值极低,很微量的存在就能察觉它的气味它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。在浓度较稀时,气味表现为较能令人接受,有葱蒜样气味;极稀浓度时,则有成样的焦糊气或蔬菜气味。目前,从白酒中检出的含硫化合物只有几种,除杂环化合物中的噻吩外,还有硫醇和二硫、三硫化合等。它们在白酒中含量极微量。3-甲硫基己醇则有似腐败样泥臭气味特征。根据含硫化合物的一些气味特征,能否猜测它的呈香作用与一些酒中的所谓“窖泥”气味和“成酱”气味,或修饰焦香、糊香气味有着某种联系,看来这还是一个谜,有待今后研究解决。
综合提示
了解酒的微量成分，有利于增加对酒的整体认识，酒中的微量成分数量和比例关系是决定酒的质量的根本原因。其中最关键的是协调，任何一种比例失衡，都会造成酒的怪味。在勾调过程中，需要掌握酒的成分，使其达到协调的效果。
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