建瓯芋饺

建瓯芋饺，严格说起来应该叫东游芋饺把，东游就是我们镇，我们县城大部分卖芋饺的店都是以“东游芋饺”来命名的。芋饺是我们从小吃到大，也吃不腻的饺子，包好之后，煮熟，不管是加高汤或者清汤的汤饺版，还是各种炒都好吃，我自己最爱的是加大白菜和红萝卜还有香菇炒酸辣甜味的版本。

今天，我就想把我们老家著名小吃——建瓯芋饺——的包法分享给大家。

首先，馅料。我们老家传统的一般是用纯瘦肉加盐、味精（也可以不要）还有料酒，再加点小苏打在绞肉机里打成有点弹弹的肉馅来包。而我自己呢，除了前面列出的，一般还喜欢加点姜、一小把小虾米、两三朵香菇，一个鸡蛋，还有最后拌进葱花，觉得这样更香，你们也可以根据自己的口味自由发挥。芋饺的馅不比饺子馅，用不了很多，可以参考包小馄饨的比例就行，我自己一般是：2斤芋子，1斤地瓜粉，半斤肉。

馅料备好后盖上保鲜膜让它入味，然后开始准备饺子皮。

芋子洗干净，放锅里加水煮熟，之后捞起剥皮，装碗备用。

注意，芋子要选用煮熟了之后软糯软糯的小芋仔，不是那种粉粉的冰糖芋，这个很关键，没有软糯性的芋子做不出Q弹的饺子皮。

把剥好皮的芋子捣烂成泥，趁温热时加磨成面粉状的淀粉。淀粉一定要加地瓜粉，别的淀粉加进去也做不出Q弹皮。（别问为什么，我也不知道原理，但是曾经因为好奇，试用过几种别的淀粉，比如木薯淀粉，最后结果都是失败，失败，失败。）

 一边加淀粉一边和面，直到面团变得不软不硬，不在粘盆为止。我的经验是，芋子和淀粉的比例大概是二比一，如果太软，再加淀粉，分批次加淀粉，避免一下加太多了，面和不起，万一要是太硬了，可以考虑加点点水或者一个鸡蛋。淀粉和芋子的比例一定不能偏离二比一太多，否则做出来的饺子皮软软粉粉的不好吃。很多小吃店里你们吃到的口感不弹的皮，除了有可能是因为偷工减料以别的便宜粉来取代部分地瓜粉外，还有可能是为了省点芋子，加了很多水。

面团和好后就可以直接开始包了。取出一小坨面团搓成条状，再分成差不多大小的小团，搓圆之后，用手压下，再用两只手的大拇指和食指一起捏成小圆铁锅状，厚度可以都一样，再加馅料包成三角形状就可以了，非常简单。

包好之后，锅里加水，大火烧开，直接下饺子，煮到每个饺子发成原来的两倍大漂浮起来，就可以了。