2020-03-21 麻婆豆腐

   

        陈麻婆豆腐（人们习惯称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名”陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥边常有贩夫走卒在此歇脚、打尖，故而光顾”陈兴盛饭铺”的主要是穷苦劳动者。这些人经常是买点豆腐、肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。其烹制的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们的喜爱。陈氏所烹豆腐由此扬名。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年就已被列为成都著名食品。

麻婆豆腐成品

    第1步原料准备：

嫩豆腐250克，猪肉50克，朝天椒、大蒜子、小葱各适量。

    第2步调料准备：

盐、鸡精、豆瓣酱、生抽、老抽、白糖、辣椒粉、花椒粉、辣椒油、水淀粉各适量。

    第3步食材处理：

1.嫩豆腐洗净，切四方块，汆淡盐水备用。

2.猪肉洗净，切末。

3.小葱洗净，切成葱花。

4.蒜洗净，切末。

5.朝天椒洗净，切末。

    第4步做法讲解：

1.锅烧热，注油，煸香肉末、蒜末、朝天椒末喷料酒。

2.加豆瓣酱炒出红油，下嫩豆腐，注入适量清水。

3.加生抽、老抽、盐、白糖、鸡精、辣椒粉拌炒2分钟。

4.出锅前倒入花椒粉、辣椒油炒匀，用水淀粉勾芡。

5.出锅，装盘，撒葱花即可。

    烹饪心得：

1.嫩豆腐汆淡盐水，才能保证豆腐质嫩，烹饪过程中不易碎，而且可以有效去除豆腥味和石膏味。

2.选肉可以用肥瘦相间的猪肉或牛肉为佳，在炒制过程中一定煸炒出香味，成颗粒状。

3.爱吃辣的朋友可以不放糖，在烹饪过程中生抽提鲜可以适当多些，老抽上色需少放些，因为豆瓣酱、生抽、老抽内都含有盐分，所以做这道菜时可以不放盐，若是口味偏重者，可以适量加一点点盐。