煮妇说吃之——粑粑肉

因为之前晒了自己做的粑粑肉，就有朋友问我做法。其实这道菜和午餐肉，肉丸子应该算近亲，因此应该算是老少皆宜的一道菜！

在四川老式的桌席里面，这算是一道头菜。因此也是很多人家都会做的一道菜，只是以前全靠人工剁肉费时费力，除了过年和办宴席，平常少有做。现在有了绞肉机，想吃的时候就方便很多了。

我没事时用锡箔纸把粑粑肉的原料包裹好以后蒸熟，冷却以后放冰箱冷冻。想吃的时候就拿一根当火腿肠给孩子们煮汤，烫火锅，烧烤或者炒玉米粒，方便，比起外面买的同类火腿肠放心一百倍！哈哈哈……

既然如此我又来假装高人和大家聊聊粑粑肉的做法吧。粑粑肉我也是用前夹子肉或者五花肉，一般来说肥瘦比例4:6比较合适。在市场绞肉的时候一般绞两次更好，这样做出来的效果更细腻。拿回家以后准备老姜适量，加水用料理机打碎备用。红薯粉我用的比例是一斤肉2.5两。盐适量，糖少量，花椒粉适量。鸡蛋一斤肉2-3个，只用蛋清，蛋黄分离出来放旁边备用。

先把绞碎的肉馅倒进一个大盆，放适量的盐，放老姜水，少量糖，把已经用冷水湿润的红薯粉放进肉馅里，分离足够的鸡蛋蛋清进肉馅里，准备一盆清水备用。这时可以拿一口大锅烧水，等下蒸的时候用。现在开始搅拌所有调料，记住搅拌的时候一定要往同一个方向，不可以左一下右一下！如果开始是逆时针就一直逆时针，如果开始是顺时针就一直顺时针。肉多的话建议你用手做搅拌棒，边搅边加清水，直到你感觉已经很均匀，这时再根据自己口味加入花椒粉，最好是现打的，细腻的花椒粉，越细腻成品口感越好！继续搅拌，然后沾一点尝一下味道如何，不合适再添加。加水要慢慢加，少量多次，最后就是感觉整盆肉酱是有点稀的样子就差不多了，当然搅拌得越好成品会越劲道。大概搅拌时间是二十分钟左右。

这时把之前准备好的蒸隔或者蒸笼，或者放蒸箱的器具拿出来，拿芭蕉叶或者黄粑叶垫底（没有叶子也可以用纱布），把肉酱倒进去，放到已经烧开的水上大火蒸30分钟左右，把先前分离出来的蛋黄搅匀以后用刷子把蛋黄液刷上去，一定要刷到每一个地方，继续蒸五分钟，再刷一次蛋黄液，再蒸五分钟，用手去轻轻按压一下肉的表面，如果每个位置弹性都很好，说明已经熟透了，关火端出来冷却。如果不确定是否熟透，可以用筷子戳一下，看看里面有没有熟。

如果你要做成火腿肠的样子，就在肉馅搅拌均匀以后拿出锡箔纸，把肉馅舀上去，裹成你想要的大小和长度，然后拧紧锡箔纸的两端，做好几根以后放进烧开的水上蒸半小时左右就可以了。（未完待续）

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