家乡美食——胶东大饽饽

过年蒸大饽饽是山东胶东地区约定俗成的民俗，这个民俗流传了上千年，至今仍在沿袭着。

大饽饽

饽饽是胶东人对于馒头的称呼，但是大饽饽与馒头相比有很大差异，这种差异不光是个头变大了，更多的体现在大饽饽的形状富于变化，它们具有各种动物和吉祥物的外观，同时人们有着众多美好的寓意，有些大饽饽配上华丽的装饰，简直如同工艺品一般，漂亮极了。

农历腊月二十三是北方的小年，小年过后胶东地区的农村陆陆续续就开始蒸大饽饽了，过大年，蒸饽饽，老百姓借以期盼来年的日子蒸蒸向上、红红火火。

蒸大饽饽是个大工程，按照农村习俗正月不做面食，老百姓在整个正月里吃的都是过年前蒸的大饽饽。蒸大饽饽需要使用几十斤面粉，制作时间很长，有的家庭需要忙上一天，有的家庭需要两天。

制作大饽饽是个技术活，也是个体力活。它的做法与馒头的做法相同，可是制作过程要复杂得多。

第一步是和面。

在温水中加入引子（祖辈传下来的酵母，与市面上出售的酵母相比有奇效），搅拌使其溶解，然后加入融化的猪油、白糖和蛋清，再次搅拌混匀。接下来向其中加面粉，用筷子将面粉搅成稀糊状，而后盖上被子放在炕头饧发。

第二步是揉面。

面团饧发以后需要经过反复揉面，通过揉面面粉变得更有筋道，这样蒸出来的饽饽才更好吃。

第三步是造型。

饽饽外形的美观与否全部取决于这一步骤，因而这个阶段是最考验制作者水平的关键时候，这时巧媳妇们会拿出自己的绝活，在面团上大做文章，“聚宝盆”、“龙凤呈祥”、“石榴花开”、“玉如意”、“福寿安康”等传统造型的饽饽在她们的手中纷纷亮相，那些手巧的媳妇做出来的饽饽常常引来众人的连声夸赞，谁的水平高，谁的心思巧，此时一览无余。

龙凤呈祥

第四步是二次饧发。

做好造型的饽饽被依次放进大锅里，它们还需要进行二次饧发。用于饧发面团的大锅是农村特有的大铁锅，它的直径有一米开外，用来蒸饽饽再合适不过了。饧发的目的是使面团二次发酵，当面团的体积增大到原来的两倍时就可以进行下一步的操作了。

第五步是蒸饽饽。

这一步是饽饽成功的关键。蒸饽饽对于火力的大小和火候的掌握要求很高，没有经验的人是无论如何都不敢轻易尝试的。

蒸饽饽需要旺火，在大火的助力下大锅里的面团会迅速定型，而后从外向内一点一点被蒸熟。蒸饽饽时灶膛里烧的柴火通常是木柴，为了加大火力还要向灶膛里鼓风，随着木柴在炉膛里噼啪作响，大锅里持续冒出白色的水汽，很快整个厨房都弥漫在白茫茫的水汽中，伸手不见五指，与此同时，大饽饽的香气也飘了出来，那种香味直沁心脾，让人忍不住垂涎欲滴。

半个小时后大饽饽就蒸熟了。

出锅后的大饽饽白白胖胖，带着面食特有的浓香，农村人看着锅里的大饽饽无不满心欢喜。他们把大饽饽从锅里搬出来，摆放到用高粱秆做成的箅子上自然冷却。大饽饽放凉后妇女们会用筷子头蘸上红颜料，在大饽饽上戳上红彤彤的红点，白色的大饽饽配上那颗红点，喜庆之余更会使那些大饽饽变得神采奕奕。

饽饽有大有小，最大的饽饽一锅只能蒸一个，被称之为饽饽中的巨无霸，最小的饽饽常被孩子们捧在手里，拿来当点心吃。

通常来说，饽饽在锅里蒸出了口子才算得上是上品，这样的评价标准有些类似于广式早点中的叉烧包。饽饽开口了有个喜庆的称呼，农村人称之为“饽饽笑了”，这预示着来年大家笑口常开，生活吉祥如意。

常做的大饽饽品种有红枣饽饽、鱼饽饽、葫芦饽饽、圣虫饽饽等，这些样式的饽饽都有着美好的寓意。

鱼饽饽、葫芦饽饽、圣虫饽饽不是用来吃的，而是用来招徕吉祥的。

鱼饽饽放在桌子上，代表年年有余，老话说：鱼饽饽压桌台，钱不用挣自己来。

鱼饽饽

葫芦饽饽放在窗台上，下面垫着一张人民币，这寓意财源滚滚。

葫芦饽饽

圣虫饽饽是个小蛇的造型，它被放在粮仓和面缸里，寓意着来年五谷丰登，粮食年年大丰收。

圣虫饽饽

红枣饽饽最常见，它是过年餐桌上的主食。红枣饽饽一般重达两三斤，家中有几口人就在饽饽上放几颗枣，过年吃红枣饽饽代表着团圆美满。

大饽饽寄托着农村人对于安定生活的朴实向往以及对于新的一年美好生活的无限期盼，新春佳节家人团聚，大家吃着饽饽畅想未来，日子越过越精彩。

现如今胶东大饽饽已经加入了非物质文化遗产名录，它的名气与日俱增。面食师傅们发挥出他们的聪明才智，在前人的基础上制作出更多花样的大饽饽，这些大饽饽走出了农村，走进了城市，成为新年里馈赠亲朋，招待亲友的重要礼品。

寿桃

在我们当地，祖祖辈辈的人都是吃着大饽饽长大的，我很高兴能看到它被越来越多的人了解和认可，希望这道传统美食能够销往全国各地，在异乡崭露头角，大放异彩。