东北炖·精气神
王华
出了山海关,就算是踏进了关东山。在过去，关东山就是关外的统称，老百姓不是专家，他不管这山是指长白山还是兴安山，反正就是东北那旮瘩地方。关东山还有三大怪，反穿皮袄毛朝外，姑娘叼着大烟袋，养个孩子吊起来……都是些让打关里来的山东人看着既感到新鲜，也觉着热烈，把那初来乍到的空旷感扫的一干二净。当然这都是老话儿，少说也有一百年往上了。现在习惯上东三省辽吉黑这称呼其实没多少年。也甭管它有多少年历史吧，反正东北这地方尤其是东北人都是豪爽热情，住的用的吃的喝的也都透着这热乎乎的劲儿，叫什么那无所谓，比如乱炖这名字肯定不算高大尚，那却绝对是正宗的东北风情东北味儿！
俗话说，一方水土养一方人，广东那地方又湿又热，他们讲究煲，进入东三省地界,冬长夏短,春秋一眨巴眼儿就过去，有一套嗑就说:“一个月过年，两个月耍钱，三个月忙活，六个月干闲”。干冷是这儿气候的主题，所以这地方就讲炖，咕嘟咕嘟地炖。遇冷就得抱团取暖,这连动物都知道的理儿，于是东北人就崇尚老婆孩子热炕头的理想，堂屋的大灶烧的红红火火，八印大铁锅沿儿乎乎冒着热气，锅里是酸菜血肠白片肉还是炖大鹅炖胖头鱼就不重要了，都热乎，都好吃，配上辣辣的高度小烧，若说不是绝配神仙也不答应啊！东北的炖菜,多是两两搭配,双双下锅,大火乱炖,在滚烫中消弭界限,你中有我,我中有你,最后达到零距离。关东山三大怪是不是该与时俱进添它一怪——所有食材炖起来呢？东北大锅炖菜遂成了一大地方特色。
东北人过年必杀猪,头蹄下水收拾干净，血肠灌得鼓鼓溜溜，肉绊子砍的方方正正，撒着欢儿地等着小年大年。有亲友串门,主人立马忙活起来。肉方子下锅炖到筷子一扎就透，便把切好的酸菜丝，炝好的葱姜蒜和着雪白的土豆粉条一起下到锅里，再敷上一层两指宽的白片肉，椭圆形的血肠片儿，香气儿飘来你都不能不一个劲儿咽吐沫。东北特产土豆粉那是用东北黑土地产的优质土豆子制成粉漏成的，滑糯筋道通透如玉，大火咕嘟一阵清香四溢,闻一闻鼻子就能幸福得昏过去，放进嘴里嗤嗤溜溜真能把你爽得分不清南北东西。盛一碗米饭,把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里,大伙围在一起,吃吧，生活是如此热烈而美好。 大东北土豆粉炖小鸡蘑菇那也是杠杠的，后边我会说到。再说这白肉血肠，离开这哥俩那东北炖酸菜就不算正宗。所以这道名菜全称应该是“炖酸菜白肉血肠”。不是有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》吗？最后一句道:“翠花,上酸菜!”比这歌曲本身还火。这里的酸菜就是指“炖酸菜白肉血肠”。关东山冬天特别长,主打菜白菜储存十分困难，困难难不倒东北的先人，他们发明了把白菜转化成易于保存还美味儿的酸菜。按现代的说法这叫乳酸菌发酵法，老东北人就把它简化成仨字“渍酸菜”渍酸菜对于东北人尤其是妇女们那是轻车熟路，不管农村还是城市，几乎家家户户入冬都会渍一些，鲜有不成功者。白肉不等于纯肥肉，东北人管那种肉叫肥膘。白肉就是常说的五花三层肉，血肠,是杀猪时把控得的新鲜猪血加点盐和其他作料灌进拾掇好的猪肠子里煮制而成的。酸菜片成薄叶切成细丝,飞刀切出整齐的白肉预先泡好的土豆粉条放在一起一个劲儿地炖，最后才把片好的血肠放里炖炖出锅。如果用来下饭,稍微多搁点盐,如果就是享受这杀猪后的炖酸菜，等于把菜当饭，盐就不能放多了。
大东北还有一道世界闻名的名菜——小鸡炖蘑菇，据朋友说，连法国巴黎德国柏林的中餐馆都把这道菜当招牌。所谓小鸡,必须是乡下的笨鸡，养殖鸡炖不出那个味道。笨鸡不关在笼子里，山坡田地里溜达运动量充沛还有好心情，吃草籽杂粮昆虫地龙蛋白充足,脂肪不多肉质香嫰。在密集笼养饲料鸡大行其道的今天，苯鸡的优良品质真正具有返璞归真回归自然的优势。另一个食材也很重要，蘑菇最好是长白山上的榛蘑、红蘑，和炒过了的鸡块儿放到一起炖，那真是文火慢烧，越炖越香。二人转有个著名的小帽《小拜年》,唱的是小夫妻一起回门拜年“丈母娘一见面,拍手称快，新姑爷上门,给他做点啥,小鸡炖蘑菇,宰个大芦花……”瞧,这是多高的待遇!所以民间常说“姑爷一上门，小鸡没了魂”。大东北民间炖当然不会是这两样， 那有名的八碟八碗哪碗不是美美的？就说萝卜炖牛肉和排骨炖豆角吧！前者炖出来,萝卜红白分明，不能加酱油，连醋都得用米醋，所以汤是清的。后者则红得透黑油光一片，油豆角都炖得完全走了原型。你可能会问，为什么不是萝卜炖排骨或者是牛肉炖油豆角呢？估计民俗专家也是丈二和尚，说不清。老辈儿就是这么传下来的，搭配原因肯定是有的。 东北不是有句俗话吗“鲶鱼炖茄子撑死老爷子。”这一炖那也是不可不提的。将打自江河的鲶鱼收拾整理干净后,放入沸水中汆一下,捞出立马扔进凉水中,用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6-7厘米的小段,小个儿的整条即可，茄子去蒂洗净,撕成条状下锅入炖。茄子这东西最大的特点是吸味,吃到嘴里柔软易化，当它充分吸收了鲶鱼的味道和营养时，这道炖菜肯定会让你的脑垂体增加多巴胺分泌。最后再说狗肉炖豆腐。这本不算东北人的原创，是朝鲜族带来的，后来在整个东北地区蔓延开来，逐渐成了关东山民间餐桌上的一道新晋。豆腐同茄子一样随和,吸味,被狗肉炖完以后,又嫩又滑又香别有一番风味。这些炖菜做法大同小异,凉油热锅，先以大豆油下锅八分热后加葱姜、红辣椒等煸炒出香味,然后加主料如小鸡、猪肉等,炒至变色断生，再加老汤烧开后加菜，炖烂为止。如牛肉、羊肉不爱烂可投入几个山楂果，总之民间高招有的是，八仙过海，各有神通。
无论你喜不喜欢东北人，你都不能否认东北人真实惠。东北人的精气神儿就是实惠，量大、味儿足、便宜，就是东北炖的不二法门。东北炖菜大多重其味而不重其形。看上去乱作一团,大大咧咧，其实一荤一素,一强悍一阴柔,刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，有内涵耐回味。如果有机会跨过山海关，别忘了让东北朋友给你做一锅炖菜,热炕头一坐，大嗓门一喊，酒杯子一碰，抓起筷子可劲造，保你吃得头冒热气大汗淋漓，唇齿留香，心生想往，连呼痛快痛快，翠花，再添点儿白肉血肠酸菜啊！