蟹经
沈癸酉
中国文人把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，视为金秋韵事。食蟹，在中国已经发展成为“蟹文化”。欧阳修说，“是时新秋蟹正肥”，秋天到了，又是一年吃蟹的季节。大吃货梁实秋说，“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”蟹类家族十分庞大，仅我国就有八百余种，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖、洪泽湖、太湖；二等是江蟹，如九江、芜湖等长江流域的蟹；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。这其中最受欢迎的莫过于大闸蟹了。一只洗净煮熟的大闸蟹，端上桌来香气诱人，打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。螃蟹在中国不但博得了文人雅士贵族的喜欢，也得到了市井平民每个人的推崇。
根据纪载，国人食蟹的历史最早可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，吃螃蟹似乎是一件大有讲究的雅事。
吃蟹最早的起源是为了填饱肚子，当人类从采摘文明过渡到农耕文明以后，食物的种类便慢慢固定下来，吃螃蟹则变成了除主食以外的风雅之事。鲁迅先生曾言：第一个吃螃蟹的人是令人佩服的勇士，如果不是勇士谁敢去吃它呢？那么这第一个吃螃蟹的人是谁？据查阅相关民间传说我们发现，大禹治水的时侯、螃蟹被当时的人们叫做“夹人虫”。当时️个名字叫做“巴解”的督工，发现河道中有大量的“夹人虫”横行霸道存在。为防止“夹人虫”的侵扰，他命人掘了条深沟，并将“夹人虫”引到沟中用烧沸的热水烫死。督工“巴解”发现烫死后的“夹人虫”有一种独特的香味、于是拿起来尝了一下，发现此物非常的美味。从此之后，螃蟹就成了历代吃货餐桌上的常客。
然而真正有历史记载人类食用螃蟹最早的文字的是在东汉时期。经学家郑玄对《周礼•天官•庖人》的注释。郑玄在考证“共祭祀之好羞”一句时提到：“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”。讲的就是周代人在祭祀时要以“蟹胥”作为进献的食物。这里所谓的“蟹胥”，就是把蟹剁碎，腌制后得到的蟹酱。魏晋南北朝时期的著作《齐民要术》也有一段关于食蟹的记载，讲的就是怎么用糖、蓼汤和盐去腌制螃蟹这就是所谓的“藏蟹法”。唐朝，在《酉阳杂俎》里记载着人们用糖腌制螃蟹，又称糖蟹。自安史之乱开始，中国经济重心转移到江南，苏州也就成了全中国食客们的聚集地区。李白当年就生活在当涂，他的诗词中有大量的咏蟹诗句，比如《月下独酌四首》的一首中写道：蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。
古代还有很多书中都提到吃螃蟹的事，如《红楼梦》、《食经》等，尤其以《红楼梦》描写的最为真实有味。
《红楼梦》中第三十七回记载，当时已是农历八月二十，时值金秋，江南一带五谷丰登，螃蟹也正肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客，薜宝钗便提议道：“这个我已经有了主意。我们当铺里有个伙计，他家田上出了很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来。现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。遂有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》，湘云与宝钗于藕香榭大设螃蟹宴，邀贾府众人赏花、赋诗，那几番食色滋味简直跃然纸上。
《金瓶梅》中也有多处吃螃蟹的场面。当然，最令人垂涎的是这四十个“螃蟹鲜”。西门庆给了常时节五十两银子，使了三十五两，典了房子，十五两银子做本钱，在家开了个小小杂货铺儿。常时节无甚酬答，重阳节时，教他娘子制作了螃蟹鲜，并两双炉烧鸭，邀应伯爵一起，给西门庆送来。他说道：“别的东儿来，恐怕哥不稀罕。”（第六十一回）既然如此说，此物定然有其“稀罕”处。小厮安放八仙桌席端正，拿了小菜果酒上去。西门庆、吴大舅、应伯爵、常时节、谢子纯五人坐定。西门庆教拿一坛菊花酒来——碧靛清，喷鼻香。这菊花酒的喝法也独到：“未曾筛，先搀一瓶凉水，以去其蓼辣之性。然后贮于布甑内，筛出来，醇厚好吃”。大盘大碗嗄饭肴品摆满桌上。先拿了两大盘玫瑰果馅蒸糕，蘸着白砂糖，众人乘热抢着吃了一顿。然后才拿上螃蟹鲜。连谢希大也不知是甚么做的，这般有味，酥脆好吃。大舅道：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。”那这螃蟹鲜到底是怎么制作的呢？将四十个大螃蟹，的肉全部剥出放入容器中，打入生鸡蛋、拌入椒料、姜、蒜、盐、糖、酱油等附料。用薄粉裹就调好的蟹肉，香油炸酥，重新放入蟹壳中。
宋代的时候重文轻武，经济文化达到了前所未有的高度，人们对美食的要求随之也大大提高。朝庭干脆出台了捕蟹人家需要缴税的类目。这里我们需要知道，在汉代的时候捕蟹人家挣不到钱，甚至是亏本的。而到了宋代同时样的捕蟹人家已经需要向政府纳税了，这足以说明当时螃蟹产量的进步。当年北宋都城东京汴梁里卖的螃蟹，大多是从今天的山东等地运送过去了，这也说明在车船运输便利的条件下，螃蟹从沿海沿江地区开始走向内陆，这也让更多人体会到了这无上的美味。由此也出现了大量的美食家，如苏东坡、陆游等人，他们对螃蟹这种美食都有异乎寻常的爱。与此同时有关螃蟹的众多菜品也相继问世，比如著名的“蟹酿橙”、“洗手蟹”等，前者是南方精致烹饪的典范，吃的是风雅；而后者则是北人豪迈饕餮的标志，吃的是新鲜。此外，蟹黄包、蟹肉馄饨、蟹斗等后世美食也都已经在当时出现了。在宋代，甚至出现了专门的讨论螃蟹饮食烹饪的专著。如《蟹谱》、《蟹略》等。其中高似孙所著的《蟹略》，就是从螃蟹的来历、相貌、产地一直说到吃蟹的工具、蟹的品种、味道，包括蟹的进贡、蟹的做法乃至有关的诗赋传说，可以说是关于螃蟹的百科全书。
清人童岳荐长期在扬州生活，著有《调鼎集》，记载了多种扬州吃蟹法，如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壮蟹”法尤为奇特：“活蟹洗过、悬空处半日，用大盆将蛋清打匀，放蟹入盆，任其食饱即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜饮之，凝结如膏”。
著名画家张大千的恩师李瑞清，自号清道人，本是清朝遗老，是️位教育家，美术家，书法家，他的字，潇洒俊逸，已入化境。他的画，意境独特，韵味高远；而他最爱的是日食百蟹并以蟹下酒。 据说湖蟹登场的秋季，人们经常会在当时上海著名的酒家“小有天”的某个角落看到一个胖胖哒男人，据桌大嚼，而这个人的桌上，蟹壳满布，蟹肉无存。这个人就是清道人李瑞清。据传他一天能吃一百只蟹，然后有一天他忽然囊中羞涩、手无余钱，无法吃蟹，只能自画一百幅螃蟹图聊以解馋，权当望梅止渴、画饼充饥，甚是凄酸。友人得知他的惨境之后，大为同情，立马慷慨豪迈地买了数筐大闸蟹相送，清道人一时激动，以馋涎盈口代替热泪盈眶，为表谢意，将百幅蟹画回赠朋友作为酬谢。从此世人调侃戏称他为“李百蟹。
有人说，“市场中三百只阳澄湖大闸蟹里面，有一只是正宗的阳澄湖大闸蟹就不错了，比例严重失调。”据行业协会的相关规定，今年4两左右的阳澄湖大闸蟹售价应在一百多元/斤，但是批发市场上的那些所谓正宗阳澄湖大闸蟹的价格仅四、五十元/斤，不论从出售时间还是销售价格来看，这些蟹都不可能是阳澄湖里面的大闸蟹。
其实大量的所谓的阳澄湖大闸蟹很多都是来自毗邻阳澄湖最近的太湖、以及南京高淳固城湖、扬州高邮湖、宝应湖、邵伯湖等。一般都是在这些湖里养好之后，再运送至阳澄湖里泡上一个月，摇身一变就成了正宗阳澄湖出产的大闸蟹，其身价也水涨船高。
《大闸蟹史考》里有关于大闸蟹名称的来历：闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”
竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。由于阳澄湖大闸蟹味道鲜美即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”然笔者认为除了阳澄湖的大闸蟹全国还有许多著名的蟹味道也非常的好吃如：
固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖，历来被称为蟹中之冠。民国初年，北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元。固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。
溱湖簖蟹
每年秋风起、菊花香的时节，总会有一些真正精于美食的老饕，对于其他名蟹视而不见，急匆匆的奔向溱湖。“溱”，音“秦”，是江苏中部泰州境内的一个湿地湖泊。在中国的文字中，有一个专为溱湖而生的字——“簖”。“簖”是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中，以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。也只有这里的螃蟹，可以称为“簖蟹”。
太湖蟹
太湖蟹，生长于太湖水域，其背壳坚隆凹纹似虎色青黑，腹青白色，腹下有脐，雄尖雌团，内有硬毛。蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常。太湖蟹传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，无论何种吃法，都各有风味，鲜美异常。
长江大闸蟹
长江水系螃蟹产量大,口感极其鲜美，其中长江安徽段尤佳。长江大闸蟹和阳澄湖大闸蟹同属于中华绒螯蟹,区别就是它们的生长环境不同。从水质、养殖技术来讲,长江大闸蟹的品质都是上选。长江蟹能在江水中逆流爬行数百甚至上千公里，蟹脚比湖蟹要长出1-2厘米，在富含矿物质与砂石的江水冲刷下，长江蟹甲壳雄壮坚硬，成年蟹蟹黄饱满，膏脂丰腴，肉质细嫩Q弹，味道鲜美到令人吃完忍不住吮指回味……
嘉兴南湖蟹
南湖蟹主要产于于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。这里的水处于太湖的上游，水质优良，因此出产的湖蟹，蟹肉肥厚，近几年名声大振，大有和阳澄湖大闸蟹平分秋色之势。
大纵湖蟹
大纵湖大闸蟹，出产于江苏盐城大纵湖及盐都地区条件相似水域。因蟹终生生活在水质清新的环境中，俗称清水大蟹。青背白肚，金爪黄毛，螯足强健，肉鲜味美，营养丰富。大纵湖大闸蟹蟹壳呈青色，平滑而有光泽；烧熟后显纯红、红的鲜艳，它不同于其他湖区螃蟹灰色泥土色重，熟后呈淡红色、红中带灰。
牟山湖蟹
有着浙东“小西湖”美誉的牟山湖，位于余姚西陲，处于宁波与绍兴的交界处，是镶嵌于长三角地区中心的一颗明珠。对于余姚人来说，想吃大闸蟹了，阳澄湖太贵，太湖太远，牟山湖正好，味美膏厚，最新鲜。牟山湖的水质很好，水草非常茂盛，常年水位保持在2米左右，适合养殖水产品。独特的生长环境，配合科学的有机养殖技术，牟山湖的大闸蟹壳清如洗，膏满黄肥，肉质细嫩鲜美。
天津紫蟹
紫蟹是天津市郊区所产的一种毛腿河蟹，大者如银元，小者如铜钱，每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。紫蟹虽个头不大，但蟹黄却饱满肥腴，揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。也正是因为其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名紫蟹。明、清时曾为贡品。
有种食蟹的专用工具，是明朝初期苏州的能工巧匠所创。是专门用来吃蟹的，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。
蟹八件工具造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。靠了这蟹八件，可以把螃蟹吃得干干净净。晚清的蟹八件又演变成了苏州女的嫁妆。传说，苏州闾门，一个富商嫁女，嫁妆有一百二十抬之多，什么金银首饰，什么被褥枕垫，什么桌椅箱柜，什么碗筷瓢盆……林林总总，好不周全气派。此处习俗，发妆的前一天，要把所有的嫁妆一抬一抬的配置装饰好，顺次摆放在街上，作一次检验，这正投合了富商要炫耀一番的心理。这天，热热闹闹，看嫁妆的人涌过来涌过去。在不绝的夸赞声里，却有一个工匠对富商挑剔说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是个食蟹迷，听了，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天喜日，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动，一传十，十传百，于是到了民国年间，这蟹八件就成了许多苏州女的嫁妆之一。
20世纪60年代后这套物件作为腐朽代表便逐渐从苏沪杭各大饭店、蟹庄的餐桌上消失了。随着改革开放后人们生活水平的提高，蟹八件渐渐的又回到了餐桌，但是这个绝对是有耐心的人才能用的工具，据说用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，如今谁还有这个闲情雅致慢慢品尝呢？附庸风雅的居多。
螃蟹吃法很多，最常见的就是清蒸。清蒸螃蟹看似简单，却隐藏着不少技巧。
现在人烹蟹大都是五花大绑后隔水蒸制，我说：此法大谬，首先五花大绑的蟹难以清洗，且肉质僵硬，味同嚼腊。其次隔水蒸制的蟹，因为在蒸制过程中会失去水份，肉质变老，易与蟹壳粘连，食用时壳肉难以分离。再次，因为隔水蒸制需用大量的冷水，在烹制过程中需要相对长的时间加热，从而螃蟹是在逐渐加温中死去，这样的烹制的蟹会缺失鲜美的滋味。更有些人为了省事会将蟹养在冰箱的保箱盒里，或者在蟹的身下放置大量的冰块用于保鲜，等到食用的时候拿出来用自来水冲一冲，丢进锅里蒸了就吃。这样加工出来的蟹，即使品质再好，也不好吃。因为在螃蟹在寒冷的气温下为了活命，不得不靠消耗自身的营养来维持，所以这样的蟹蒸煮出来后一定是膏薄黄散，肉麻木。正确的方法是，螃蟹买来后，首先帮其松绑，然后找个容器最少养一天后方可烹煮，烹煮的方法是，将蟹洗淨，置于锅内，放少许水，开大火煮，水干后再加，反覆多次，约十五分钟后揭开锅盖见蟹壳边黄油冒出即可起锅。
这样煮好的蟹原汁原味，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。但想就享受美味的螃蟹佐料也是有讲究的。先说姜，姜里的上品当属浙江临平出产的黄爪姜，四川的竹根姜。安徽铜陵的白姜也很不错。如果没有，寻常的老姜也能凑合。再说醋，笔者认为产于江苏连云港板浦镇的＂汪恕有滴醋＂才是真正的佐蟹极品，当年每逢这个季节，总有朋友会送来一箱半箱满足我的口腹之欲，这几年倒是稀罕的物品了。其余产自浙江湖州的＂老恒和玫瑰米醋，北京六必居的龙门老醋也是此中妙品。再不济找些什么所谓的＂蟹醋＂来也可勉强食之，只是千万不能用化学品勾兑的醋，因其味酸涩佐蟹则会令美味尽失。
蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
近年来许多地方流行吃六月黄，其实六月黄是一种没成年的螃蟹，六月黄”又称为“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。这也就是江浙一带为什么会有“忙归忙，勿忘六月黄”的俗语。“六月黄”的肚子里充满流脂型膏黄，且鲜嫩，哪怕七八十岁的老人，牙齿也咬得动。它与“九雌十雄”大闸蟹一样，有着漫长、好听的故事。 六月黄的吃法比较讲究，不能按照烹饪成熟大闸蟹的方法烹饪六月黄，因其肉质太嫩所以最好不要清蒸，清蒸会让六月黄的部分水分流失，肉也就没那么鲜美了。六月黄”的制作方式有七八种之多，除了做醉蟹、清蒸蟹、面拖蟹外，还可做毛蟹海鲜面疙瘩、毛豆炒毛蟹、酱爆“六月黄”、姜葱“六月黄”等，而笔者认为“六月黄”的烹饪方法--最好是“面拖蟹”
一般来说“面拖蟹”做法是
将蟹冲洗干净，去绳后将活蟹从中间一切为二。
锅中加油，蟹的剖面粘上生面粉后放在油锅中煎至金黄色。
加少量食盐，生姜末，两勺酱油，适量水后翻炒1分钟左右。
将粘剩下的面粉加水调匀后倒入锅中，加入配料及葱花翻炒。
并适量加水保持面粉糊稀状，盖上锅盖煮开后再关火闷2分钟后盛盘。
笔者认为河蟹味美却并非人人适宜，何况饮食安全远比美味更加重要。由于在河蟹的饮食上有很多禁忌，若不多加注意，很可能就会吃出问题，对健康不利。
首先死蟹不可食用
死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使得蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，食用后会引起恶心呕吐，面颊潮红，心跳加速等。
不吃隔夜蟹
螃蟹为含组胺酸较多的食物，隔夜的剩蟹在某些维生素的作用下，会分解为组胺，回锅加热虽可杀灭病源微生物，却不能破坏毒素，从而导致组氨酸中毒。因此，蟹最好现蒸现吃，一般不要超过4小时。
不吃生蟹，醉蟹
螃蟹体内含有各种病源微生物。尤其是其体内的肺吸虫幼虫卵感染度很高，抵抗力很强，单用黄酒，白酒浸泡并不能杀死。吃生蟹，醉蟹，极易诱发肺吸虫病，引起咳嗽咯血，如果病毒进入脑部，还会引起瘫痪。
不吃四“部件”
螃蟹的体表，腮部和胃肠道，占满了细菌，病毒等致病微生物。因此，吃时必须除尽蟹腮，蟹肠，蟹心（俗称六角板），蟹胃（即三角形的骨质小包，内有泥沙）。
不过量食用
因螃蟹性寒，蟹黄中的胆固醇又很高，一般人每次吃螃蟹时，以2只为限，一周内不可超过3次食用。
不与茶水、柿子、花生、冷饮等同食
原因是茶水会冲淡胃液，茶与柿子中的鞣酸较多，会使蟹肉中的蛋白质凝固，不利于消化，凝固的物质可长时间留在肠道内，发酵腐败后，可引起腹痛，呕吐，腹泻，但只要不多吃肠胃健康的还是没什么问题的。花生仁脂肪含量高达40%，油腻之物与冷利的蟹同吃，容易导致腹泻。冷水，冰激凌等属寒凉之物，使肠胃功能降低，与蟹同吃，极易导致腹泻。同样西红柿也不可与螃蟹同吃，两者都同属寒性食物，同吃容易导致腹泻。
十月份是吃河蟹的最好时节。无论哪种螃蟹，挑选时都可以遵循下面四个步骤。
一是观色泽。 壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。
二是看腹脐。 肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月(农历)雌，十月雄的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。
三是掂轻重。 将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。
四是查足脚。 蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。