闲话饺子

　　俗话说：“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。中国北方三大主食：馒头、烙饼、面条，其中并无饺子。但北方人大都爱吃。其实南方许多地方也吃饺子。

　　一、食法

　　北方饺子是“干吃”。饺子多是水煮，捞出盛盘；也有蒸的。沾醋等作料食。可不喝汤。如喝煮过饺子的汤，谓之“原汤化原食”。

　　原以为除陕西酸汤水饺外，饺子都不带汤。同事刘君是湖北人，自18岁出外当兵，半生漂泊，直到前年近50岁才调回武汉。他说在家吃饺子，先问“吃汤饺”还是“溜饺”？“溜的”没汤；“汤的”是把煮饺子的汤水放碗里，加酱油、醋、辣椒什么的，饺子泡在汤里吃。听说福建也有此习惯。

　　2001年，本人在合肥某名饺子馆午餐。店家问“喝什么汤”？反问“什么喝汤”？店家惊讶道“不喝汤吗？！这吃饺子哪有不喝汤的”？！余四处张望，真是桌桌有汤。且多为牛肉粉丝汤、榨菜肉丝汤之流。邻桌食客盯我看，象看另类。惊得俺入乡随俗了一碗紫菜鸡蛋汤配食。后遇苏州朋友，得知那里也是这种食法。

　　由此可见南北饮食习惯相差不小。

　　二、食量

　　北方人食量大，3、4人的家庭包饺子，一顿包百八十个儿不算多，摆满几盖帘（高粱秸做的盛器，平面、圆形，北方人家常用）常事儿；煮熟后餐桌摆满一盘盘饺子，即当饭又当菜。每人吃二三十个平常不过。

　　余五岁一顿吃过40个鸡蛋韭菜馅饺子。之后躺在地上揉肚子喊难受；十岁时在北京新华街（现和平门）的顺城街饺子馆下午吃过4两猪肉韭菜水饺，仅是餐前点心。

　　1999年与两位同事出差广州，在西关喝早茶。广州一笼煎饺3只，哪够塞牙缝。三个北方大汉一次点上30笼。老板特意过来询问是否关照不够。

　　三、个头

　　北方饺子个头大。当然也不能无限大，再大不易煮熟。一是馅不易熟，二是费火，三是馅熟了，皮也煮破了。水饺，一斤皮包50只较好。想吃大饺子，一般是蒸饺。

　　但也有另类。2000年前后，北京宣武区柳村路有家小饺子馆，水饺一只有二两重，普通人一两只就饱了。当时很奇怪，它家水饺怎么煮熟后且皮子不破呢。后来想明白了，应是和面时有什么诀窍。

　　江南则不然。1988年在无锡某餐馆，与两位同学进餐。饭后来盅鸡汤水饺，小手指节大小的两三只，连汤带水。点点心而矣。

　　四、重要性

　　早年间生活困难，大多家庭吃顿饺子并不易。吃饺子要有充分理由。比如北方的姑爷姑娘回门时；头伏饺子二伏面；上车的饺子迎客的面，等等如是。

　　当然无论如何，北方过年时家家一定要吃顿饺子。有条件还要吃白面的。杨白劳逃债还带二斤面回家包饺子，想与喜儿欢欢喜喜过个年哪。谁家过年要吃不上饺子，那可是天大的事情。

　　记得小时有邻家生活非常困难。男人上班，女人在家糊纸盒，养五个小男孩。他家平日难得吃次鸡蛋，也要加把盐炒着当咸菜吃。每年除夕那天，男人都割五斤最肥的猪肉，买两颗大白菜，再困难全家都要包顿饺子。

　　五、用面

　　以前包饺子，主要用含麦麸的标准粉（也叫黑面。相对于精加工过雪白的精粉），粘劲稍差，吃起来不筋道；还有用高梁面、荞麦面、豆面的；玉米面绝不能用，粘度不够，搀白面也不成，最多包菜团子；包饺子最好用白面，粘度韧劲都合适，口感也好。

　　六、做法

　　煮饺子最常见，也就是北方常说的水饺；蒸的饺子尺寸可加大，据说山东青岛有七八寸长的，可用手拿着吃；用烫面做皮蒸，叫烫面饺；用发面做皮蒸，叫蒸饺；煎饺分油煎与水煎，吃多易上火；当然家里吃剩下的水饺用油一煎，香！

　　七、和面

　　饺子好吃与否，一是皮，二是馅。面最好自己和，软硬可控；面和好要省（音：醒）；用温水还是凉水看吃什么饺子。温水和的面不能下水煮，一煮皮就散。

　　八、包

　　包饺子分“捏”与“挤”。“挤”，节省时间。小时照料我的山东大爷在食堂工作。他包饺子用一只竹片拨馅，一拨一挤就是一只。快的象眨眼。两人擀皮供不上他一人。

　　挤出来的饺子煮时不易破，但饺子边大馅不能放太多。

　　捏饺子可薄皮大馅，但煮时易破。对和面省面有一定要求。且煮饺子时应宽汤、兑凉水。

　　九、馅

　　各人根据喜好可随意搭配饺子馅料。主料有猪、牛、羊、鱼、虾、鸡。配韭菜、大葱、茴香、白菜、芹菜、扁豆、西葫芦、角瓜、马齿苋等叶子菜、瓜菜。南方的，一定还要有荠菜。

　　喜吃荤时多放肉；口味清淡多放菜；爱吃肉的来个全肉；不吃韭菜可配茴香；牛肉大葱还是羊肉西葫芦，想吃哪个您随意！白菜多的叫“大白脸”，韭菜多的叫“韭菜篓”，全肉的叫“肉丸”。不放肉，是素饺子。不含大五荤的，叫斋素；放虾皮、鸡蛋、葱、姜的，叫标准素。鸡蛋介乎荤素间，做主料辅料怎么配都好吃。还有配海参、口蘑、冬笋的，调个三鲜馅，吃起来挺不错的。

　　本人最爱猪肉配东北酸菜做馅，其次猪肉韭菜、猪肉茴香、猪肉三鲜，也喜欢猪肉白菜、猪肉大葱、牛肉大葱、羊肉大葱、羊肉西葫芦。当然荠菜下来时节，猪肉荠菜馅一定不能少。

　　十、买卖

　　现在生活好，吃白面饺子不算事儿。买也方便。有专卖饺子皮、饺子馅的，有卖速冻的，还有卖现包的，更有卖煮熟的、煎好的。只有想不到的，没有花钱的不是。

　　十一、尾声

　　喜欢在家包！全家老少齐动员，和面的、擀皮的、摘菜的、调馅的。分工合作，其乐融融！

　　当然，最幸福，是张嘴等着吃的！！！