日本料理神髓

我第一次接触“料理”这个词，还是在中学的时候，当时觉得这个词很新鲜，又因为陌生而带上一点神秘的格调。不过在这样的想象当中，我对于日本料理多少会有一些误解。于是这次看到日本料理界泰山北斗一样的人物——小山裕久写的《日本料理神髓》，自然就想一睹为快。

跟法国料理相比，日本料理的制作过程比较单纯。不管是做生鱼片、烧烤，还是烹调烩煮，从开始料理到完成上菜，所需要的料理工序通常不太多。比方说，以最基本的日式高汤和肉汁清汤来做个比较。日式高汤通常是以昆布和柴鱼片熬煮而成，不需要耗费太久的时间。但是肉汁清汤则是集合了动物的骨头、肉、青菜、香料，还要添加数种调味料，所需要的时间和功夫都相当繁复。虽然两者都是很棒的汤，不过如果要把制作过程的繁琐程度加以比较的话，两者之间可以说有天壤之别。所以在小山裕久看来，日本料理是相当“简单”的料理，普通人只要学会料理的基本功，就能够做。但也正因为简单，日本料理就像是毛笔书法一样，是“一笔定乾坤”的存在，容错率低，稍有偏差就会产生很大的差异。所以，日本料理对于料理人的基本功要求是极高的。而日本料理的神髓，自然也就蕴藏在那一点一滴的细节中。

比如说煮高汤， 日式高汤的制作方法是将昆布浸泡出味之后再用开水煮，等水滚之后加入柴鱼片。看似简单，但这里面就有不少讲究，比如水的质量、温度，当天柴鱼的风味，切片的方式，是否使用鱼背上的黑肉，所用的是昆布的哪一个部位等等，任何一个因素都会影响最终熬煮出来的风味。举例来讲，在放柴鱼片的时候，刚开始会释放出很不错的甘甜味，但很快苦味就会跑出来。所以就需要拿捏好这个时间，在苦味跑出来之前就把柴鱼捞出来。为了这个目标，小山裕久整整研究了五年。最终才找到了厚切柴鱼片，大量放入汤中轻涮一下就捞起的方法。这样煮出来的高汤，可以让人喝一口就会觉得“真好喝”，但又不会造成过重的味觉负担，不影响接下来的用餐。可谓“料理之妙，存乎一心。”

再比如切生鱼片，切断的方式有很多种，为了能够保证鱼肉的原始风味，必须顺着纹理做最小范围的切片，这样对鱼肉的组织伤害比较少，便不会流失过多的水分和美味，比较容易维持肉质的鲜嫩，保留鱼肉的光泽。相反，如果是用割切，就会造成鱼肉纹理的破坏，而且鱼肉的水分和精华都会由切口处流失，很容易缺乏弹性，看起来不可口。当然也有人会觉得，使用切生鱼片的刀切鱼，就算学习的时间再短，应该都不会犯“割切”的错误。然其实有些时候看起来是切片的做法实际上就是“割切”，对鱼肉造成了不必要的伤害而不自知。可见，日本料理的修习，注定是一个漫长的过程。

接下来再说一下日本料理中的烧烤，在小山裕久看来，烧烤的加热方法最为原始，所以是一种“因为简单所以更显得困难”的方法。而烧烤的难度在于针对不同的部位要采用不同的火候和加热方式，以保证各个部位调理得当，滋味确切。就拿最具代表性的烤香鱼举例，难题在于香鱼的头部、腹部和尾巴的构造各有不同，每个部位所要求的美味度也不同。比如香鱼的头部大部分都是骨头，而骨头的四周都是鱼皮，虽然没有太多水分，但因为骨头多，所以比较容易熟。烧烤完成后，骨头的部分最好是香松酥脆，口感要像刚炸出锅一样。鱼腹上的鱼肉呢，就要保留一定的水分。至于背骨，却要烤到完全熟透才行。那么问题就来了，鱼腹由外到内是鱼皮、鱼肉、内脏，最后才是背骨。而鱼皮比较薄，如果用大火烧烤，很快就烤焦了，但要把背骨烤到完全熟透，不用大火又不行。另外呢，下腹部以下就只有鱼皮、鱼肉和鱼骨，没有内脏。鱼身也变得比较细，所以比较容易熟透。如果为了要把鱼身的水分收干，一直用强火烧烤，就会让尾巴变得干干的，尾鳍还会被烤得焦黑。相反，如果要避免尾巴被烤焦，又会让人感觉鱼腹部的肉没有烤熟，所以很容易顾此失彼。所以针对不同的构造、不同的目的进行烧烤，不能只用相同的方式。最好是把不同的部位都当作不同的食材，给予不同的火候。而在这样的前提下，炭火的选择、堆放的方式、铁扦的串法、香鱼的形状控制，就都是需要精细把握的。

当然，日本料理的修习不止是一些技法的堆叠，其练习过程也是极为重要。我们都知道日本文化特别注重四季的变换，这种审美取向在料理中自然也不会缺席。每一个季节都有每一个季节的标志性食材。比如上文提到的香鱼，在每年的6月份解禁开钓，到8月份结束，所以在这段时间里，香鱼的料理就占了很大的分量。等到时节过去，就又变成了海鳗唱主角，而接下来又是鲷鱼。所以一个典型的日本料理学徒，所面对的事情往往是这样的：夏季时努力地练习烤香鱼的技法，怎么穿铁扦，怎么摆放炭火；而刚有点感觉的时候，又要把这些技术放下，去练习怎么处理海鳗，把骨头弄干净；而当这个还没手热，就又要开始去练习怎么切生鱼片了。这样循环下去，等到明年又要开始烤香鱼的时候，那些技法就又生疏了，基本就是个进三步退两步的过程，弄不好还是进三步退三步。所以相对于其它料理，日本料理的练习过程就更需要时间的积累，而且光有积累还不够，还要有耐心和恒心。从这一角度上来讲，日本料理的修习难度，是要大于其它料理的。

由于时间所限，今天我给大家展示的只是日本料理的沧海一粟，不过透过这一个小小的窗口，我们还是能感受到蕴含在日本料理中的匠心。对于食材的尊重、对于季节的推崇、对于细节的把握，都让我们感受到料理人的技艺和大爱。不过有一点需要点出的是，料理的过程其实不仅仅是厨师的事情，更是厨师和食客共同参与的心理过程。小山裕久的这本《日本料理神髓》也当然不仅是写给料理人看的，他更是献给普罗大众的。只有当我们了解了这里面的道理和逻辑，还有那些容易被忽略的细节，我们才能充分地去欣赏和享受料理带给我们的美妙感受。这就好比去一个地方旅游，欣赏一幅画作，如果我们能了解一点这个地方的历史人文，了解一点这个画家的生平故事，那我们感受到的将是另一个别有洞天的世界。我们也就能在相同的外在条件下，收获更多的幸福。而这也是持续的阅读能够给予我们的最珍贵的礼物。在幸福这件事情上，我们每个人都不仅是被动的接受者，更是主动的参与者。

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