【京味九侃】壹 豆汁儿

有个相声段子，说大街上来一人，一脚踹倒了，掰开嘴灌一碗豆汁儿下去，起来就骂街的，这肯定不是北京的，问“有焦圈吗！”——北京人！相声终归还是相声，真要去街上踹人，挨揍还是一定的。如今也不是每一个北京人都爱喝豆汁儿。

豆汁儿到底为何物？不少人以为是类似豆浆的东西，其实这玩意是粉坊做粉丝、凉粉时的下脚料，绿豆渣子发酵后的产物，味道奇特，气味浓烈，传说一家豆汁儿铺子能“馊半街”，本是贱得不能再贱的食物，是穷人家的恩物，却也征服了王公贵族们的舌头,大抵因为皇室的示范作用:据说乾隆年间豆汁儿即被引入紫禁城，成为御膳的一品，慈禧太后也是对豆汁儿情有独钟，好奇豆汁儿这种色味皆恶的食物，第一次端给皇上，怎么没被砍了脑袋！

这种味道极特殊的食物，到底是怎么在老北京人的味蕾上占据一席之地的，着实不好考证，一说豆汁儿在唐宋时即已流行，个人觉得不大可信，豆汁儿的风闻趣事，大都集中于晚清民国时期：老舍，梁实秋，梅兰芳都是豆汁儿的忠实爱好者，他们与豆汁儿的故事很多。

还有一出戏《豆汁记》（一名金玉奴），讲一个落魄书生被乞丐的女儿金玉奴用一碗豆汁儿救了命，结为夫妻，书生中举后恩将仇报，谋害妻子，最后受到教训的故事，这种类似陈世美的桥段并不新鲜，但是以京味儿入京戏，有点意思。

美食家兼美文家汪曾祺先生是江苏高邮人，自称“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”，初来北京，朋友端上豆汁儿一碗，警告他说“喝不了，就别喝，有很多人喝了一口就吐了。”汪先生端起碗来，几口就喝光了，高呼“再来一碗！”豪放之余，并未流露出喜欢，倒是有几分可爱的逞强，几口喝光，更像是咽药，真爱喝豆汁儿的，都是趁热溜着碗边儿小口吸食，慢慢品味的。

如今的豆汁儿也不再是下脚料了，须得专门细心制作，以极小的文火煮得开而不沸，水粒交融，下得功夫可不能小，有天在护国寺吃早点，有几个阿姨因为豆汁儿熬得生了苦味儿和店家理论了好半天，闹得经理都要出来赔不是。大家对食物的味道是容不得一丝马虎的！只可惜现在很多店铺做得并不上心，很多老手艺正在慢慢流逝。

小时候很奇怪我爷爷厌恶王致和臭豆腐的气味，却不反感同样难闻的豆汁儿，经常从早市打豆汁儿回来自己熬，用一个玻璃瓶子。生豆汁儿气味更为强烈，且静置久了，会沉淀分层，经常对着那个瓶子发呆，觉得十奇妙，却又以为奇怪，不能接受这样的食物，不过也没人强要我去喝，我到现在对豆汁儿的态度还是模棱两可。爷爷买豆汁儿的摊子，也卖麻豆腐，摊主是个极粗鲁的人，每当生意不好，则会大声骂街，但想必此人心眼不坏。

麻豆腐是豆汁儿的同胞兄弟，即略挤去水分的湿豆渣，以前摆摊卖生豆汁儿的，必定一同卖麻豆腐，这玩意儿灰不溜秋的，状如烂泥，样貌并不能引人食欲，但是用羊尾巴油一炒，您可得尝尝，味道比豆汁儿好接受。

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