酱香型白酒进化史

​说起酒文化，这是中国文化绕不过的弯，从一代豪杰曹操的何以解忧、惟有杜康，到李白斗酒诗百篇，再到潦倒于烟花巷的柳永，其实，一种酒就是一部历史。今天让我们来走进酱香酒的历史篇章，共饮它那令人沉醉的一路芳菲......

1.枸酱酒（战国-汉）

战国时期中国西南夜郎国以枸树花果为酱酿造无下胶、无精滤，酒体浑厚不清，其称“枸酱酒”。

至西汉时，“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”当时令汉武帝都淌口水的“枸酱酒”就是酱香型白酒的前身

2.回沙茅台（宋—元—明清）

“自古好酒出茅台”，“风曲法酒”由“枸酱酒”衍生而来，其香型介于酱香和浓香之间，后又由“风曲法酒”衍生出“回沙茅台”，其宋时已作为皇城贡品。

①鼎盛

“回沙茅台”至元代中期酱香型定型，之后因为战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同数量、不同种类的中药材，且其产出的酒因成分复杂而口感不纯，必须进行储藏，储藏期至少3年，多则百年，故真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的。

②失传

到了清朝中期因“回沙茅台”的产量极低及朝廷的大量索取，为应付差事避免杀头之罪，“回沙工艺”被简化，加入鹿血和中药材的流程被勾兑酒取代，致使“回沙工艺”失传。

3.茅台酱香型白酒（清—现代）

古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便规模一直很小，乾隆年间开修赤水河航道，茅台成为门盐运黔的集散地，到道光年间茅台地区商贾云集民夫)门流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说‘酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的独特工艺已基本形成。

清咸丰四年杨喜龙领导的起义号军与清兵战于茅台，村寨夷为废墟，酒生产一度中断。战后1862年才逐渐恢复发展。后有酱酒文化推广人士黄安潮以贵州省茅恒酒厂新姿生产、传承酱香酒文化，并获得中国上海世博会金奖。

茅台所特有的地形地势，上壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台地区酱香酒突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格，是其它任何地方无法仿制的。

茅台镇酱香型白酒文化历经了千年发展演变，形成了一种独特的文化模式和规范，将它置于一个生动的文化整体中加以还原和分析，捕捉他的魂灵，获悉他别开洞天的深邃。从纯粮发酵到七蒸七煮工艺，承载了茅台镇酱香型老酒的历史和传说。

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