皮蛋瘦肉粥

我记忆中人生第一碗粥，便是生病时吃的瑶柱白粥。当时并不喜欢。即便有瑶柱的海鲜咸香味，白粥依然显得寡淡——当然，长大后每逢生病依然吃此粥时，倒逐渐爱上其中清淡中见鲜的悠长滋味。

但论到最喜欢的便要数家传的皮蛋瘦肉粥。

尤其独居袋鼠国时，虽然我思乡之情不深切且爱外国食物，但肠胃总有希望吃到家乡味道的时候。白切鸡是不用想的了，无论market或super market中均只出售惨白肥胖毫无生气的雪肉鸡，抹酱料烤还行白切便纯粹“自讨苦吃”，还有原料缺乏而几年不能饱口福的枸杞叶猪润汤……剩下来既简单又合胃口的便是皮蛋瘦肉粥，好滋味还能下火呢。

图片来自网络：抚慰心灵和胃的家乡味道

皮蛋分两种，一种是剁碎后在头半小时便下粥煲的先份皮蛋，作用是让皮蛋和粥充分糅合，粥中带皮蛋的香与绵滑，一口下去其滑腻油润的滋味能在幼小的心灵中留下刻骨铭心的记忆；另一种皮蛋是后下的，大致切成1/4拇指大小，准备起锅前10分钟左右放下去，这一份的皮蛋则保留了Q弹的口感及更浓郁的皮蛋味道，是预留给喜爱吃皮蛋的同桌者之心意。

图片来自网络：粥的精髓来自皮蛋

皮蛋变化不大，至于另一主角瘦肉，做法却因地因时而异。时至今日，很多酒楼食肆做皮蛋瘦肉粥时用的都是肉片，便是粥好之后准备上桌前最后一次开大火，把已下味料调味的肉片放进去滚熟。这方法的兴起应是生滚粥兴起时候的事，却不是最传统的美味，其优点便是快捷方便吧？

图片来自网络：新派皮蛋瘦肉粥

我更偏爱传统的咸瘦肉。

咸瘦肉要自己泡制，其实也不难。买新鲜的猪展肉（久煮不柴），飞水完毕后放于加盐的清水当中煮（时长看肉的大小），关火后不要捞出来，让其继续浸泡于盐水中过一晚，隔天便成了美味的咸瘦肉。第二天开始滚粥时便可以动手把咸瘦肉拆成丝——一定不要动刀，切的瘦肉丝和拆的瘦肉丝其口感高下差天共地。肉丝拆好后便可下粥一起煲，让它们缠缠绵绵到永远。如此煲出来的粥，肉香的细腻绵远当不是新派急就章的新贵可比。

如此大费周章的咸瘦肉粥，大约不符合经济成本论吧，也只有广府家庭仍在家延续这种传统的滋味了。

图片来自网络：那一口家人的心机

前一阵子读唐鲁孙先生的散文时，有一篇写故京夏天到北海茶楼纳凉，其中写到有北人善作广东家常菜，计有叉烧皮蛋瘦肉粥、荷叶茯苓鸡等云云。看时便想，这皮蛋瘦肉粥还能加叉烧的？粥咸叉烧却是甜的呀？！过后便想，可能叉烧只取少量，剁碎放在粥面而已吧，不和皮蛋及瘦肉一起煲的。如此说来，粥香咸甜可能另有一番滋味？

倒可以找个时间试一试。