米其林小厨房—— Citrus Marinade Salmon柑橘腌三文鱼

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Citrus Marinade Salmon

今天来给大家介绍一种米其林三星餐厅使用的腌渍酱——Citrus Marinade Salmon，柑橘腌三文鱼。Citrus Marinade是用几种柑橘类水果皮所组成的腌渍酱料，适合腌渍各种鱼类，使鱼肉清香可口。本食谱及烹饪方法来自于美国拥有两家米其林三星餐厅的大厨Thomas Keller。

所需材料有：三文鱼一片约4磅（1800克）、橘子1只，黄柠檬半只，青柠檬半只，葡萄柚1/4只，1/3杯盐，2汤匙糖，1汤匙现磨白胡椒粉

1、将4种水果的皮用刨刀刨成粉末状，橘皮粉大概2茶匙，黄柠檬皮粉大概1茶匙，青柠檬皮粉大概1/2茶匙，葡萄柚皮粉大概2茶匙

2、将所有材料放入碗中，搅拌均匀。

3、在铝箔纸上放上一半的酱料，摆放成鱼肉的大小。

4、将鱼肉放上酱料，将剩下的酱料均匀撒在鱼肉上。

5、将铝箔纸的一端提起，盖在鱼肉上，随后卷起鱼肉，形成一个小包，让铝箔纸完全包裹住鱼肉，开口朝下。

6、在盘中放上一张烘焙纸，将铝箔纸包放在烤盘纸上，并在包裹之上再放一张烘焙纸，形成对包裹轻微的压力。

7、放入冰箱中腌渍。原食谱中是根据一般一块三文鱼大小来确定时间，大概为3小时。或者每1/4英寸（0.635厘米）厚的鱼，需要腌渍1小时。

8、在腌渍完成后，将鱼肉取出，切成3英寸（7.6厘米）*1.5英寸（3.8厘米）的大小，在室温中放置半个小时到一个小时。

9、在小锅中放入橄榄油，橄榄油的量要能没过鱼肉，可用一片鱼肉进行测试。加热至43摄氏度，放入鱼肉，小火煮越10分钟。注意不要让油温超过43摄氏度。

这道柑橘腌三文鱼，香气扑鼻，入口即化。三文鱼的烹饪最好是在橄榄油中，温度不要超过43摄氏度，这样烹饪出来的三文鱼中心依旧粉嫩，在生与熟的之间，鱼肉用舌头一舔就能舔碎，口感极佳。原食谱中用鱼子酱搭配这道三文鱼，鱼子酱的鲜甜和口感更将鱼肉的鲜嫩提升到极致。这道菜制作并不复杂，这样在家也能做出米其林三星级别的菜肴哦！

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